一、西湖龍井和越鄉(xiāng)龍井的采摘工藝
龍井茶的采摘有三大要求：一是早，二是嫩，三是勤。
1、以早為貴：歷來龍井茶采摘時(shí)間很有講究，以早為貴。茶農(nóng)常說：茶葉是個(gè)時(shí)辰草，早采三天是個(gè)寶，遲采三天變成草。
2、細(xì)嫩著稱：龍井茶的采摘還以采摘細(xì)嫩而著稱，并以采摘嫩度的不同分為蓮心、雀舌、旗槍，鮮葉嫩勻度構(gòu)成龍井茶品質(zhì)的基礎(chǔ)。只采一個(gè)嫩芽的稱蓮心，采一芽一葉或一芽二葉初展，葉形如雀舌的稱雀舌。
3、采摘次數(shù)多：采摘次數(shù)多，也是龍井茶的一大特色。長期以來，采大留小分批采摘，已經(jīng)成了習(xí)慣。一般春茶前期天天采或隔天采，中后期隔幾天采一次，全年采摘在30批左右。
龍井茶一般在春季采摘，稱為春茶，春茶根據(jù)采摘時(shí)節(jié)不同，又可以分為明前茶和雨前茶。不同于有些茶種的機(jī)械采摘，龍井茶一般采用傳統(tǒng)的手工采摘，由于開春新芽特別嫩，所以采摘的時(shí)候不能用指甲掐斷，否則會(huì)留下永久痕跡，正確的采法是拔出嫩芽，上等龍井一般采摘一芽一葉和一芽二葉初展，1斤龍井茶，大約需要采摘3.6萬個(gè)茶芽。
二、西湖龍井和越鄉(xiāng)龍井的制作工藝
龍井茶較少采摘單芽，單采茶芽并不會(huì)帶來茶質(zhì)的提升，且降低了成品茶內(nèi)含物的豐富程度和春茶的產(chǎn)量，對(duì)于茶葉采摘時(shí)單采茶芽，采得越早越好、越嫩越好的看法實(shí)際上是一種誤解。龍井茶優(yōu)異品質(zhì)的形成，除了得天獨(dú)厚的自然條件的孕育外，還要?dú)w功于獨(dú)特而精湛的炒制技藝。龍井茶將精心采摘的芽葉經(jīng)過攤放、殺青、回潮、分篩、輝鍋、篩分整理(去黃片和茶末)、收灰貯存數(shù)道工序而制成。
三、西湖龍井和越鄉(xiāng)龍井的炒制工藝
西湖龍井的炒制需要手工完成，通常的工藝包括“抖、帶、擠、甩、挺、拓、扣、抓、壓、磨”十大手法。龍井茶炒制手法復(fù)雜，依據(jù)不同鮮葉原料不同炒制階段分別采取“抖、搭、捺、拓、甩、扣、挺、抓、壓、磨”等十大手法。
整個(gè)炒茶過程分為青鍋、回潮、輝鍋三個(gè)階段：
青鍋：是在15分鐘內(nèi)將茶葉初步成型為扁平，茶葉被炒至七八成干。
回潮：是將經(jīng)過了青鍋步驟的茶葉起鍋攤平在竹篩中回潮，大約需要一個(gè)小時(shí)時(shí)間。
輝鍋：是將回潮后的茶葉加入鍋中炒干，使水分小于5%，并且進(jìn)一步定型。大約需要20分鐘。
輝鍋后的茶葉起鍋晾涼就是成品的西湖龍井了。
四、西湖龍井和越鄉(xiāng)龍井的手工工藝
上等龍井茶不會(huì)使用機(jī)械炒茶機(jī)，而是純手工炒制，且炒制手法復(fù)雜，依據(jù)不同鮮葉原料不同炒制階段分別采取“抖、搭、捺、拓、甩、扣、挺、抓、壓、磨”等十大手法，操作時(shí)變化多端，令人叫絕。
俗話說，三年青鍋，五年輝鍋。沒有一定的時(shí)間在這一行里歷練，練不出一手硬繭，成不了大器。青鍋，是將鮮葉放至200度鍋里翻炒殺青，同時(shí)壓成扁形。這一切完全靠師傅的雙手直接接觸高溫鐵鍋與茶葉來完成。二十多分鐘下來，新鮮的嫩綠葉變成暗綠帶黃的扁片粗茶。待茶葉攤涼了，師傅們就可以開始輝鍋了。這道工序講究按、捺、抖等力道的運(yùn)用，濃縮和聚攏香氣，考驗(yàn)的是師傅的功力和天分。
古語有云，茶與風(fēng)水、地理、文章一樣，似懂非懂，難說明白。可見，做茶的學(xué)問之深。茶葉，尤其是龍井，茶樹生長的地域、土質(zhì)、海拔高度、氣候、水分等不同，所產(chǎn)茶葉本質(zhì)就不一樣；再加上師傅制茶技藝高下，乃至最后茶客在沖泡過程中的水溫等，任何的因素都會(huì)影響到茶的色香味口感。
綜上，西湖龍井和越鄉(xiāng)龍井的加工都很好，上品西湖龍井和越鄉(xiāng)龍井都是手工制作的。
