南京雨花茶的產(chǎn)地

 

　　南京雨花茶的產(chǎn)區(qū)，已由原產(chǎn)地南京中山陵和南京雨花臺風(fēng)景名勝區(qū)擴(kuò)大到棲霞、浦口、江寧、江浦、六合、溧水、高淳各區(qū)。

 

 

　　南京茶樹大多種植在丘陵黃壤崗坡地上，土質(zhì)好，水分充足。崗巒起伏，海拔僅60米上下，酸性黃棕色土壤，年均氣溫15，5℃，無霜期225天，年降水量在900～1000毫米。

 

　　南京雨花茶是綠茶炒青中的珍品，也是中國三針之一，是優(yōu)質(zhì)細(xì)嫩針狀春茶，當(dāng)茶芽萌生至一芽三葉時，于清明前約十天開采直至清明，只選一芽一葉芽葉，采下長度為2至3厘來的茶芽，殺青，揉捻，整形干燥，涂烏柏油手炒，每鍋只可炒250克茶。

 

　　雨花茶以碧綠的茶色，清雅的香氣、甘醇的滋味聞名。雨花茶沖上開水，水面頓顯白毫，茶入水即沉沖泡后茶色碧綠、清澈，香氣清幽，品飲一杯，沁人肺腑，齒頰留芳 ，滋味醇厚，回味甘甜，色、香、味俱全，是上等佳品，有止渴、清神、消食、治喘、除煩去膩等功效。

 

　　1、精采茶葉

 

　　“采摘”對炒制好茶十分重要，它既是***茶樹栽培的結(jié)果，又是茶葉加工的開端。普通在清明前后采摘，鮮嫩勻度請求高，采摘的茶葉為一芽一葉或一芽二葉初展，茶葉長度為2~3厘米。采摘時的辦法是提手采摘，即掌心向下，用拇指和食指夾住鮮葉上的嫩莖，向上輕提，芽葉折落掌心，投入茶籃中。不得捋采、抓采，也不得帶老葉雜物。請求芽葉成朵，不能采碎，不帶蒂頭。鮮葉要輕采輕放，用竹簍盛裝，竹筐儲運(yùn)，避免重力擠壓。

 

　　對采摘的鮮葉要停止”剔別”。每批采下的鮮葉應(yīng)大小平均劃一，不帶單片葉、對夾葉、魚葉、蟲傷葉、紫葉、紅葉、空心芽等。每斤干茶約需芽頭4.5萬個左右。

 

　　2、輕度萎凋

 

　　“萎凋”關(guān)于雨花茶增加香氣，改善滋味，進(jìn)步質(zhì)量起到重要作用。萎凋的目的主要是為了減少鮮葉水分.分發(fā)青草氣。鮮葉經(jīng)多***類化合物細(xì)微氧化，進(jìn)而減輕澀味。局部蛋白質(zhì)水解為氨基酸，使滋味帶鮮。同時.局部淀粉在淀粉酶的作用下，一局部輕化為可溶性的糖類.使滋味帶甘。另外，水分減少，葉質(zhì)變軟，可防止加T_H，t粘鍋.便于操作，有利于進(jìn)步質(zhì)量.節(jié)約加工能耗。鮮嫩茶葉采回，剔別以后，要盡快簿攤于光亮的竹墊上。在溫度為20~25℃的車間陰涼通風(fēng)處攤放3~5小時，在這段時間要翻動一兩次。操作時手法要輕.抖散要勻。經(jīng)過適度的攤放.使芽葉內(nèi)的水分輕度分發(fā)，有幽香氣產(chǎn)生時即可炒制。

 

　　“殺青”的目的是高溫鈍化鮮葉中酶活性，蒸發(fā)局部水分。殺青是在鍋中停止，讓鍋溫升至120~140。C，用制茶專用油光滑鍋子，油煙消逝后將經(jīng)萎凋的青葉投入鍋中，每鍋投入鮮葉量為400~500克左右。鮮葉剛?cè)隋仌?ldquo;噼啪”的爆聲，如鮮葉含水量高，殺青溫度可恰當(dāng)高一些，鮮葉含水量低，殺青溫度要相對低一些。要采取先拋后悶殺的手法。殺青時間為5~7分鐘.減重25%左右，茶葉分發(fā)出幽香。殺青起鍋前，雙手中的茶葉合攏輕搓幾下，重復(fù)數(shù)次，使葉子初步卷起，為下一步揉捻打下根底。起鍋后的殺青葉要平均地攤放在干凈的竹席或匾上，讓其降溫.千萬不可堆積，以免悶黃殺青葉。

 

　　3、適度揉捻

 

　　殺青葉經(jīng)過攤放降溫2~3分鐘后。進(jìn)入“揉捻”丁序。在殺青葉沒有完整冷卻時開端揉捻。采用雙手揉捻法，即雙手握住茶葉在細(xì)蔑竹筐上來回推滾，動作先輕后稍重，先慢后稍快，力度要控制“來輕去稍重”，每揉2~3分鐘，解塊散熱一次。揉捻全過程時間為8~10分鐘，中間解塊2~3次。

 

　　將經(jīng)過揉捻的茶葉入鍋“毛火緊條”。鍋溫在85℃左右，這有利于分發(fā)水分和做形。毛火緊條是雨花茶外形制造關(guān)鍵的一環(huán)，雙手揉搓、攤、撒、不斷重復(fù)要在20分鐘左右把葉子搓成條外形。

 

　　4、整形枯燥

 

　　“整形枯燥”是構(gòu)成雨花茶共同外形的關(guān)鍵工序。經(jīng)過此道工序加工，使茶葉“緊、細(xì)、圍、直“，白毫顯露。整形枯燥時，控制鍋溫在85-90℃，投葉前鍋面先擦少許專用油。揉捻葉下鍋后，一邊酬炒，一邊抖散。待茶葉略干時，將茶葉放在手心雙手悄悄滾轉(zhuǎn)搓條，并與抖散分離，避免郁悶。待葉子稍不粘手時，將鍋溫降至60~65℃，五指伸開，兩手合抱葉子，順著一個方向，用手心滾搓，輕重相間，停止理條。

 

　　鍋溫再升至75-85℃，用手滿握茶葉，向鍋心與鍋壁來回拉直條索二茶葉拿在手心，從虎口處擠出，目的是進(jìn)一步拉直、掎緊。拉條用力要恰當(dāng)，避免樂扁、斷碎、脫毫。約15分鐘左右。茶葉到達(dá)九成干時，即可起鍋攤涼。此時的茶時即為毛茶。

　　綜上所得，雨花茶在六大茶類中屬于綠茶一類，更是炒青類難得的珍品。有資料記載，雨花茶是中國十大名茶之一，產(chǎn)自南京，因南京雨花臺而得名，為南京特產(chǎn)！是一種獨居地域特征的優(yōu)質(zhì)茶葉！