蒙頂甘露外形緊卷細(xì)嫩多毫，色澤嫩黃鮮潤，香氣嫩香高長，滋味鮮醇甘爽，湯色杏綠明亮，葉底芽頭肥壯，勻整，嫩綠明亮。這么獨(dú)特的優(yōu)良品質(zhì)特征和工藝等因素密不可分。下面來看看蒙頂甘露的做法！
蒙頂甘露的生產(chǎn)工藝
1、攤放
鮮葉攤放影響因子有很多，如時(shí)間、溫度和相對濕度，研究結(jié)果表明，影響程度時(shí)間＞溫度＞相對濕度，時(shí)間是主要影響因子。一般攤放4-8h為宜，此時(shí)香氣最佳。現(xiàn)在攤放也多用熱風(fēng)攤放。研究表明，未經(jīng)攤放或攤放偏輕則蒙頂甘露香型單一為嫩香，攤放偏重則花香清爽程度、嫩香高揚(yáng)程度降低，攤放再偏重則出現(xiàn)甜香、香氣不純。因此把握好茶葉“攤放度”對于茶香型形成至關(guān)重要。
2、殺青
將鮮葉均勻翻拌、悶炒1-2分鐘，當(dāng)葉溫升高到70-90℃時(shí)，進(jìn)行抖揚(yáng)炒，此時(shí)要逐漸降低鍋溫；待水氣蒸發(fā)后，為使鮮葉殺勻殺透，再適當(dāng)悶炒，形成高溫蒸汽，借其蒸汽穿透力的作用，使頂芽和莖柄脈內(nèi)部迅速升溫，解決莖柄、葉脈失水不一致的矛盾，要防止頂芽和葉片炒焦、斷碎和產(chǎn)生紅脈、紅梗的現(xiàn)象；在殺勻殺透的前提下，適度偏嫩則易出現(xiàn)清香，適度偏老則花香減退出現(xiàn)栗香、表面脆硬點(diǎn)增多，揉捻易出現(xiàn)碎末。殺青對蒙頂甘露出現(xiàn)清香、嫩香、栗香的香型起決定性作用，也影響著花香保留程度。目前大批量生產(chǎn)時(shí)殺青多用滾筒殺青機(jī)。
3、揉捻
初揉主要決定著芽葉開展程度，二揉決定茶葉成條程度，三揉決定茶葉緊細(xì)程度、做型決定卷曲及顯毫程度。
4、做型
做型工序宜采取全程80℃，前４min無揉捻，待進(jìn)一步失水；后４min，為白毫顯露關(guān)鍵時(shí)期，宜輕、快搓揉后散開，使茶條相互摩擦進(jìn)而茶毫挺立；茶條未干、脆、尚有韌性的很短時(shí)間是卷曲的關(guān)鍵時(shí)期，宜捏成團(tuán)不散，讓其保持塑型，待茶條卷曲后散開烘干。故需把握好短時(shí)的“卷曲時(shí)期”的關(guān)鍵技術(shù)“捏團(tuán)”，無需長時(shí)間團(tuán)揉，既可卷曲，又可降低斷碎；也無需全過程提毫，失水未到達(dá)一定程度時(shí)，茶毫不會(huì)顯露挺立，全過程撞揉還會(huì)導(dǎo)致茶毫掉落，影響茶湯渾濁程度；而“全程低溫”或“前低后高”均不能使茶葉緊、卷、顯毫，因此宜采用“高溫短時(shí)”的做型提毫方式。做型機(jī)械：曲毫形茶做形可采用碧螺春整形機(jī)、雙鍋曲毫機(jī)等；提毫機(jī)械多采用曲毫炒干機(jī)、提毫輝干機(jī)等。
5、干燥
干燥對蒙頂甘露的外形、香氣、滋味形成有很重要作用。二青宜適度低溫利于二揉成條，三青宜適度低溫利于三揉緊條，烘焙宜適度低溫利于保持香型。溫度過高容易產(chǎn)生老火香味，溫度過低容易香氣低淡、不爽快。
現(xiàn)行很多茶廠不注重烘焙濕度和時(shí)間，出現(xiàn)高溫快速烘焙，導(dǎo)致茶葉色澤偏黃；也出現(xiàn)初制香氣不高，后面高溫＂補(bǔ)火提香’’，此種方式大為流行，會(huì)導(dǎo)致茶葉有“表香”實(shí)際香氣不高，也容易出現(xiàn)高火、老火現(xiàn)象，口感、香氣不純。
