綠茶是產(chǎn)量最多，品種最多，飲用人數(shù)最多的一大類茶。國(guó)際衛(wèi)生組織吧綠茶定為世界六大保健飲料之一，而且排在首位，可見對(duì)綠茶保健功效的認(rèn)可。那綠茶是發(fā)酵茶嗎？
綠茶不是發(fā)酵茶
平時(shí)可能我們喝的茶有挺多是屬于發(fā)酵茶，有些人則不太清楚綠茶是否也屬于發(fā)酵茶，其實(shí)不然，綠茶是指采取茶樹的新葉或芽，未經(jīng)發(fā)酵，經(jīng)殺青、整形、烘干等工藝而制作的飲品。其制成品的色澤和沖泡后的茶湯較多的保存了鮮茶葉的綠色格調(diào)。因此，綠茶屬于不發(fā)酵茶。
綠茶的制作工藝
1、采茶時(shí)間及要求
每年清明節(jié)過(guò)后開始采摘，時(shí)間在40天左右結(jié)束，一般五月底之前采的茶統(tǒng)稱為“春茶”。在清明前采摘的，稱為“明前茶”，此時(shí)茶樹剛發(fā)芽，茶葉最為鮮嫩，也稱為“蓮心”；在谷雨前采摘的，稱為“雨前茶”，因此時(shí)茶葉已展開，一般多為一芽一葉，所以也稱為“旗槍”；在立夏前采摘的，稱為“三春茶”，已經(jīng)有兩片葉展開，多為一芽?jī)扇~，也稱為“雀舌”；
2、攤青
鮮葉采后一般需攤放一段時(shí)間。攤放的目的一方面是隨著水分散發(fā)，使葉色變深，葉質(zhì)變軟，可塑性增加，有利于造型；另一方面是通過(guò)攤放散發(fā)青氣，生成更多對(duì)品質(zhì)有利的成分，如氨基酸、可深性糖增加，酯型兒茶素減少。
3、殺青
殺青是綠茶加工的主要工序之一。其主要目的是破壞酶的活性，制止多酚類物質(zhì)的酶促氧化，同時(shí)散發(fā)部分青氣，改變鮮葉內(nèi)含成分的部分性質(zhì)，以形成綠茶應(yīng)有的色、香、味，而且還通過(guò)蒸發(fā)部分水分增加葉質(zhì)的韌性，便于揉捻造型。
大部分綠茶的殺青工藝為炒青，但也有很少的茶殺青是采用蒸青工藝，如：主要品種有湖北恩施的恩施玉露；只有蒸青的“蒸”，發(fā)生在殺青過(guò)程。曬、烘、炒說(shuō)的是干燥的方式，不是殺青方式。
4、揉捻
揉捻的目的是為了卷緊茶條、縮小體積，有利于炒干過(guò)程中整形，并適當(dāng)破壞葉片組織，使茶葉內(nèi)含成分容易泡出且耐沖泡。用手反復(fù)揉搓，跟揉面差不多。當(dāng)茶葉揉搓成一團(tuán)，感覺茶葉也涼了后，將揉成團(tuán)的茶葉散開，這一遍搓茶就算結(jié)束啦。將搓好的茶，放入熱鍋中再炒熱。同樣用雙手來(lái)回翻動(dòng)，直到茶葉充分加熱，后再裝出揉搓。重復(fù)５遍炒、搓過(guò)程才能制出好茶。
5、干燥
干燥的目的是整理?xiàng)l索，塑造外形，發(fā)展茶香，增進(jìn)滋味，蒸發(fā)水分，達(dá)到足干，便于貯藏。綠茶干燥一般采用曬干、炒干和烘干3種方式。經(jīng)過(guò)五遍反復(fù)炒、搓過(guò)程后，將最后一遍搓過(guò)的茶，放入熱鍋內(nèi)，來(lái)回翻動(dòng)五到十分鐘，接近干燥時(shí)需停止翻動(dòng)，避免碎。最后熄滅明火，用灶內(nèi)余燼烘干即可。
不同的綠茶工藝也不盡相同比如在龍井的制作工藝?yán)镞€有輝鍋、收灰等工序。一杯茶凝聚了茶人的多少汗水，只有茶人自己知道。
