提到蒙頂山，都會(huì)念及與之相隨的名句：揚(yáng)子江心水，蒙山頂上茶。事實(shí)上，蒙頂山除了同龍井一樣同為歷史上各朝貢茶以外，它還是有文字記載的流傳至今的名茶中最為古老的一種，特別是蒙頂甘露！今天我們就來(lái)了解一下蒙頂甘露和龍井的制作工藝吧！
蒙頂甘露的制作工藝
蒙頂甘露的制法工藝沿用明朝的“三炒三揉”制法。
殺青
蒙頂甘露采摘細(xì)嫩，每年春分時(shí)節(jié)采摘，標(biāo)準(zhǔn)為單芽或一芽一葉初展。鮮葉采回后，經(jīng)過(guò)攤放，然后殺青。殺青是把經(jīng)過(guò)萎凋的鮮葉放在鐵鍋里翻炒，溫度控制在攝氏140度到160度之間。悶是提高它的溫度。抖就是蒸發(fā)它的水分，和散發(fā)青草味，這殺青關(guān)鍵是要控制溫度。抖、悶、手法的結(jié)合，這些是機(jī)器根本做不到的。
揉捻
揉捻是破壞鮮葉的葉細(xì)胞，使它的內(nèi)含物摻附在茶葉的表面上，便于沖泡。揉捻的目的，是讓葉片的組織細(xì)胞擠壓破裂，富含營(yíng)養(yǎng)的細(xì)胞液滲透到葉片纖維當(dāng)中，使茶葉的氨基酸、茶多酚等營(yíng)養(yǎng)物更容易溶解到水中，喝起來(lái)茶的滋味也更飽滿。這個(gè)環(huán)節(jié)，即使是用機(jī)械制茶也還是要用人工揉捻。經(jīng)過(guò)這樣三炒三揉，茶葉從最初的扁直舒展變成緊密彎曲的螺旋形，茶葉中的水分只有百分之十二左右。蒙頂山茶，由于在加工過(guò)程中加入了揉捻工藝，和普通的綠茶相比，滋味更加鮮嫩醇爽。
干燥
干燥是制茶的最后一道工序。出鍋的新茶平攤在竹制的烘籠里，用沒(méi)有煙的炭火烘焙。茶葉在烘焙過(guò)程中由于濕熱作用，產(chǎn)生著復(fù)雜的變化，甘露茶的芳香物質(zhì)被散發(fā)出來(lái)。
以上就是蒙頂甘露的制作工藝了，制作好的蒙頂甘露茶緊卷多毫，淺綠油潤(rùn)，葉嫩芽壯，芽葉純整，湯黃微碧，清澈明亮，香馨高爽，味醇甘鮮。沖泡一杯，蒙頂甘露茶的鮮、醇、甘、爽很難讓人拒絕。
龍井的制作工藝
主要是鮮葉攤放、青鍋、回潮、二青葉分篩、輝鍋、干茶分篩、挺長(zhǎng)頭、歸堆、貯藏收灰等9道工序。
鮮葉攤放
“攤放”是炒制西湖龍井茶不可輕視的一道重要工序。茶鮮葉會(huì)在攤放過(guò)程中內(nèi)質(zhì)發(fā)生一系列有利于西湖龍井茶品質(zhì)形成的理化反應(yīng)。如減少青草氣、水分蒸發(fā)、葉子柔軟利于做形、減少苦澀使茶湯甘醇鮮美。
青鍋
西湖龍井茶的“青鍋”目的是殺死酶的活性，散失水分，初步整形做色，為接下來(lái)的“輝鍋”打基礎(chǔ)。
茶百科人連續(xù)多年在杭州西湖區(qū)產(chǎn)茶地行走了解，每次“青鍋”時(shí)投葉量一般越是特級(jí)茶越投放量少，級(jí)別低些的茶投放量相應(yīng)增加，一般是100克~150克，稍低檔的茶一般是150克~200克。鍋溫也是隨茶葉等級(jí)降低而鍋溫增高。
炒制“青鍋”過(guò)程時(shí)，手法靈活運(yùn)用，開始是輕“搭”，然后逐漸加重用力與鍋溫配合。開始的輕，避免茶葉過(guò)早的被做“熟”而色澤暗和悶。
回潮
青鍋炒好后的茶葉稱為“二青葉”。
青鍋過(guò)后，一般是多鍋集中在一起，茶百科在龍井村會(huì)見(jiàn)到用清潔布蓋好“回潮”，而在龍塢鎮(zhèn)卻少見(jiàn)到這樣做法，這也是師傅們自己根據(jù)不同山頭、樹種、季節(jié)的鮮葉經(jīng)驗(yàn)積累而靈活使用。目的在使芽、葉、莖各部分水分重新均勻分布，以便做形，減少斷碎，保持芽鋒，有利于成品茶色澤和干度一致。
二青葉分篩
此工序階段一般很多師傅會(huì)因?yàn)橹谱鲿r(shí)間考慮而節(jié)省掉。
盡管茶采摘要求精細(xì)，但難免由于茶葉生長(zhǎng)的不一致性、芽葉大小不夠均整，再加上“青鍋”階段會(huì)有茶葉斷碎，因此二青葉分篩能更好的使茶葉分檔，多是分為兩檔或大中小三檔。再利用軟簸箕除去片、末，更利于接下來(lái)的“輝鍋”成形美觀。
有了二青葉的分篩，也更加利于師傅靈活做茶，大的“輝鍋”時(shí)做小一些，小的“輝鍋”時(shí)做得大一點(diǎn)，這樣外形更整齊，更好的品質(zhì)。
輝鍋
西湖龍井茶的炒“輝鍋”，是整個(gè)茶的炒制技術(shù)的關(guān)鍵。這就是為什么茶友們?cè)谠搭^見(jiàn)到西湖龍井茶炒制時(shí)殺青鍋時(shí)多能用機(jī)械代替了人工，而“輝鍋”階段目前基本還全是手工的原因。
此“輝鍋”階段，炒制師傅們會(huì)靈活運(yùn)用“十大炒制手法”，進(jìn)一步做形、固色、干燥，使成品茶達(dá)到平、扁、光、直、滑、色澤好、含水率達(dá)到6%左右的品質(zhì)要求。
干茶分篩
“分篩”的好壞直接影響成品茶的茶葉質(zhì)量。而目前大多茶商、炒制賣茶師傅也把它省略了，節(jié)省時(shí)間、減少損耗、快速銷售變現(xiàn)。
炒好的干茶經(jīng)過(guò)攤晾，用等級(jí)不同孔徑的茶篩分出3~4檔不同茶。
茶百科人龍井村、龍塢鎮(zhèn)各村等了解所見(jiàn)多分三檔，最長(zhǎng)一檔次的叫長(zhǎng)頭、篩頭；二檔稱中篩；三檔的稱為三篩。
西湖龍井茶特級(jí)和高級(jí)茶一般較短小勻凈，因此分篩后篩頭少，中篩多，底篩也少。
干茶經(jīng)分篩后，還要根據(jù)不同檔次情況分別再“輝鍋”復(fù)炒，稱為“挺長(zhǎng)頭”。
挺長(zhǎng)頭
由于很多茶商、炒制師傅把“干茶分篩”工序省略了，自然茶友們也很少聽到這個(gè)詞語(yǔ)或見(jiàn)不到此炒制工序了。
目的是進(jìn)一步整形、達(dá)到干燥程度及統(tǒng)一色澤。特、高級(jí)別茶中要挺篩頭，中、下級(jí)別的茶一般中篩茶也要挺，三篩(底篩)茶百科人基本沒(méi)有見(jiàn)到挺的。
挺長(zhǎng)頭過(guò)的茶，經(jīng)過(guò)攤晾，然后再?gòu)?fù)篩，這樣逐步使茶整齊，只篩分出很小部分特別大的和底篩的片末，如此，剩下的中篩成品茶的品相就更統(tǒng)一完整美觀了。
歸堆
把各級(jí)各篩號(hào)茶按同級(jí)篩號(hào)的歸在一起，并分別標(biāo)示清楚，如加工日期、等級(jí)、茶數(shù)量等信息。
一般多是連續(xù)幾日炒制后，將同一等級(jí)的茶歸堆后的干茶拌均勻，即“勻堆”后才是炒制完成的成品茶，即“商品茶”。
雖然此時(shí)已經(jīng)是“商品茶”了，并不是說(shuō)就能立即銷售、上市、品飲了。還有一個(gè)很重要很重要且常被忽略的工序。
收灰
把成品茶(“商品茶”)放在專用的貯存缸或鐵桶內(nèi)，用茶葉與生石灰之比為5:1的比例，把生石灰用棉紙、牛皮紙兩層包住，外面再套上棉布袋，放于茶缸或茶鐵桶中間，此為“收灰”工序。
收灰的目的是保持龍井茶的干燥，去了火氣，同時(shí)經(jīng)過(guò)此階段后，茶品質(zhì)滋味會(huì)有明顯的改善和提升。
炒制好的龍井茶具有色澤翠綠，香氣濃郁，甘醇爽口，形如雀舌，即有"色綠、香郁、味甘、形美"四絕的特點(diǎn)。
