龍井茶的加工工藝
（1）鮮葉攤放。鮮葉攤放是制好龍井茶的前提。鮮葉以攤放12小時左右,減重15%-20%,含水量左右時為適度。適度攤放有利于炒制做形,并可節(jié)約燃料30%左右。
鮮葉在攤放過程中,會發(fā)生一系列有利于龍井茶品質(zhì)形成的生化反應(yīng),如具有青草氣的低沸點芳香化合物散發(fā),增進(jìn)香氣茶多酚部分氧化,減輕了苦澀味蛋白質(zhì)部分水解,氨基酸含量增加,提高了成茶的鮮爽度等,這些生化反應(yīng)的進(jìn)行為成茶優(yōu)異品質(zhì)的形成奠定了物質(zhì)基礎(chǔ)。
然而,目前有少數(shù)產(chǎn)區(qū)為了茶葉能早上市賣高價,鮮葉常常是不經(jīng)攤放或攤放時間不足即進(jìn)行炒制,使得成茶色澤暗,香氣低,滋味青澀。
?。?）青鍋。青鍋是龍井茶品質(zhì)形成的關(guān)鍵工序,即殺青和初步造型的過程。通過鍋溫和炒制手法的變換,基本形成龍井茶特有的外形和內(nèi)質(zhì)。青鍋炒制過程,鍋溫的控制最為重要,直接關(guān)系到龍井茶品質(zhì)的優(yōu)劣。
鍋溫應(yīng)掌握先高后低,即下鍋時溫度160℃左右,隨著在制葉含水量的下降,鍋溫逐漸降低至80℃左右。
青鍋初期利用高溫鈍化酶的活性,使成茶色澤翠綠。中期主要是做形,當(dāng)葉質(zhì)轉(zhuǎn)柔軟不粘手,在制葉含水量左右時,芽葉的可塑性最強(qiáng),這時應(yīng)靈活運(yùn)用搭、抖的手法,用力由小到大,將芽葉壓扁、壓平。
青鍋后期的目的是將芽葉磨光,需保持一定的鍋溫,做到熱炒,切忌冷炒俗稱摸冷鍋,否則茶葉品質(zhì)將受到影響。青鍋全過程需14-16分鐘。
（3）回潮分篩?；爻迸c分篩是炒制龍井茶不可忽視的環(huán)節(jié)。通過回潮可使芽葉水分重新分布,內(nèi)外干度一致,便于輝鍋時進(jìn)一步整形,回潮時間40-60分鐘。通過分篩分出芽葉大小,分別炒制。頭子茶含水量高,應(yīng)先炒。分別炒制還能保持芽葉完整,減少片末茶含量。
?。?）輝鍋。輝鍋是炒制龍井茶的最后一道工序,目的是進(jìn)一步做形,發(fā)展香氣,并將茶葉炒干,使成茶達(dá)到扁平、光滑、香高、味醇、足干的要求。
輝鍋過程鍋溫應(yīng)掌握先高75℃、后低70℃、再高90℃,用力程度由輕到重再輕,采用抓、推、壓、蕩等手法,靈活變換使用。
當(dāng)青鍋葉下鍋受熱轉(zhuǎn)軟時,隨即將芽葉進(jìn)一步抓直、壓扁、推光,隨著芽葉含水量的降低,清香透露時,改用蕩的手法,使芽葉大部分茸毛脫落,芽葉色澤鮮活,梗葉干度一致。當(dāng)芽葉含水量約時,即可起鍋,歷時25分鐘左右。
黃山毛峰的加工工藝
殺青：用直徑50厘米左右的桶鍋，鍋溫要先高后低，即150～130℃左右。每鍋投葉量，特級200～250克，一級以下可增加到500～700克。鮮葉下鍋后，聞有炒芝麻聲響即為溫度適中。單手翻炒，手勢要輕，翻炒要快（每分鐘50～60次），揚(yáng)得要高（葉子離開灶面20厘米左右），撒得要開，撈得要凈。殺青程度要求適當(dāng)偏老，即芽葉質(zhì)地柔軟，表面失去光澤，青氣消失，茶香顯露即可。
揉捻：特級和一級原料，在殺青達(dá)到適度時，繼續(xù)在鍋內(nèi)抓帶幾下，起到輕揉和理條的作用。二、三級原料殺青起鍋后，及時散失熱氣，輕揉1～2分鐘，使之稍卷曲成條即可。揉捻時速度亦慢，壓力宜輕，邊揉邊抖，以保持芽葉完整，白毫顯露，色澤綠潤。
烘焙：分初烘和足烘。初烘時每只殺青鍋配四只烘籠，火溫先高后低，第一只烘籠燒明炭火，烘頂溫度90℃以上，以后三只溫度依次下降到80℃、70℃、60℃左右。邊烘邊翻，順序移動烘頂。初烘結(jié)束時，茶葉含水率約為15%左右。初烘過程翻葉要勤，攤?cè)~要勻，操作要輕，火溫要穩(wěn)。初烘結(jié)束后，茶葉放在簸箕中攤涼30分鐘，以促進(jìn)葉內(nèi)水分重新分布均勻。待初烘葉有8～10烘時，并為一烘，進(jìn)行足烘。足烘溫度60℃左右，文火慢烘，至足干。揀剔去雜后，再復(fù)火一次，促進(jìn)茶香透發(fā)，趁熱裝入鐵筒，封口貯存。
安吉白茶的加工工藝
采摘。安吉白茶根據(jù)氣溫采摘玉白色一芽一葉初展鮮葉，做到早采、嫩采、勤采、凈采。芽葉成朵，大小均勻，留柄要短。輕采輕放。竹簍盛裝、竹筐貯運(yùn)。
攤放。采摘鮮葉用竹匾及時攤放，厚度均勻，不可翻動，避免陽光。攤放目的，一是散發(fā)青氣、水份。二是提高茶葉品質(zhì)。三是便于炒制，攤放時間要適中一般手抓柔軟為宜。
殺青。用多功能炒茶機(jī)高溫殺青，先高后低，高溫一般在250-300攝氏度左右，防止紅梗、黑梗。茶葉下鍋后聽到炒芝麻似的爆聲即為殺青適溫。投葉量：投葉量七糟每鍋2斤，時間3分鐘左右。
理條。殺青后，逐步提高轉(zhuǎn)速，鍋內(nèi)溫度降低，時間5分鐘，理條要用風(fēng)機(jī)，增加鮮爽度。
烘干。初烘：溫度80-90℃時間：10分鐘；攤涼：15分鐘；復(fù)烘：溫度80-90℃；低溫長烘：70度左右。
保存。茶葉干茶含水分控制在5%以內(nèi)，放入冰庫，溫度1-5℃。冰庫取出的茶葉三小時后打開，進(jìn)行包裝。
碧螺春的加工工藝
殺青
在平鍋內(nèi)或斜鍋內(nèi)進(jìn)行，當(dāng)鍋溫190～200°C時，投葉500克左右，以抖為主，雙手翻炒，做到撈凈、抖散、殺勻、殺透、無紅梗無紅葉、無煙焦葉，歷時3~5分鐘。
揉捻
鍋溫70～75°C，采用抖、炒、揉三種手法交替進(jìn)行，邊抖，邊炒，邊揉，隨著茶葉水分的減少，條索逐漸形成。炒時手握茶葉松緊應(yīng)適度。太松不利緊條，太緊茶葉溢出，易在鍋面上結(jié)“鍋巴”，產(chǎn)生煙焦味，使茶葉色澤發(fā)黑，茶條斷碎，茸毛脆落。當(dāng)茶葉干度達(dá)六、七成干，時間約10分鐘左右，繼續(xù)降低鍋溫轉(zhuǎn)入搓團(tuán)顯毫過程。歷時12～15分鐘左右。
搓團(tuán)顯毫
是形成形狀卷曲似螺、茸毫滿披的關(guān)鍵過程。鍋溫50～60°C，邊炒邊用雙手用力地將全部茶葉揉搓成數(shù)個小團(tuán)，不時抖散，反復(fù)多次，搓至條形卷曲，茸毫顯露，達(dá)八成干左右時，進(jìn)入烘干過程。歷時13~15分鐘。
炒青
采用輕揉、輕炒手法，達(dá)到固定形狀，繼續(xù)顯毫，蒸發(fā)水分的目的。當(dāng)九成干左右時，起鍋將茶葉攤放在桑皮紙上，連紙放在鍋上文火烘至足干。鍋溫約30～40°C，足干葉含水量7%左右，歷時6～8分鐘。全程約為40分鐘左右。
以上就是對龍井、毛峰、安吉白茶、碧螺春加工工藝的介紹了，希望等幫助大家進(jìn)一步了解這些茶葉的加工。
