古丈毛尖的制作工藝
1、殺青
首光要用粗砂巖或青磚將一沙蝸擦磨光滑，燙鍋上油（一般上茶油），洗刷干凈。所用殺鍋口徑78厘米、深度24.5厘術(shù)，安裝鍋口平面傾角15°殺青溫度掌握180°左右，以鮮葉下鍋有“僻拍”響聲為宜。每鍋投葉以2一3斤為適量。
2、炒二青
殺青葉經(jīng)揉捻攤涼，須盡快炒二青，古丈俗稱“轉(zhuǎn)鍋”。目的是進(jìn)一步破壞殘余酶的活性，鞏固本色，繼續(xù)散失一部分水分，為做條打好基礎(chǔ)。
炒二青的鍋溫控制在120°左右，如鍋溫低，易結(jié)鍋巴，白毫脫落，毛尖無(wú)毛，可能產(chǎn)生紅梗紅葉，如鍋溫太高，會(huì)造成芽尖焦枯斷裂，毛尖無(wú)尖，產(chǎn)生焦黃粉末，影響成茶凈度。另外，還有“殺青焦邊轉(zhuǎn)鍋焦尖”的現(xiàn)象，說(shuō)明炒二青與殺青一樣，渦溫高低對(duì)毛尖品質(zhì)有很大影響，必須嚴(yán)格掌握。
3、做條
必須掌握好操作方法：在做條過(guò)程中，為了避免出現(xiàn)“釣魚(yú)勾”，應(yīng)盡量不采取旋轉(zhuǎn)揉動(dòng)的方法，如果在蔑盤中揉條，必須來(lái)回滾揉，如果在手中做條，必須前后搓揉（切忌在熱鍋中直接貼鍋壁揉條）。
具體操作方法是：雙手握茶坯合抱于手掌之中，十指微張，以一手向前一手向后的往返動(dòng)作，著力于手掌與手指之間，用力輕重相同，使茶條在掌中來(lái)回轉(zhuǎn)動(dòng)，不斷從手掌上下及虎口邊擠出，墜落鍋中，伸直成條，當(dāng)滿鍋茶坯搓揉一遍后，再按循環(huán)的動(dòng)作重復(fù)搓揉。
當(dāng)茶條含水量至150C-20℃時(shí)，條索呈現(xiàn)緊直圓細(xì)，色澤潤(rùn)綠，白毫初露的狀態(tài)，即為適度，出鍋薄攤，待茶坯芽尖葉身的水份重新分布均勻以后，再行復(fù)干收鍋。
4、收鍋
收鍋不僅使白毫進(jìn)一步顯露、.茶葉千燥便于貯藏，而且對(duì)于鞏固做條工序中所形成的良好外形也是重要的一環(huán)。往往在實(shí)踐中有這樣的情況：茶坯通過(guò)做條后已形成美觀的外形，一經(jīng)復(fù)干，原已具有的緊直圓細(xì)的外形不復(fù)存在了。
主要原因，在于沒(méi)有掌握收鍋方法中的個(gè)別技巧。其主要點(diǎn)就是：當(dāng)茶條達(dá)八成干時(shí)，切忌五爪（指）抓茶翻拌，只能運(yùn)用掌力靈活翻拌，這樣復(fù)干后的茶葉，能鞏固做條過(guò)程中所形成的良好外形，使茶條挺直不勻，達(dá)到緊直圓細(xì)的品質(zhì)要求。
綠茶的制作工藝
1、殺青
殺青對(duì)綠茶品質(zhì)起著決定性的作用。通過(guò)高溫，破壞鮮葉中酶的特性，制止多酚類物質(zhì)氧化，以防止葉子紅變；同時(shí)蒸發(fā)葉內(nèi)的部分水份，使葉子變軟，為揉捻造形創(chuàng)造條件。隨著水分的蒸發(fā)，鮮葉中具有青草氣的低沸點(diǎn)芳香物質(zhì)揮發(fā)消失，從而使茶葉香氣得到改善。
除特種茶外，該過(guò)程均在殺青機(jī)中進(jìn)行。影響殺青質(zhì)量的因素有殺青溫度、投葉量、殺青機(jī)種類、時(shí)間、殺青方式等。它們是一個(gè)整體，互相牽連制約。
2、揉捻
揉捻是綠茶塑造外形的一道工序。通過(guò)利用外力作用，使葉片揉破變輕，卷轉(zhuǎn)成條，體積縮小，且便于沖泡。同時(shí)部分茶汁擠溢附著在葉表面，對(duì)提高茶滋味濃度也有重要作用。制綠茶的揉捻工序有冷揉與熱揉之分。所謂冷揉，即殺青葉經(jīng)過(guò)攤涼后揉捻；熱揉則是殺青葉不經(jīng)攤涼而趁熱進(jìn)行的揉捻。嫩葉宜冷揉以保持黃綠明亮之湯色于嫩綠的葉底，老葉宜熱揉以利于條索緊結(jié)，減少碎末。
3、干燥
干燥的目的，蒸發(fā)水分，并整理外形，充分發(fā)揮茶香。干燥方法，有烘干、炒干和曬干三種形態(tài)。綠茶的干燥工序，一般先經(jīng)過(guò)烘干，然后再進(jìn)行炒干。因揉捻后的茶葉，含水量仍很高，如果直接炒干，會(huì)在炒干機(jī)的鍋內(nèi)很快結(jié)成團(tuán)塊，茶汁易粘結(jié)鍋壁。故此，茶葉先進(jìn)行烘干，使含水量降低至符合鍋炒的要求。
綜上，古丈毛尖的制作工藝與綠茶的制作工藝相符，而且古丈毛尖的品質(zhì)特點(diǎn)是條索緊細(xì)圓直，鋒苗挺秀，香氣高悅，滋味甘醇，葉底嫩勻，回味悠長(zhǎng)，尤耐沖泡。所以古丈毛尖屬于綠茶。
