如何炒制雨花茶

 

　　1、抓

 

　　主要用在殺青階段和后期干燥造型的過程中，是針型類茶最基本、最重要的手法。前期殺青階段的“抓”：主要是使“殺青葉、手與鍋”三者之間有機結(jié)合，做到“手不離茶，茶不離鍋”，使得殺青葉達(dá)到“嫩葉老殺、老葉嫩殺，要求殺的透、殺的勻，焦邊不焦葉、折梗不斷，青草氣息明顯”的目標(biāo)。其機理作用：是使殺青葉在鍋中瞬間內(nèi)，利用鍋自身的傳導(dǎo)熱、輻射熱、對流熱，使葉溫迅速升高，達(dá)到鈍化多酚類氧化酶的活性，制止產(chǎn)生紅變。又要使其在產(chǎn)生大量水汽后，要及時的去除水汽，必須通過“抓”的手法，使殺青葉盡可能全部握于手中，通過“抖、拋”的動作，使殺青葉迅速散發(fā)水汽，以保證綠茶“湯色綠、葉底綠，干茶色澤綠”三綠品質(zhì)的得以實現(xiàn)。

 

　　整形階段的“抓”，是殺青葉經(jīng)過揉捻，下鍋進(jìn)入干燥階段后，是針型類茶成型的關(guān)鍵“手法”，此時的“抓”與殺青階段的“抓”的作用是不同的。此時“抓”的機理作用，主要是通過“理條”的作用，使得條索更加“圓渾、緊直”，并進(jìn)而形成“鋒苗挺秀”的品質(zhì)風(fēng)格特證。“抓”時，手指自然彎曲并攏，大拇指張開，通過手掌虎口的收縮有度，使茶從掌后進(jìn)，虎口出，使茶在手掌掌里循環(huán)進(jìn)出，最終達(dá)到“形似松針，鋒苗挺秀”的造型目的。

 

　　2、抖，拋

 

　　是建立在殺青階段“抓”之基礎(chǔ)上，是指在逐步實現(xiàn)“殺青”目的鈍化酶的活性上，防止產(chǎn)生紅變的前提下，通過“抖與拋”的手法，盡量快速并有效的失去水汽，保證緑茶“三綠”品質(zhì)特征是最終目標(biāo)。抖在“抓”的動作后，盡可能使鍋中殺青葉撈盡，抓于手中，快速通過手的反轉(zhuǎn)，手心向上，通過五指及手臂抖動，通過手的力量傳遞讓茶跳動并舞動起來，使之與空氣接觸，盡可能散熱，使之，快速進(jìn)入第二第三輪.....殺青。拋：在抖之基礎(chǔ)上，更大力度的，通過手臂與手掌的跳動，讓茶之跳動并與空氣完全之接觸。

 

　　1、精采茶葉

 

　　采摘對炒制好茶非常重要，它既是優(yōu)良茶樹栽培的結(jié)果，又是茶葉加工的開端。一般在清明前后采摘，鮮嫩勻度要求高，采摘的茶葉為一芽一葉或一芽二葉初展，茶葉長度為2~3厘米。采摘時的方法是提手采摘，即掌心向下，用拇指和食指夾住鮮葉上的嫩莖，向上輕提，芽葉折落掌心，投入茶籃中。

 

　　2、輕度萎凋

 

　　萎凋?qū)τ谟昊ú柙黾酉銡猓纳谱涛?，提高品質(zhì)起到重要作用。萎凋的目的主要是為了減少鮮葉水分.散發(fā)青草氣。鮮葉經(jīng)多酚類化合物輕微氧化，進(jìn)而減輕澀味。部分蛋白質(zhì)水解為氨基酸，使滋味帶鮮。同時.部分淀粉在淀粉酶的作用下，一部分輕化為可溶性的糖類.使滋味帶甘。

 

　　另外，水分減少，葉質(zhì)變軟，可避免加T_H，t粘鍋.便于操作，有利于提高品質(zhì).節(jié)約加工能耗。鮮嫩茶葉采回，剔別以后，要盡快簿攤于光潔的竹墊上。在溫度為20~25℃的車間陰涼通風(fēng)處攤放3~5小時，在這段時間要翻動一兩次。操作時手法要輕.抖散要勻。經(jīng)過適度的攤放.使芽葉內(nèi)的水分輕度散發(fā)，有清香氣產(chǎn)生時即可炒制。

 

　　3、適度揉捻

 

　　殺青葉經(jīng)過攤放降溫2~3分鐘后。進(jìn)入揉捻工序。在殺青葉沒有完全冷卻時開始揉捻。采用雙手揉捻法，即雙手握住茶葉在細(xì)蔑竹筐上來回推滾，動作先輕后稍重，先慢后稍快，力度要掌握來輕去稍重，每揉2~3分鐘，解塊散熱一次。揉捻全過程時間為8~10分鐘，中間解塊2~3次。將經(jīng)過揉捻的茶葉入鍋毛火緊條。鍋溫在85℃左右，這有利于散發(fā)水分和做形。毛火緊條是雨花茶外形制作關(guān)鍵的一環(huán)，雙手揉搓、攤、撒、一直反復(fù)要在20分鐘左右把葉子搓成條形狀。

 

　　4、整形干燥

 

　　整形干燥是形成雨花茶獨特外形的關(guān)鍵工序。經(jīng)過此道工序加工，使茶葉緊、細(xì)、圍、直，白毫顯露。整形干燥時，掌握鍋溫在85-90℃，投葉前鍋面先擦少許專用油。揉捻葉下鍋后，一邊酬炒，一邊抖散。待茶葉略干時，將茶葉放在手心雙手輕輕滾轉(zhuǎn)搓條，并與抖散結(jié)合，防止郁悶。待葉子稍不粘手時，將鍋溫降至60~65℃，五指伸開，兩手合抱葉子，順著一個方向，用手心滾搓，輕重相間，進(jìn)行理條。

 

　　鍋溫再升至75-85℃，用手滿握茶葉，向鍋心與鍋壁來回拉直條索二茶葉拿在手心，從虎口處擠出，目的是進(jìn)一步拉直、掎緊。拉條用力要適當(dāng)，防止樂扁、斷碎、脫毫。約15分鐘左右。茶葉達(dá)到九成干時，即可起鍋攤涼。此時的茶時即為毛茶。

 

　　1、炒青

 

　　眉茶（長炒青）、珠茶（圓炒青）、龍井、碧螺春、雨花茶、六安瓜片、老竹大方、信陽毛尖、廬山云霧、峨眉竹葉青（以上全屬細(xì)嫩炒青）等。

 

　　2、烘青

 

　　黃山毛峰、太平猴魁、敬亭綠雪、華頂云霧、南糯白毫等。

 

　　3、曬青

 

　　滇青、陜青、川青。（曬青綠茶由于大多不是名種，歷史上主要用來做成緊壓茶銷往邊疆地區(qū)，所以中原地區(qū)不出名，這類也算是茶馬古道上重要的品類了。）

 

　　4、蒸青

 

　　恩施玉露、宜興陽羨茶、日本的玉露茶，煎茶，碾茶也是蒸青綠茶。

　　綜上所得，雨花茶炒制是工藝性很強的制茶技術(shù)，包括精采茶葉、輕度萎凋、適度揉捻、整形干燥等環(huán)節(jié)，比起扁平單葉的龍井茶、卷曲的碧螺春茶的制作技藝，雨花茶對于之最要求更高，技藝更精！