鑒別茶葉的所屬茶類是根據(jù)品質特征來做個大概的判斷，然后根據(jù)該茶的加工工藝來確定該茶屬于哪種茶類。
紅茶屬全發(fā)酵茶，是以適宜的茶樹新牙葉為原料，經萎凋、揉捻（切）、發(fā)酵、干燥等一系列工藝過程精制而成的茶。萎凋是紅茶初制的重要工藝，紅茶在初制時稱為“烏茶”。紅茶因其干茶沖泡后的茶湯和葉底色呈紅色而得名。
綠茶是以適宜茶樹新梢為原料，經殺青、揉捻、干燥等典型工藝過程制成的茶葉。其干茶色澤和沖泡后的茶湯、葉底以綠色為主調，故名綠茶。
南岳云霧茶的品質特征
南岳云霧茶形狀獨特，其葉尖且長，狀似劍，以開水泡之，尖子朝上，葉瓣斜展如旗，顏色鮮綠，沉于水底，恰似玉花璀璨、風姿多彩。尤其是那股濃郁的清香，沁人心脾、甜潤醉人﹔甜、辛、酸、苦皆有之，又令人回味良久。
南岳云霧茶的加工工藝
適時采摘，對增加產量，提高品質，保養(yǎng)樹勢，直至提高經濟效益，都有著十分重要的意義。“早采三天是個寶，遲采三天是根草”，說的就是這個意思。
在人工手采的情況下，一般春茶蓬面有10—15%新梢達到采摘標時，就可開采。夏、秋茶由于新梢萌發(fā)不很整齊，茶季較長,一般有10%左右新梢達到采摘標準就可開采。茶樹經開采后，春茶應每隔3-5天采摘一次，夏、秋茶5-8天采摘一次。
南岳云霧茶的制茶工藝分為殺青、清風、初揉、初干、整形、提毫、攤涼和烘焙八道工序。
第一道工序殺青是奠定南岳云霧茶品質的關鍵，操作難度極大。當?shù)厝藗儗@一工序的操作者尊稱為“炒手”。鮮葉下鍋啪啪作響，鍋溫130℃左右，“炒手”徒手翻炒，神態(tài)自如，操作甚熟，這種精湛的技藝，令人贊嘆。
南岳云霧茶無論是其品質特征還是其制作工藝都與綠茶相符合，所以南岳云霧茶屬于綠茶，實際上云霧茶都屬于綠茶，這個是沒有多少爭議的。云霧茶屬綠茶類名茶。比較有名的云霧茶有靈山云霧茶，廬山云霧茶，英山云霧茶，云臺山云霧茶，老山云霧茶。其中最著名的就是廬山云霧茶，廬山云霧茶產于江西廬山，色澤翠綠，香如幽蘭，昧濃醇鮮爽，芽葉肥嫩顯白亮。廬山云霧茶，古稱“聞林茶”，從明代起始稱“廬山云霧”。
