信陽(yáng)毛尖又稱(chēng)豫毛峰，屬于綠茶，是中國(guó)的十大名茶之一，也是河南省的著名特產(chǎn)。顏色鮮潤(rùn)、干凈，不含雜質(zhì)，香氣高雅、清新，味道鮮爽、醇香、回甘，從外形上看則勻整、鮮綠有光澤、白毫明顯，是一種特征非常明顯的茶葉，當(dāng)然的，信陽(yáng)毛尖茶之所以這么好，采摘的時(shí)間及其方式也有很大的因素！具體如下！
信陽(yáng)毛尖茶什么時(shí)候采摘
信陽(yáng)毛尖春茶采摘時(shí)間為40天左右，通常3月中旬-5月底以前采摘，開(kāi)采的頭兩天，數(shù)量很少，稱(chēng)之為“跑山尖”，多在“谷雨”前采制也稱(chēng)為“雨前毛尖”。5月底春茶結(jié)束停采5至於天，再采為夏茶,采摘時(shí)間為1個(gè)月左右。8、9月間，秋芽萌發(fā)，采之則稱(chēng)為“秋茶”。
信陽(yáng)毛尖茶的具體采摘時(shí)間
1、明前茶
清明節(jié)（陽(yáng)歷4月5號(hào)）前采制的茶葉。春天剛剛冒出的嫩芽采制而成。這期間的茶葉嫩、喝著有種淡淡的香。因?yàn)樯L(zhǎng)速度慢，幾乎100%嫩芽頭。是信陽(yáng)毛尖級(jí)別最高級(jí)別的茶。它的最大特征是芽頭細(xì)小多豪湯色明亮。泡上的條形，給人的第一感覺(jué)就是兩個(gè)字—“高檔”！
2、谷雨茶
谷雨（陽(yáng)歷4月20號(hào)）前采制的茶。春季溫度適中，雨量充沛。茶葉的生長(zhǎng)正在含苞怒放，一芽一葉正式形成。泡好’條形‘雖然僅次于明前級(jí)，但是味道稍微加重了。這種茶結(jié)合了對(duì)信陽(yáng)毛尖外形的檔次感、還它的口感為一體。（外形，口感各占50%）。
3、春尾茶
春天末期（陽(yáng)歷6月份）前采制的茶。經(jīng)常說(shuō)雨前茶大概就是這個(gè)時(shí)期的茶。大家都知道最好的茶要喝春天的！因?yàn)橐粋€(gè)冬天的精華都體現(xiàn)在這個(gè)時(shí)候?？诟幸膊焕?！實(shí)際意義上的好茶也告此一個(gè)段落。這時(shí)候的茶葉價(jià)格已經(jīng)成熟，條形雖然不能和明前、谷雨相比，但是絕對(duì)耐泡好喝，價(jià)位相對(duì)比較便宜。
4、夏茶
夏天采制的茶：隨著溫度升高，雨水充足，茶葉也迅速的生長(zhǎng)。價(jià)格是一年最低的！葉子泡出來(lái)比較大、寬。茶水比較濃，味道微苦，耐泡。
5、白露茶
此時(shí)的茶葉經(jīng)過(guò)夏季的酷熱，白露前后正是它生長(zhǎng)的極好時(shí)期。白露茶既不像春茶那樣鮮嫩，不經(jīng)泡，也不像夏茶那樣干澀味苦，而是有一種獨(dú)特甘醇清香味，尤受茶客喜愛(ài)。
信陽(yáng)毛尖的采摘標(biāo)準(zhǔn)
采茶期分三季：谷雨前后采春茶，芒種前后采夏茶，立秋前后采秋茶。谷雨前后只采少量的“跑山尖”，“雨前毛尖”被視為珍品。
特級(jí)毛尖一芽一葉初展的比例點(diǎn)85%以上；一級(jí)毛尖以一芽一葉為主，正常芽葉占80%以上；二三級(jí)毛尖以一芽二葉為主，正常芽葉占70%左右；四五級(jí)毛尖以一芽三葉及對(duì)夾葉為主，正常芽葉占35%以上；要求不采蒂梗，不采鮮葉。80年代后期，新開(kāi)展的特優(yōu)珍品茶，采摘更是講究，只采芽苞。
信陽(yáng)毛尖的制作工藝
1、殺青
這里所說(shuō)的殺青，不是電影電視劇演員結(jié)束拍攝時(shí)所說(shuō)的殺青。殺青是綠茶初制的第一道工序，對(duì)綠茶的品質(zhì)起到了決定性的作用。殺青的過(guò)程，是通過(guò)高溫，破壞綠茶鮮葉當(dāng)中的酶的特性，從而制止多酚類(lèi)物質(zhì)的氧化，葉子就不會(huì)紅變了。同時(shí)，蒸發(fā)掉葉子內(nèi)部的部分水分，讓葉子變軟，從而創(chuàng)造揉捻的條件。水分蒸發(fā)的同時(shí)，鮮葉當(dāng)中的青草的氣味低沸點(diǎn)芳香物質(zhì)揮發(fā)消失，茶葉的香氣得到了改善。
殺青質(zhì)量好不好，受到多種因素影響。其中有殺青的溫度、投葉量、殺青機(jī)種類(lèi)、殺青的時(shí)間以及殺青的方式等。相互之間牽制約束。
2、揉捻
這里所說(shuō)的揉捻，絕對(duì)不是蹂躪的意思。綠茶的外形需要通過(guò)這一道制茶工藝流程來(lái)塑造。采用外力的作用，葉片被揉破變輕，卷成條，茶的體積縮小之后便于沖泡。揉捻的過(guò)程中，部分茶汁附和在葉子的表面，可以提高茶的滋味濃度。
揉捻分為冷揉和熱揉，冷揉就是殺青綠葉經(jīng)攤涼之后進(jìn)行揉捻，一般嫩葉比較適合冷揉處理，可以保持黃綠明亮的湯色在嫩綠的葉底；熱揉是殺青葉子不經(jīng)過(guò)攤涼，趁熱進(jìn)行的揉捻，一般老葉比較適合這種揉捻方式，有利于條索緊結(jié)，減少碎末。如今，除了名茶是用手工進(jìn)行揉捻，大宗綠茶都實(shí)現(xiàn)了機(jī)械化。
3、干燥
干燥是綠茶制茶工藝流程中的第三個(gè)步驟，這個(gè)步驟的目的是為了蒸發(fā)水分，整理茶葉的外形，使其充分發(fā)揮茶香。干燥這個(gè)過(guò)程又分為三種形式，分別為烘干、炒干、以及曬干。茶葉先進(jìn)行烘干，使茶葉含水量降低至符合鍋內(nèi)炒的要求，然后再進(jìn)行炒干。經(jīng)過(guò)揉捻的茶葉，含水量還是會(huì)很高，如果直接炒干，會(huì)很快在鍋內(nèi)結(jié)成團(tuán)塊，茶汁容易粘結(jié)在鍋壁上。
綜上所得，每年信陽(yáng)毛尖開(kāi)采時(shí)間都不一致，但相距時(shí)間也不會(huì)很久，但信陽(yáng)毛尖采摘期等級(jí)分類(lèi)很多，有早園茶、清明茶、雨前茶、春尾茶、夏茶、秋茶、白露茶，也就是說(shuō)信陽(yáng)毛尖采摘時(shí)間從3月中旬到9月下旬才結(jié)束！
