一、金駿眉的搖青發(fā)酵
搖青發(fā)酵
金駿眉茶青通過在搖青機中的摩擦運動，擦破葉緣細胞，從而促進酶促氧化作用，使鮮葉發(fā)生一系列生物化學變化。1搖青時間：通過搖、涼（即動、靜）反復進行4-5次，歷時8-10小時，使葉子由硬變軟（“活來死去”），谷稱為“消青”，這達到“綠葉紅鑲邊”。
搖青原則
金駿眉搖青要掌握“循序漸進“原則。搖青轉速由小漸多，用力輕漸生，攤葉由薄漸厚，時間由短漸長、發(fā)酵由軾漸重。
搖青“五看“
一看品種搖青：葉多搖，薄葉輕搖；
二看季節(jié)搖青：春茶氣溫低、濕度大，宜于重搖。夏暑茶氣溫高，宜輕搖。秋冬茶要求達到“三秋“即秋色、秋得、秋味、宜于輕搖?？傊瑩u青要做到是“春茶消，夏暑皺，秋茶水守牢“。
三看氣候搖青：南風天，輕搖，北風天，重搖。
四看鮮葉老嫩搖青：鮮葉嫩，水分多，宜于曬足少搖鮮葉粗老，鮮葉粗老，宜于輕曬多搖。
五看曬青程度搖青曬青輕則重搖、曬青重則輕搖。
看青“三步驟“（即看搖青適度）：
?。?）摸：摸鮮葉是否柔軟，有濕手感；（2）看：看葉色是否由青輕為暗綠，葉表出現(xiàn)紅點；（3）聞：聞青氣是否消退，香氣顯露。
二、西湖龍井的炒制
西湖龍井的炒制需要手工完成，通常的工藝包括“抖、帶、擠、甩、挺、拓、扣、抓、壓、磨”十大手法。龍井茶炒制手法復雜，依據(jù)不同鮮葉原料不同炒制階段分別采取“抖、搭、捺、拓、甩、扣、挺、抓、壓、磨”等十大手法。
整個炒茶過程分為青鍋、回潮、輝鍋三個階段：
青鍋：是在15分鐘內將茶葉初步成型為扁平，茶葉被炒至七八成干。
回潮：是將經過了青鍋步驟的茶葉起鍋攤平在竹篩中回潮，大約需要一個小時時間。
輝鍋：是將回潮后的茶葉加入鍋中炒干，使水分小于5%，并且進一步定型。大約需要20分鐘。
輝鍋后的茶葉起鍋晾涼就是成品的西湖龍井了。
總之，金駿眉的加工流程是茶葉萎凋、搖青發(fā)酵、殺青定型和揉捻加工，其中搖青發(fā)酵是重點。西湖龍井的加工流程是采摘、晾曬、揉捻和炒制，其中炒制是重點。
