太平猴魁的加工工藝
太平猴魁采摘要在晴天進(jìn)行，雨天一般不采。“揀尖”過程，也是鮮葉攤放過程。短時(shí)間攤放，實(shí)際上是一種輕度萎凋，使少量失水，便于殺青，同時(shí)也有利于內(nèi)含物的轉(zhuǎn)化，對(duì)猴魁香氣、滋味的形成起到一定的作用。
太平猴魁制造分殺青、毛烘、足烘、復(fù)焙四道工序:
殺青
用直徑70厘米的桶鍋，鍋壁要光滑清潔。以木炭為燃料，確保鍋溫穩(wěn)定。鍋溫110℃左右，每鍋投葉量75—100克。翻炒要求“帶得輕、撈得凈、抖得開”，歷時(shí)2—3分鐘。殺青結(jié)束前，要適當(dāng)理?xiàng)l。殺青葉要求毫尖完整，梗葉相連，自然挺直，葉面舒展。
毛烘
按一口殺青鍋配四只烘籠，火溫依次為100℃、90℃、80℃、70℃。殺青葉攤在烘頂上后，要輕輕拍打烘頂，使葉子攤勻平伏。適當(dāng)失水后翻到第二烘，先將芽葉攤勻，最后用手輕輕按壓茶葉，使葉片平伏抱芽，外形挺直，需邊烘邊捺。第三烘溫度略降。仍要邊烘邊捺。當(dāng)翻到第四烘時(shí)，葉質(zhì)已經(jīng)干脆不能再捺。至六、七成干時(shí)，下烘攤涼。
足烘
投葉量250克左右，火溫70℃左右，要用錦制軟墊邊烘邊捺，固定茶葉外形。經(jīng)過5一6次翻烘、約九成干，下烘攤放。
復(fù)焙
又叫打老火，投葉量約1900克?；饻?0℃左右，邊烘邊翻。切忌捺壓。足干后趁熱裝筒，筒內(nèi)墊箬葉，以提高猴魁香氣，故有“茶是草、箬是寶”之說。待茶冷卻后，加蓋焊封。
信陽(yáng)毛尖的加工工藝
信陽(yáng)毛尖的機(jī)械化加工技術(shù)所用機(jī)械：滾筒殺青機(jī)、揉捻機(jī)、往復(fù)振動(dòng)理?xiàng)l機(jī)、烘干機(jī)等。其加工工藝流程為：殺青、揉捻、理?xiàng)l、初烘、攤涼、復(fù)烘等。
由于大山茶，距離制茶所較遠(yuǎn)，多用這種網(wǎng)袋把茶菁從山上運(yùn)下來(lái)，倒入大篩或大簸箕內(nèi)攤放。大多是利用這種分篩機(jī)，分出三個(gè)級(jí)別：獨(dú)芽、一芽一葉初展、一芽一葉或二葉初展等。
之后采用滾筒殺青殺青后的茶葉，及時(shí)利用機(jī)械鼓風(fēng)吹去小葉片、魚葉、黃片等，以使茶葉更干凈。殺青、吹揀后的茶菁，堆放在一起一定時(shí)間，讓茶葉回潮回軟，利于接下來(lái)的做形揉捻。
揉捻機(jī)揉捻及揉捻適度后的共菁。機(jī)械臂帶動(dòng)“大掃把”于鍋內(nèi)“做條”。常見是這種圓桶式，利用三個(gè)掃把重復(fù)轉(zhuǎn)動(dòng)，達(dá)到理?xiàng)l排條緊致成形的目的，也有利用機(jī)械往復(fù)運(yùn)動(dòng)機(jī)構(gòu)帶動(dòng)槽鍋受簡(jiǎn)諧動(dòng)用而達(dá)到理?xiàng)l目的。
“理?xiàng)l”“排條”后的茶葉，均勻的倒入圓篩中，接下來(lái)進(jìn)行烘干機(jī)烘干。大多農(nóng)家是用“烘干機(jī)”烘干，有條件的廠家多是網(wǎng)帶式烘干機(jī)。初烘后的茶葉，倒出進(jìn)行攤放。再揀剔，再?gòu)?fù)烘。即可成品上市推出。
以上就是對(duì)太平猴魁和信陽(yáng)毛尖的加工工藝的介紹了，加工后的太平猴魁外形兩葉抱芽，扁平挺直，自然舒展，白毫隱伏，有“猴魁兩頭尖，不散不翹不卷邊”的美名；葉色蒼綠勻潤(rùn)，葉脈綠中隱紅，俗稱“紅絲線”；蘭香高爽，滋味醇厚回甘，湯色清綠明澈，葉底嫩綠勻亮，芽葉成朵肥壯。加工后的信陽(yáng)毛尖外形細(xì)、圓、光、直、多白毫，色澤翠綠，沖后香高持久，滋味濃醇，回甘生津，湯色明亮清澈。
