高級(jí)龍井茶色澤翠綠或帶糙米色，調(diào)勻鮮活而油潤，湯色碧綠，清澈明亮；香馥如蘭，香氣鮮爽，清香持久；滋味甘醇鮮爽，醇和可口；外形扁平光滑，形似"碗釘"，尖削挺秀，大小勻齊，芽毫隱藏，猶如蘭瓣。這樣高品質(zhì)的龍井茶和其加工工藝是分不開的。那龍井茶是怎么炒成的呢？
龍井茶怎么炒？
采摘
龍井茶的采摘有三大要求：一是早，二是嫩，三是勤。
1、以早為貴：歷來龍井茶采摘時(shí)間很有講究，以早為貴。茶農(nóng)常說："茶葉是個(gè)時(shí)辰草，早采三天是個(gè)寶，遲采三天變成草。"
2、細(xì)嫩著稱：龍井茶的采摘還以采摘細(xì)嫩而著稱，并以采摘嫩度的不同分為“蓮心”、“雀舌”、“旗槍”，鮮葉嫩勻度構(gòu)成龍井茶品質(zhì)的基礎(chǔ)。只采一個(gè)嫩芽的稱"蓮心"，采一芽一葉或一芽二葉初展，葉形如雀舌的稱"雀舌"。
3、采摘次數(shù)多：采摘次數(shù)多，也是龍井茶的一大特色。長期以來，采大留小分批采摘，已經(jīng)成了習(xí)慣。一般春茶前期天天采或隔天采，中后期隔幾天采一次，全年采摘在30批左右。
晾
其次是晾，所謂晾就是剛采摘下來的茶葉得在陰涼處堆放上大半天，大約相當(dāng)于機(jī)械加工的退火，也就是通過堆晾，去掉茶葉里殘余的大部分剛性。
采回的鮮葉需在室內(nèi)進(jìn)行薄攤，厚度為3厘米左右，中下級(jí)原料可稍厚。經(jīng)8-10小時(shí)攤放后，葉子失去一部分水分，減重15%-20%，鮮葉含水量達(dá)70%左右為適度。目的是散發(fā)青草氣，增進(jìn)茶香，減少苦澀味，增加氨基酸含量，提高鮮爽度。還可以使炒制的龍井茶外形光潔，色澤翠綠，不結(jié)團(tuán)塊，提高茶葉品質(zhì)。
經(jīng)過攤放的鮮葉需進(jìn)行篩分，分成大、中、小三檔，分別進(jìn)行炒制，這樣不同檔次的原料，采用不同鍋溫、不同手勢(shì)來炒制，才能恰到好處。
揉捻
揉也叫揉捻，是通過外力將茶葉的內(nèi)部結(jié)構(gòu)揉捻成人們希望的形狀，但龍井茶的形狀要求青葉保留一部分自然的剛性，以便茶葉成型后還能看到部分青葉的原狀，因此就將揉捻工藝弱化了。即將炒分解成炒-晾-炒-晾-炒的過程，并在這個(gè)過程中完成部分揉的要求。
炒制
炒制手式有抖、帶、擠、甩、挺、拓、扣、抓、壓、磨，號(hào)稱“十大手法”。
龍井茶分13個(gè)等級(jí)，即特級(jí)1-3等級(jí)和1-10級(jí)。實(shí)際上現(xiàn)在9、10兩級(jí)已不再生產(chǎn)。一般特、1、2、3級(jí)為高級(jí)龍井，4-6級(jí)為中級(jí)龍井，7級(jí)以下為低級(jí)龍井。級(jí)別越低，炒制時(shí)鍋溫越高，投葉量越多，炒制手勢(shì)也越重。
20世紀(jì)80年代研制出龍井茶初制專用電炒鍋，溫度調(diào)控，對(duì)減輕勞動(dòng)強(qiáng)度，提高工作效率十分有利，已普遍推廣使用。進(jìn)入20世紀(jì)90年代，已研制出扁茶炒制機(jī)械，實(shí)現(xiàn)機(jī)械化炒制扁茶，實(shí)施機(jī)械化炒制，技術(shù)仍不過關(guān)，炒制出的龍井茶外形毛糙，只能作為中檔、低檔龍井茶或旗槍茶。
電爐炒制失去了傳統(tǒng)茶的醇厚風(fēng)味。上等和特等的龍井茶仍是采用傳統(tǒng)的手工炒制方法，不斷變換，炒制而成。這是保證龍井茶形質(zhì)俱美的重要條件。
