紅茶的加工
紅茶屬全發(fā)酵茶，是以適宜的茶樹新牙葉為原料，經(jīng)萎凋、揉捻（切）、發(fā)酵、干燥等一系列工藝過程精制而成的茶。萎凋是紅茶初制的重要工藝，紅茶在初制時稱為“烏茶”。
綠茶的加工
綠茶的加工，簡單分為殺青、揉捻和干燥三個步驟，其中關(guān)鍵在于殺青。鮮葉通過殺青，酶的活性鈍化，內(nèi)含的各種化學(xué)成分，基本上是在沒有酶影響的條件下，由熱力作用進行物理化學(xué)變化，從而形成了綠茶的品質(zhì)特征。
西湖龍井的加工
(一)鮮葉攤放
剛采回的鮮葉，需在陰涼處薄攤，厚度一般以1厘米為宜。攤放兩小時后，自然揮發(fā)掉多余的水分，減少苦澀味，增進茶香度，增加氨基酸含量，保持其鮮爽，同時使炒制的西湖龍井色澤翠綠，外形光潔，不結(jié)團塊，色、香、味、形俱全。
(二)青鍋
將攤放后的鮮葉放入鍋中，用手將其炒干，這是初步定型的過程。當(dāng)鍋溫達100℃一120℃時，在鍋內(nèi)涂抹少許炒茶專用油，投入一定量經(jīng)攤放過的鮮葉，以抓、抖手勢為主，使其散發(fā)一定的水分，然后改用搭、壓、抖、甩等手勢使其初步定型。
壓力由輕漸重，使茶葉達到理直成條，平直光滑，壓扁成型，至七成干時即起鍋回潮，大致需12—15分鐘。
(三)回潮
把殺青后的茶葉放置于陰涼處，進行薄攤回潮。待涼后篩去其茶末、簸去碎片，歷時40—60分鐘。
(四)輝鍋
回潮后的茶葉倒入鍋中，進一步炒干成型，用手將茶葉炒干、磨亮，完成定型。通常是四鍋青鍋葉合為一輝鍋，葉量約為150—250克，鍋溫為60攝氏度——70攝氏度，大致需1720分鐘。鍋溫分低、高、低三個過程。手勢壓力逐步加重，主要采用抓、扣、磨、壓、推等手勢。其要領(lǐng)是“手不離茶，茶不離鍋”。炒至茸毛脫落，光滑扁平，透出茶香，折之即斷。
(五)干茶分篩
用篩子把茶葉分篩。簸去黃片，篩去茶末，使成品大小均勻。
(六)挺長頭
把篩出的長頭(大一點的茶葉)再一次放入鍋中，將其挺直，歷時5—10分鐘。
(七)歸堆
將成品分包成0.5公斤一包，分開保存。
(八)收灰
炒制好的西湖龍井茶極易受潮變質(zhì)，必須妥善保存，須將歸堆后的成品茶放入底層鋪有塊狀生石灰(未吸潮風(fēng)化的生石灰，作為干燥劑)的缸中加蓋密封，封存一星期左右。這樣西湖龍井茶的香氣就更加清香馥郁，滋味更加鮮醇爽口。
綜上，西湖龍井不屬于紅茶，而屬于綠茶，西湖龍井的制作工藝明顯是綠茶工藝。
