西湖龍井春茶采摘時(shí)間

 

　　一般采說，高檔茶(特一、特二、特三)應(yīng)于清明前采摘，只采龍牙(單芽)和雀舌(一芽一葉初展，芽長于葉，長度1.5-2·ocm)；中檔茶(l級、2級、3級茶)于谷雨前采摘，采下的鮮葉稱旗槍(一芽一葉半開展)和糙旗槍(一芽一葉開展和一芽二葉初展，長度2.3-27cm)；低檔茶(4級茶以下)于谷雨后采摘，采下的鮮葉稱象大(一芽二三葉和同等嫩度的對夾葉，長度2.8-3.scm)。

 

 

　　論哪種鮮葉原料，都應(yīng)提手采，要求芽葉成朵，大小均勻，不能采碎，不帶帶頭，尤其是春茶，采摘要求更加嚴(yán)格。鮮葉要輕采輕放，用竹簍盛裝、竹筐貯運(yùn)，防止重力擠壓鮮葉，確保鮮葉質(zhì)量。

 

　　很早以前，西湖龍井茶采摘更細(xì)嫩，清明前茶蓬上只露出芽頭時(shí)就開采，采下的全是芽頭。“谷雨茶，滿把抓”，對于一向以采摘精細(xì)、原料細(xì)嫩著稱的西湖龍井茶采說，谷雨后的鮮葉已屬粗老原料。

 

　　因此，那時(shí)的頭茶(春茶)一定要在立夏前結(jié)束，前后才1個(gè)多月時(shí)間，采摘期短，這與西湖龍井茶見芽就采有關(guān)系。二茶在小滿開采，到芒種后幾天結(jié)束；三茶在夏至開采，到大暑前幾天結(jié)束；四茶又稱小春茶，于立秋前10天左右開采，到白露時(shí)結(jié)束并封園。當(dāng)時(shí)茶農(nóng)認(rèn)為，白露后還采茶，茶蓬容易受凍。

 

　　現(xiàn)在，西湖龍井茶的采摘標(biāo)準(zhǔn)比過去放寬了很多，一般特級西湖龍井茶原料為一芽一葉初展；l-3級西湖龍井茶原料為一芽一葉和一芽二葉初展；4-5級西湖龍井茶原料以一芽二葉和幼嫩對夾葉為主，少量一芽三葉；6級以下的西湖龍井茶原料多為對夾二三葉。由于采摘標(biāo)準(zhǔn)放寬，冬季茶采期延長，同時(shí)，肥培管理比過去重視，因此封園時(shí)間比過去推遲1個(gè)月左右。

 

　　西湖龍井茶在講究采摘的同時(shí)，也十分重視養(yǎng)蓬，而且兩者有著密切的聯(lián)系。除了頭茶采摘結(jié)束后要抓緊洗蓬(將當(dāng)季留下采的鮮葉全部采凈)，以促使茶芽早發(fā)外，二茶、三茶和四茶都要留葉采，留下不符合原料嫩度要求的葉片。

 

　　如果某塊茶園茶樹葉片特別少，就可留養(yǎng)二茶，只打須采摘。如果留葉太多，認(rèn)為也是不好的。會使第2年頭茶推遲幾天發(fā)芽，這對西湖龍井茶采說是最犯忌的，因?yàn)槲骱埦铓v采都是“以早為貴”，人們說的“早采三天是個(gè)寶，遲采三天變成草”就是這個(gè)意思。一般情況下，留葉的多少，以茶樹剛好不露枝干為宜。

 

　　1、采摘

 

　　龍井茶的采摘還以采摘細(xì)嫩而著稱，并以采摘嫩度的不同分為蓮心、雀舌、旗槍，鮮葉嫩勻度構(gòu)成龍井茶品質(zhì)的基礎(chǔ)。只采一個(gè)嫩芽的稱蓮心，采一芽一葉或一芽二葉初展，葉形如雀舌的稱雀舌。采摘次數(shù)多：采摘次數(shù)多，也是龍井茶的一大特色。長期以來，采大留小分批采摘，已經(jīng)成了習(xí)慣。一般春茶前期天天采或隔天采，中后期隔幾天采一次，全年采摘在30批左右。

 

　　有愛茶人虞伯生在《游》中有“烹煎黃金芽，不取谷雨后”之句，說明高級西湖龍井向來就強(qiáng)調(diào)要早采。其中以清明前采制的西湖龍井品質(zhì)為最佳，稱為“明前茶”，谷雨前采制，稱為“雨前茶”。其次西湖龍井的采摘也十分強(qiáng)調(diào)細(xì)嫩和完整，一般一公斤極品明前西湖龍井，需要采摘至少八萬個(gè)細(xì)嫩芽葉，故極為名貴。其采摘標(biāo)準(zhǔn)是完整的一芽一葉，芽長于葉，芽葉全長約1.2厘米。

 

　　2、攤放

 

　　采回的鮮葉在室內(nèi)進(jìn)行薄攤，厚度為1厘米左右。經(jīng)2小時(shí)以上攤放后，使部分水份揮發(fā)，散發(fā)青草氣，增進(jìn)茶香，減少苦澀味，增加氨基酸含量，提高鮮爽度，使炒制的西湖龍井外形光潔，色澤翠綠。

 

　　西湖龍井在采摘后要竹篩上進(jìn)行晾曬，一般需要半天左右時(shí)間，這樣可以減少茶葉中的青草味道，使水分達(dá)到炒制的要求，同時(shí)使新茶在炒制時(shí)不至于結(jié)團(tuán)。然后再對晾好的新葉進(jìn)行大致分類，根據(jù)葉子的品質(zhì)檔次來決定下一步炒制的鍋溫、力道等條件。所謂晾就是剛采摘下來的茶葉得在陰涼處堆放上大半天，大約相當(dāng)于機(jī)械加工的退火，也就是通過堆晾，去掉茶葉里殘余的大部分剛性。采回的鮮葉需在室內(nèi)進(jìn)行薄攤，厚度為3厘米左右，中下級原料可稍厚。經(jīng)8-10小時(shí)攤放后，葉子失去一部分水分，減重15%-20%，鮮葉含水量達(dá)70%左右為適度。目的是散發(fā)青草氣，增進(jìn)茶香，減少苦澀味，增加氨基酸含量，提高鮮爽度。還可以使炒制的龍井茶外形光潔，色澤翠綠，不結(jié)團(tuán)塊，提高茶葉品質(zhì)。

 

　　經(jīng)過攤放的鮮葉需進(jìn)行篩分，分成大、中、小三檔，分別進(jìn)行炒制，這樣不同檔次的原料，采用不同鍋溫、不同手勢來炒制，才能恰到好處。

 

　　3、殺青

 

　　殺青，又稱青鍋，即殺青和初步成型的過程。當(dāng)鍋溫達(dá)80～100°C時(shí)，涂抹少許植物油脂于鍋內(nèi)，投入約100克經(jīng)攤放過的葉子，開始以抓、抖手式為主，散發(fā)一定的水分后，逐漸改用搭、壓、抖、甩等手式進(jìn)行初步成型，壓力由輕而重，達(dá)到理直成條、壓扁成型的目的，炒至七八成干時(shí)即起鍋，歷時(shí)12～15分鐘。

 

　　提高茶葉品質(zhì)高級西湖龍井的炒制全憑一雙手在一口特制鐵鍋中，不斷變換手法炒制而成，炒制手式有抖、搭、搨、捺、甩、抓、推、扣、壓、磨等，號稱“十大手法”，炒制時(shí)還要根據(jù)鮮葉大小、老嫩程度和鍋中茶坯的成型程度不斷變化手法。只有掌握了熟練技藝的制茶師，才能炒出色、香、味、形俱佳的西湖龍井。而且因全用手工在熱鍋內(nèi)操作，勞動強(qiáng)度甚大。

 

　　4、回潮

 

　　殺青后，放于陰涼處進(jìn)行薄攤回潮。攤涼后篩去茶末、簸去碎片，歷時(shí)約40～60分鐘。、

 

　　5、輝鍋

 

　　回潮后的茶葉倒入鍋中，進(jìn)一步整形炒干，完成定型。通常是四鍋青鍋葉合為一鍋輝，葉量約250克，鍋溫60～70°C，歷時(shí)20～25分鐘，鍋溫分低、高、低三個(gè)過程，手式壓力逐步加重，主要采用抓、扣、磨、壓、推等手法。其要領(lǐng)是手不離茶，茶不離鍋。炒至茸毛脫落，扁平光滑，茶香透出，折之即斷。

 

　　6、分篩

 

　　用篩子把茶葉分篩。簸去黃片，篩去茶末，使成品大小均勻。

 

　　7、挺長頭

 

　　把篩出的大一點(diǎn)的茶葉再一次放入鍋中，將其挺直，歷時(shí)約5～10分鐘。

 

　　8、歸堆

 

　　將成品分包成0.5公斤一包或其它重量包裝，分開保存。

 

　　9、收灰

 

　　炒制好的西湖龍井極易受潮變質(zhì)，須將歸堆后的成品茶，放入底層鋪有塊狀石灰（未吸潮風(fēng)化的石灰）的缸中加蓋密封封存一星期左右，西湖龍井的香氣更加清香馥郁，滋味更加鮮醇爽口。經(jīng)此處理后的西湖龍井，在室溫干燥環(huán)境中保存一年仍能保持“色翠、香郁、味甘、形美”的品質(zhì)。

 

　　1、用剛燒的開水溫杯，用茶匙從茶葉罐里取適量茶葉(一般一次放5-7g，根據(jù)個(gè)人口味而定)放入玻璃杯中。

 

　　2、待開水涼至85度左右，高提水壺，沖入適量的水，已覆蓋所有茶葉為佳。

 

　　3、溫潤茶芽：采用“回旋斟水法”向杯中注水少許，以1/4杯為宜，溫潤的目的是浸潤茶芽，使干茶吸水舒展，為將要進(jìn)行的沖泡打好基礎(chǔ)。搖香30秒左右，手捧玻璃杯，朝一個(gè)方向輕輕搖動玻璃杯，讓茶葉濕潤均勻受熱。

 

　　4、用開水溫過杯，倒出水，再投放茶葉，再用懸壺高沖法注入開水至九分滿。溫潤的茶芽已經(jīng)散發(fā)出一縷清香，這時(shí)高提水壺，讓水直瀉而下，接著利用手腕的力量，上下提拉注水，反復(fù)三次，讓茶葉在水中翻動。

 

　　5、品飲：杯中茶水喝到一半時(shí)，就可以續(xù)水了，沖泡的時(shí)間，是要隨沖泡次數(shù)而增加。

　　綜上所得，西湖龍井采摘有三個(gè)特點(diǎn)：早、嫩、勤。以早為貴：歷來龍井茶采摘時(shí)間很有講究，以早為貴。茶農(nóng)常說：茶葉是個(gè)時(shí)辰草，早采三天是個(gè)寶，遲采三天變成草！