信陽毛尖“味苦”的原因
信陽毛尖茶葉里含有的茶多酚、生物堿讓茶葉有苦和澀的口感，品嘗若茶的清香覆蓋了苦澀感，是特級信陽毛尖的表現(xiàn)。等級次的信陽毛尖，香味會較弱，苦味的感覺會較為明顯。沒有苦和澀，只有板栗香的是特級品質的春茶，而澀的信陽毛尖一定是夏茶或陳茶及品質一般的茶。
信陽毛尖最忌諱的味道
信陽毛尖最忌諱的味道
1、青味
青味是自然界植物具有的原味。信陽毛尖成品茶中帶有青味的主要原因是曬青、做青、殺青不足；栽培管理時，氮肥過多，茶葉呈暗綠色，香氣不足而味道淡薄，突出青味。
2、澀味
出現(xiàn)苦澀味的主要原因是鮮葉幼嫩、曬青不足、做青不當、或者是夏暑茶。茶青放置過多或過久，幼嫩茶青因攪拌不當致使發(fā)生不良發(fā)酵或者不正常發(fā)酵，茶葉紅變帶苦澀。
3、煙味
主要在烘焙和茶灶漏煙使茶葉沾染煙氣。烘焙茶葉處理不當，溫度過高或時間過久，茶葉掉落于燃料中產(chǎn)生煙火上升，茶葉吸入燒焦的煙味，或是制作環(huán)境有其他煙味，都是煙味產(chǎn)生的原因。
4、火味
信陽毛尖茶葉必須保持在含水量5%以下，才不致于變質、變味。高溫干燥的茶葉即帶火味，帶火味的茶葉生硬不滑，入喉無回韻。
5、酸味
部分發(fā)酵茶在殺青、揉捻、初干后，需要攤涼，讓它進行后發(fā)酵，第二天進行布球揉捻及再干燥。如果在后發(fā)酵階段，由于初干茶葉的含水量過多，致使微生物活動，茶葉將出現(xiàn)酸味現(xiàn)象。
6、悶味
悶黃味是指鮮葉堆積發(fā)熱，烘焙出現(xiàn)蒸葉現(xiàn)象，揉捻、包揉時間偏長造成真空成。水悶味是指露水青、雨青、成堆沒有攤開，沒有及時涼青，或在殺青前，為了提高葉溫，促進發(fā)酵，悶堆，做青走水不足。
7、異味
陽毛尖茶葉固有的滋味外，其它怪異的味道即稱為異味。茶葉吸濕、吸味的功能強，如果存放把當或包裝不良，周圍的各種氣味就會被茶葉吸收導致品質發(fā)生變異，令人難以接受。
8、霉味
信陽毛尖茶葉久置或存放不當，吸收空氣中的水氣，滋生菌類，變潮而呈現(xiàn)霉味，茶葉變質、變味失去了獨有香味特性。
信陽毛尖“湯混”的原因
有很多喝信陽毛尖但卻沒真正了解信陽毛尖的人認為，綠茶信陽毛尖茶湯渾濁才是質量好的體現(xiàn)。信陽毛尖以茶葉嫩芽精制而成，嫩芽多毫毛，加上是綠茶，所以大家覺得，由嫩芽制成的信陽毛尖條形小是正常的，信陽毛尖茶湯渾濁是因為嫩芽上多毫毛，而綠茶本身口味比較淡。
綠茶信陽毛尖的小芽本來就未發(fā)育成熟，芽中茶多酚等物質尚在積累階段，這么嫩的芽要炒好本身就不容易，還要追求芽小，那只能對茶葉進行長時間揉捻了。要是以前傳統(tǒng)手工制作，那還好點，現(xiàn)在都是機器揉捻，更加容易揉捻過度。揉捻過度就會導致茶毫脫落，茶毫脫落導致茶葉破碎，泡茶的時候自然茶湯渾濁。
為了要保證綠茶信陽毛尖茶葉做得小，茶葉必須進行低溫炒制，低溫炒制導致茶葉物質無法析出，茶葉泡起來味道自然就淡了，而且因為低溫炒制還導致茶葉喝起來帶有青草氣和青澀味。
而只有高溫炒制的茶葉才會形成多孔結構，這種結構有利于泡茶時茶葉中的物質析出。正確的大火高溫的炒制方法才能去除青澀味，在此基礎上兼顧外形。傳統(tǒng)手工制作工藝更能達到這種效果，也就是“手工茶”。
所以好的正宗的信陽毛尖必須透亮不渾濁，必須高香無青草氣，必須甘醇爽口不緊澀?？诟械谝?，外形第二，各取所需。
