南京雨花茶采摘

 

　　雨花茶是我國(guó)江蘇南京的特色，是我國(guó)的十大名茶之一，屬于綠茶炒青中的極品。沖泡過(guò)后的雨花茶的香氣十分清雅、味道十分甘醇，屬于上等的茶珍品，每年的清明節(jié)前后雨花茶也將會(huì)陸續(xù)上市。

 

　　梅花山的雨花茶生產(chǎn)基地與道路有一片分隔區(qū)。眼下，雨花茶樹(shù)大約四五十厘米高，湊上前去，還能嗅到清香。茶樹(shù)翠綠的葉子與上頭梅花紅色白色的花瓣相互映襯，在這片花樹(shù)相生的土地上，讓人體會(huì)到了“梅茶間作”的意境。

 

 

　　“采摘”對(duì)炒制好茶十分重要，它既是***茶樹(shù)栽培的結(jié)果，又是茶葉加工的開(kāi)端。普通在清明前后采摘，鮮嫩勻度請(qǐng)求高，采摘的茶葉為一芽一葉或一芽二葉初展，茶葉長(zhǎng)度為2~3厘米。采摘時(shí)的辦法是提手采摘，即掌心向下，用拇指和食指夾住鮮葉上的嫩莖，向上輕提，芽葉折落掌心，投入茶籃中。不得捋采、抓采，也不得帶老葉雜物。請(qǐng)求芽葉成朵，不能采碎，不帶蒂頭。鮮葉要輕采輕放，用竹簍盛裝，竹筐儲(chǔ)運(yùn)，避免重力擠壓。

 

　　對(duì)采摘的鮮葉要停止”剔別”。每批采下的鮮葉應(yīng)大小平均劃一，不帶單片葉、對(duì)夾葉、魚葉、蟲傷葉、紫葉、紅葉、空心芽等。每斤干茶約需芽頭4.5萬(wàn)個(gè)左右。

 

　　1、輕度萎凋

 

　　“萎凋”關(guān)于雨花茶增加香氣，改善滋味，進(jìn)步質(zhì)量起到重要作用。萎凋的目的主要是為了減少鮮葉水分.分發(fā)青草氣。鮮葉經(jīng)多***類化合物細(xì)微氧化，進(jìn)而減輕澀味。局部蛋白質(zhì)水解為氨基酸，使滋味帶鮮。同時(shí).局部淀粉在淀粉酶的作用下，一局部輕化為可溶性的糖類.使滋味帶甘。另外，水分減少，葉質(zhì)變軟，可防止加T_H，t粘鍋.便于操作，有利于進(jìn)步質(zhì)量.節(jié)約加工能耗。鮮嫩茶葉采回，剔別以后，要盡快簿攤于光亮的竹墊上。在溫度為20~25℃的車間陰涼通風(fēng)處攤放3~5小時(shí)，在這段時(shí)間要翻動(dòng)一兩次。操作時(shí)手法要輕.抖散要?jiǎng)?。?jīng)過(guò)適度的攤放.使芽葉內(nèi)的水分輕度分發(fā)，有幽香氣產(chǎn)生時(shí)即可炒制。

 

　　“殺青”的目的是高溫鈍化鮮葉中酶活性，蒸發(fā)局部水分。殺青是在鍋中停止，讓鍋溫升至120~140。C，用制茶專用油光滑鍋?zhàn)?，油煙消逝后將?jīng)萎凋的青葉投入鍋中，每鍋投入鮮葉量為400~500克左右。鮮葉剛?cè)隋仌?huì)有“噼啪”的爆聲，如鮮葉含水量高，殺青溫度可恰當(dāng)高一些，鮮葉含水量低，殺青溫度要相對(duì)低一些。要采取先拋后悶殺的手法。殺青時(shí)間為5~7分鐘.減重25%左右，茶葉分發(fā)出幽香。殺青起鍋前，雙手中的茶葉合攏輕搓幾下，重復(fù)數(shù)次，使葉子初步卷起，為下一步揉捻打下根底。起鍋后的殺青葉要平均地?cái)偡旁诟蓛舻闹裣蜇疑?，讓其降?千萬(wàn)不可堆積，以免悶黃殺青葉。

 

　　2、適度揉捻

 

　　殺青葉經(jīng)過(guò)攤放降溫2~3分鐘后。進(jìn)入“揉捻”丁序。在殺青葉沒(méi)有完整冷卻時(shí)開(kāi)端揉捻。采用雙手揉捻法，即雙手握住茶葉在細(xì)蔑竹筐上來(lái)回推滾，動(dòng)作先輕后稍重，先慢后稍快，力度要控制“來(lái)輕去稍重”，每揉2~3分鐘，解塊散熱一次。揉捻全過(guò)程時(shí)間為8~10分鐘，中間解塊2~3次。

 

　　將經(jīng)過(guò)揉捻的茶葉入鍋“毛火緊條”。鍋溫在85℃左右，這有利于分發(fā)水分和做形。毛火緊條是雨花茶外形制造關(guān)鍵的一環(huán)，雙手揉搓、攤、撒、不斷重復(fù)要在20分鐘左右把葉子搓成條外形。

 

　　3、整形枯燥

 

　　“整形枯燥”是構(gòu)成雨花茶共同外形的關(guān)鍵工序。經(jīng)過(guò)此道工序加工，使茶葉“緊、細(xì)、圍、直“，白毫顯露。整形枯燥時(shí)，控制鍋溫在85-90℃，投葉前鍋面先擦少許專用油。揉捻葉下鍋后，一邊酬炒，一邊抖散。待茶葉略干時(shí)，將茶葉放在手心雙手悄悄滾轉(zhuǎn)搓條，并與抖散分離，避免郁悶。待葉子稍不粘手時(shí)，將鍋溫降至60~65℃，五指伸開(kāi)，兩手合抱葉子，順著一個(gè)方向，用手心滾搓，輕重相間，停止理?xiàng)l。

 

　　鍋溫再升至75-85℃，用手滿握茶葉，向鍋心與鍋壁來(lái)回拉直條索二茶葉拿在手心，從虎口處擠出，目的是進(jìn)一步拉直、掎緊。拉條用力要恰當(dāng)，避免樂(lè)扁、斷碎、脫毫。約15分鐘左右。茶葉到達(dá)九成干時(shí)，即可起鍋攤涼。此時(shí)的茶時(shí)即為毛茶。

 

　　雨花茶色、香、味、形俱佳，沖泡后，茶色碧綠而清澈，香氣清雅，滋味醇厚，回味甘甜，有止渴清神，消食利尿、治喘、去痰、除煩去膩等功效，1966年起暢銷海外，在日本、東南亞一帶，人們將雨花茶當(dāng)作珍貴禮品贈(zèng)送親朋好友。它以碧綠的茶色，清雅的香氣、甘醇的滋味聞名中外。它以雨花臺(tái)為名，其外形似松針，細(xì)緊圓直。雨花茶沖上開(kāi)水，水面頓顯白毫，茶入水即沉。色、香、味俱全。

 

 

　　南京市郊，花茶產(chǎn)區(qū)屬寧鎮(zhèn)丘陵區(qū)，崗巒起伏，海拔僅60米上下，酸性黃棕色土壤，年均氣溫15.5℃，無(wú)霜期225天，年降水量在900～1000毫米。南京雨花茶的產(chǎn)區(qū)，已由原產(chǎn)地南京中山陵和雨花臺(tái)園林風(fēng)景區(qū)擴(kuò)大到棲霞、浦口郊區(qū)和江寧、江浦、六合、溧水、高淳等五縣。生產(chǎn)工藝已由全部手工操作，逐步走向機(jī)械化生產(chǎn)，質(zhì)量逐年提高，年產(chǎn)量已達(dá)8～9噸。

　　已達(dá)8～9噸。

 

 

　　“雨花茶”的生產(chǎn)歷史十分悠久。約在公元4世紀(jì)的東晉時(shí)代，南京百姓就有飲早茶的習(xí)俗。陸羽在《茶經(jīng)》中曾經(jīng)記述了《廣陵耆老傳》的故事。說(shuō)的是晉元帝時(shí)，有一個(gè)老婦人，每天早晨提著一壺茶沿街叫賣，百姓都爭(zhēng)先恐后地買她的“雨花茶”湯來(lái)喝，奇怪的是，這老婦人自一清早叫賣到晚上，壺中茶湯不減。

 

　　老婦人把賣茶所得的錢全部分給孤苦貧窮的人，貧窮的人都很感激她。這個(gè)消息被當(dāng)時(shí)官吏知道，派人把老婦人抓了起來(lái)，關(guān)進(jìn)牢里。第二天一清早，老婦人不見(jiàn)了。后來(lái)，雨花臺(tái)一帶開(kāi)始遍布蔥郁碧綠的茶園。雨花茶的色、香、味、形俱佳，她外形圓綠、條索緊直、峰苗挺秀，帶有白毫，猶如松針，象征著革命先烈堅(jiān)貞不屈、萬(wàn)古長(zhǎng)青的英雄形象。香氣濃郁高雅，滋味鮮醇，湯色綠而清澈，葉底嫩勻明亮。

　　綜上所得，雨花茶屬于綠茶，最早的采摘時(shí)間是在春季，春茶根據(jù)采摘時(shí)間不同，清明節(jié)前采摘的叫“明前茶”、谷雨時(shí)節(jié)前采摘的叫“雨前茶”！不同時(shí)間采摘的茶葉品質(zhì)存在一定差異！