采摘一芽帶一片或二片真葉，不帶奶葉、魚(yú)葉。由于葉片極薄，莖梗粗，殺青理?xiàng)l對(duì)溫度有苛刻要求，否則非焦葉即紅梗。做到葉不焦，梗不紅，而又要保持葉張完整，除要求有正確的溫度外，還要保持苛刻的濕度，需要極高的手感和手法。具體步驟如下：
一、采摘。安吉白茶根據(jù)氣溫采摘玉白色一芽一葉初展鮮葉，做到早采、嫩采、勤采、凈采。芽葉成朵，大小均勻，留柄要短。輕采輕放。竹簍盛裝、竹筐貯運(yùn)。
二、攤放。采摘鮮葉用竹匾及時(shí)攤放，厚度均勻，不可翻動(dòng)，避免陽(yáng)光。攤放目的，一是散發(fā)青氣、水份。二是提高茶葉品質(zhì)。三是便于炒制，攤放時(shí)間要適中一般手抓柔軟為宜。
三、殺青。用多功能炒茶機(jī)高溫殺青，先高后低，高溫一般在250-300攝氏度左右，防止紅梗、黑梗。茶葉下鍋后聽(tīng)到炒芝麻似的爆聲即為殺青適溫。投葉量：投葉量七糟每鍋2斤，時(shí)間3分鐘左右。
四、理?xiàng)l。殺青后，逐步提高轉(zhuǎn)速，鍋內(nèi)溫度降低，時(shí)間5分鐘，理?xiàng)l要用風(fēng)機(jī)，增加鮮爽度。
五、烘干。初烘：溫度80-90℃時(shí)間：10分鐘；攤涼：15分鐘；復(fù)烘：溫度80-90℃；低溫長(zhǎng)烘：70度左右。
六、保存。茶葉干茶含水分控制在5%以?xún)?nèi)，放入冰庫(kù)，溫度1-5℃。冰庫(kù)取出的茶葉三小時(shí)后打開(kāi)，進(jìn)行包裝。保存要注意一下三個(gè)點(diǎn)：
1、時(shí)刻留意保存溫度
把安吉白茶放到冰箱冷藏的，需要經(jīng)常留意冰箱的溫度變化，保持溫度在0-5℃之間。若是放茶葉罐或暖水瓶保存，更好時(shí)刻關(guān)注置放環(huán)境的溫度變化。溫度過(guò)高的話(huà)，會(huì)加速氧化、分解和破壞茶葉中含有的維生素、氨基酸等成分，從而降低茶葉的品質(zhì)、香氣和滋味。
2、保持干燥
安吉白茶是一種疏松多孔的親水茶品，具有很強(qiáng)的吸濕性。保存時(shí)一定要保持環(huán)境的干燥。濕度過(guò)高，茶葉就會(huì)因?yàn)槲倍l(fā)生霉變進(jìn)而導(dǎo)致變質(zhì)。
3、避光避異味
陽(yáng)光會(huì)促進(jìn)安吉白茶所含物質(zhì)的氧化，受日光照射后的安吉白茶內(nèi)在物質(zhì)會(huì)發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，導(dǎo)致品質(zhì)變壞。另外，安吉白茶還富含高分子化合物，這類(lèi)物質(zhì)能廣吸異味，如果保存時(shí)不注意，就會(huì)導(dǎo)致茶葉吸收異味，嚴(yán)重影響品飲的滋味和口感。
綜上，安吉白茶的加工從采摘到保存一共經(jīng)過(guò)了六個(gè)步驟，分別是采摘、攤放、殺青、理?xiàng)l、烘干和保存。
