太平猴魁的加工工藝
太平猴魁采摘要在晴天進行，雨天一般不采。“揀尖”過程，也是鮮葉攤放過程。短時間攤放，實際上是一種輕度萎凋，使少量失水，便于殺青，同時也有利于內含物的轉化，對猴魁香氣、滋味的形成起到一定的作用。太平猴魁制造分殺青、毛烘、足烘、復焙四道工序:
殺青
用直徑70厘米的桶鍋，鍋壁要光滑清潔。以木炭為燃料，確保鍋溫穩(wěn)定。鍋溫110℃左右，每鍋投葉量75—100克。翻炒要求“帶得輕、撈得凈、抖得開”，歷時2—3分鐘。殺青結束前，要適當理條。殺青葉要求毫尖完整，梗葉相連，自然挺直，葉面舒展。
毛烘
按一口殺青鍋配四只烘籠，火溫依次為100℃、90℃、80℃、70℃。殺青葉攤在烘頂上后，要輕輕拍打烘頂，使葉子攤勻平伏。
適當失水后翻到第二烘，先將芽葉攤勻，最后用手輕輕按壓茶葉，使葉片平伏抱芽，外形挺直，需邊烘邊捺。
第三烘溫度略降。仍要邊烘邊捺。當翻到第四烘時，葉質已經干脆不能再捺。至六、七成干時，下烘攤涼。
足烘
投葉量250克左右，火溫70℃左右，要用錦制軟墊邊烘邊捺，固定茶葉外形。經過5一6次翻烘、約九成干，下烘攤放。
復焙
又叫打老火，投葉量約1900克?；饻?0℃左右，邊烘邊翻。切忌捺壓。足干后趁熱裝筒，筒內墊箬葉，以提高猴魁香氣，故有“茶是草、箬是寶”之說。待茶冷卻后，加蓋焊封。
成品太平猴魁外形兩葉抱芽，扁平挺直，自然舒展，白毫隱伏，有“猴魁兩頭尖，不散不翹不卷邊”的美名。葉色蒼綠勻潤，葉脈綠中隱紅，俗稱“紅絲線”；蘭香高爽，滋味醇厚回甘，湯色清綠明澈，葉底嫩綠勻亮，芽葉成朵肥壯。
祁門紅茶的加工工藝
祁紅采制工藝精細，采摘一芽二、三葉的芽葉作原料，經過萎凋、揉捻、發(fā)酵，使芽葉由綠色變成紫銅紅色，香氣透發(fā)，然后進行文火烘焙至干。紅毛茶制成后，還須進行精制，精制工序復雜花工夫，經毛篩、抖篩、分篩、緊門、撩篩、切斷、風選、揀剔、補火、清風、拼和、裝箱而制成。
祁紅采制工藝精細，大致分為采摘、初制和精制三個主要過程。
采摘：祁紅現(xiàn)采現(xiàn)制，以保持鮮葉的有效成分。祁紅的采摘標準十分嚴格，高檔茶以一芽一葉、一芽二葉原料為主，分批多次留葉采，春茶采摘6-7批，夏茶采6批，秋茶少采或不采。
初制：包括萎凋、揉捻、發(fā)酵、烘干等工序。使芽葉由綠色變成紫銅紅色，茶身成條，香氣透發(fā)，文火烘焙至干。發(fā)酵是紅茶制作的獨特階段，是決定祁紅茶品質的關鍵，發(fā)酵室溫控制在30度以下，經過發(fā)酵葉色轉紅，形成祁紅茶紅葉紅湯的品質特點。初制成品稱為紅毛茶。
精制：紅毛茶制成后，還須進行精制，分清長短、粗細、輕重，剔除雜質。祁紅精制很費工夫，所以精制后的祁紅茶又稱為“工夫茶”。精制工序繁復，祁紅茶成品經毛篩、抖篩、分篩、緊門、撩篩、切斷、風選、揀剔、補火、清風、拼和、裝箱而制成。
成品祁門紅茶外形條索緊細，苗秀顯毫，色澤烏潤；茶葉香氣清香持久，似果香又似蘭花香，國際茶市上把這種香氣專門叫做"祁門香"；湯色紅艷透明，葉底鮮紅明亮。滋味醇厚，回味雋永。
綜上，太平猴魁跟祁門紅茶的區(qū)別主要還是從加工開始的，加工工藝不同，導致其品質特征也不同。
