好的信陽(yáng)毛尖什么樣？
從實(shí)踐的角度講，其實(shí)很簡(jiǎn)單，就一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)：“好喝！”當(dāng)然，在好喝的基礎(chǔ)上，我們追求全面的審美，欣賞一下外形，或者從外形的角度與茶湯的滋味作對(duì)應(yīng)的分析是必要的，但是不能本末倒置。那么，一款茶好喝的背后，都有哪些東西在支撐？
1、品種：原生種(旱茶)VS外來(lái)引進(jìn)種
何謂真的信陽(yáng)毛尖？按照現(xiàn)在的理解，在信陽(yáng)茶區(qū)種植采摘的毛尖，就是信陽(yáng)毛尖。
這里面實(shí)際上還有個(gè)品種的問(wèn)題。傳統(tǒng)的信陽(yáng)毛尖品種是群體種，就是信陽(yáng)的「土菜茶」茶樹了，當(dāng)?shù)厝朔Q其為「旱茶」。旱茶好喝、耐泡，當(dāng)年萬(wàn)國(guó)博覽會(huì)信陽(yáng)毛尖得金獎(jiǎng)，就是「旱茶」。
但是旱茶有它的缺點(diǎn)，就是不夠整齊好看，產(chǎn)量相對(duì)較低，毛毛（茶毫）也沒(méi)那么多，后來(lái)在市場(chǎng)的需要下，引進(jìn)了大白、烏牛早等品種，在產(chǎn)量、外形等方面契合了市場(chǎng)需求，多數(shù)茶農(nóng)為了經(jīng)濟(jì)利益，改種外來(lái)種，所以現(xiàn)在市面上的純旱茶相對(duì)較少，而引進(jìn)品種比如白茶種（當(dāng)?shù)厮追Q“大白”）就比較多。
但老茶客都知道，旱茶種最耐泡、最好喝，味道最足。
2、時(shí)節(jié)：明前VS雨前VS春尾VS秋白露
按時(shí)節(jié)看茶，可以大致分為明前、雨前、春尾、夏茶、秋茶。對(duì)綠茶來(lái)講，一般以明前（清明前）為最好，雨前（谷雨前）也不錯(cuò)，秋茶中的白露茶也可以，夏茶品質(zhì)就比較弱了。
但需要注意的是，信陽(yáng)屬于江北產(chǎn)區(qū)。而明前、雨前的概念，其實(shí)更適用于江南產(chǎn)區(qū)。江北產(chǎn)區(qū)緯度高天氣冷，清明后三五天的茶，從滋味上來(lái)說(shuō)，也可以算作明前茶。反而太早的茶，味道不見(jiàn)得好，一般清明前后三五天的滋味達(dá)到巔峰。
3、海拔：大山茶VS小山茶VS臺(tái)地茶
海拔，就是山頭的高低，一般分為大山茶、小山茶、田改茶，有的還說(shuō)分成臺(tái)地茶、丘陵茶等，意思相近。大山，就是海拔高一點(diǎn)的山，根據(jù)信陽(yáng)茶山的情況，個(gè)人覺(jué)得不妨以400米為界來(lái)區(qū)分大山小山。
老茶客都知道，大山茶比小山茶好喝。因?yàn)榇笊綔囟鹊?、濕度大，更容易積累有機(jī)質(zhì)，生態(tài)環(huán)境也更好?？傊痪湓?，高山云霧出好茶。所以，也有人夸張地說(shuō)：“寧喝大山葉，不喝小山芽”。
4、產(chǎn)區(qū)：南山VS西山VS東五縣
在講產(chǎn)區(qū)之前，先說(shuō)一下外地茶冒充信陽(yáng)茶的問(wèn)題，這是典型的“李鬼”，自然不在討論之列。
信陽(yáng)茶產(chǎn)區(qū)里，大概可以分為西山產(chǎn)區(qū)、南山產(chǎn)區(qū)和東五縣產(chǎn)區(qū)。其中，前兩者算是核心產(chǎn)區(qū)，但并非說(shuō)東五縣的茶就不好，我們往往能喝到非常不錯(cuò)的東五縣的茶。
西山產(chǎn)區(qū)，大多數(shù)茶的特征就是渾湯；而南山產(chǎn)區(qū)，多數(shù)更愿意做清湯。有清渾之別，主要是揉捻和茶種的因素使然。
那么，渾湯好還是清湯好？各有各的愛(ài)，不分伯仲。需要提醒大家的是，不能以湯渾作為確定毛尖品質(zhì)的標(biāo)準(zhǔn)，實(shí)際上傳統(tǒng)的毛尖并非渾湯，清湯茶的品質(zhì)絲毫不輸渾湯茶，相反也有不少老茶客認(rèn)為清湯毛尖品質(zhì)更高。
5、成分：純芽VS一芽一葉VS一芽?jī)扇~
茶是純芽、還是一芽一葉、一芽?jī)扇~？等等。身邊的朋友中，誤解是最大的，應(yīng)該就是對(duì)成分的認(rèn)識(shí)了。很多人就認(rèn)為純芽茶就最好，然后就是一芽一葉，再后是一芽?jī)扇~。
信陽(yáng)毛尖國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)里，最高檔次的“珍品”，其次是“特級(jí)”“一級(jí)”。對(duì)茶葉的成分是這樣規(guī)定的：
珍品：85%以上為單芽，其余為一芽一葉初展，春采。
特級(jí)：85%以上為一芽一葉初展，其余為一芽一葉，春采。
一級(jí)：70%以上為一芽一葉，其余為一芽二葉初展，春采。
不難看出，即使是最高檔次的“珍品”，也不是所謂純芽。那為什么現(xiàn)在追捧純芽呢？我用一句話說(shuō)，都是市場(chǎng)使然。
買茶的認(rèn)為不買純芽就不高檔，送禮不給力，純芽多好看。茶商呢，也往這方便引導(dǎo)，以便賣出個(gè)好價(jià)錢，因?yàn)榧冄康囊鐑r(jià)空間肯定要高得多。
實(shí)際上純芽真的好喝嗎？有人說(shuō)，就是好喝，青青甜甜的，我們不反對(duì)這種觀點(diǎn)。但是不難發(fā)現(xiàn)，常喝茶的，很少有人成天喝純芽。這不是貴不貴的問(wèn)題，而是純芽茶相對(duì)來(lái)說(shuō)味道還是略顯不足，滋味不夠豐富，喝著不過(guò)癮、不抓口。
所以，無(wú)論是自飲還是送禮，芽葉就行。當(dāng)然，如果送禮的對(duì)象本身就是個(gè)“外貌協(xié)會(huì)”，那就送純芽好了，反正送禮嘛，就圖對(duì)方高興，沒(méi)有絕對(duì)的真理。
6、工藝：機(jī)器茶VS手工茶
同樣的茶做出來(lái)不同的口感和外形，這都是后期工藝的效果。同樣的鮮葉，炒制工藝可以提升它的品質(zhì)，也可以彌補(bǔ)它的不足。如果說(shuō)鮮葉帶有土壤的溫度，那么工藝這一關(guān)，就是增加了手掌的溫度。二者缺一不可，相輔相成。
這個(gè)問(wèn)題三五句話很難解釋清楚。不妨集中精力于一點(diǎn)，一起討論下，機(jī)器做茶與手工做茶，我們?cè)撊绾慰矗?/div>
浉河港官網(wǎng)商城炒茶技師的觀點(diǎn)是：二者沒(méi)有本質(zhì)區(qū)別，關(guān)鍵看誰(shuí)在做！機(jī)器是人操作的，高手用機(jī)器也能做好茶，“半桶水”純手工也不見(jiàn)得就能做好茶。
有些朋友對(duì)機(jī)器是存有偏見(jiàn)的。其實(shí)科技發(fā)展到現(xiàn)在，有些工藝是可以完全用機(jī)器代替了，而且能夠提高效率，在人力成本高昂的今天，這也是提高茶性價(jià)比的一個(gè)必由之路。
當(dāng)然，部分茶友對(duì)某種工藝有偏好，比如就喜歡手工茶，這也是絕對(duì)可以理解的。手工做出來(lái)的干茶蓬松、古樸、自然；機(jī)器做出來(lái)的往往緊實(shí)、細(xì)長(zhǎng)、顯的小。有所偏愛(ài)，這也是審美方面的和而不同。
行文至此，回頭看看上面的三個(gè)問(wèn)題，后兩個(gè)都已經(jīng)有答案了，但是茶湯偏黃的還沒(méi)給出解釋。這里面可能有時(shí)節(jié)的原因，有沖泡時(shí)水溫高低的原因，但我想提醒大家的是，要從中看出工藝的區(qū)別。
有人認(rèn)為黃色茶湯就不好，其實(shí)恰恰相反。高山茶的茶湯、嫩葉芽的茶湯往往是略呈黃色的。谷雨以后，茶樹光合作用增強(qiáng)，葉綠素含量提高，茶葉和茶湯才會(huì)更加偏綠。從工藝上說(shuō)，如果茶湯和葉底過(guò)綠，往往是因?yàn)闅⑶嗖粡氐?。這樣的茶，對(duì)胃腸刺激較大。
茶文化博大精深，茶道亦是包羅萬(wàn)象。對(duì)茶的認(rèn)知，無(wú)論是專家學(xué)者，還是鄉(xiāng)野村夫，每個(gè)人也許都能說(shuō)出個(gè)一二三，但也都有個(gè)體局限性，所以為茶者，求同存異，和而不同，美美與共。
上文所述，是喝茶、習(xí)茶的歸納所得，多數(shù)是面上的情況，也并非絕對(duì)的道理。如果說(shuō)讀罷這篇文章，能讓更多的人對(duì)信陽(yáng)毛尖有一個(gè)全面客觀的認(rèn)知，也就達(dá)到目的了。
千百年來(lái)，種茶制茶、品茶論茶，以茶為生、以茶為樂(lè)、以茶會(huì)友、以茶抒情……茶，已融入信陽(yáng)人的血脈;茶，已成為信陽(yáng)人的驕傲。
責(zé)編：
chunwu
