綠茶，一種獨具特色的茶葉，中國生產(chǎn)綠茶的范圍極為廣泛，河南、貴州、江西、安徽、浙江、江蘇、四川、陜西(陜南)、湖南、湖北、廣西、福建是我國的綠茶主產(chǎn)省份。根據(jù)制作分為炒青綠茶、烘青綠茶、曬青綠茶、蒸青綠茶，下面小編就給大家介紹一下綠茶基本加工工藝吧！
綠茶的采摘技術
綠茶，每年清明節(jié)過后開始采摘，時間在40天左右結束，一般五月底之前采的茶統(tǒng)稱為“春茶”。在谷雨前采制的茶稱“雨前茶”。
采茶時，太老的葉子不能要，太小的葉子也不能采，一般一芽一葉是比較頂級的茶，一芽兩葉是普遍采摘標準。
綠茶的采摘方式
1、指摘：用拇指和食指之于前端，拈新生之細芽，指端用時著力。
2、直摘：又稱搔摘，用左手執(zhí)樹枝，右手食指靠近茶芽，拇指夾住茶芽，食指力強，拇指力弱，由食指向上著力，茶葉即折斷落入掌中，此法甚為普通。
3、折摘：或稱雙手摘，用拇指及食指第一節(jié)夾住嫩枝，向上或向下一折，嫩枝即在被折處斷落，此法可行雙手摘。
4、切摘：用指甲切取之，僅行子徒長芽之采摘。
5、橫摘：與直摘法相反，掌心向下，拇指朝內，靠近茶芽后，用食指壓住，著力于拇指，向下采摘之。
6、取摘：為粗放之采摘，采摘末期或修剪前行之，為使右手便于采摘，先將左手插入茶芽之間隙，由右手拇指及食指夾茶芽取之。
7、扶摘：為最粗劣之采摘法，一手拉住茶枝，一手由枝下用力向上拉之，或由枝上拉下，不管老枝嫩茶，盡入手掌中。
8、留芽摘：亦稱老嫩分摘法，俟茶芽伸展至三四葉時，采其第三，第四兩葉，余俟芽長后再采。
綠茶的制作工藝
1、殺青
殺青，是綠茶工藝中最為至關重要的一個步驟，對綠茶的品質起著決定性作用。
殺青，是通過高溫，破壞茶葉中的酶類活性，制止了茶葉繼續(xù)氧化的可能，從外觀上看到的，是葉子沒有變紅。同時的，蒸發(fā)葉內水分，使葉子變軟，為揉捻做準備。
鐵鍋殺青，應掌握“抖悶結合，多抖少悶”的原則。抖殺就是將葉子揚高，以有利于水分的散失，青草氣揮發(fā)，使清香透發(fā)，防止葉色黃變。悶殺是加蓋不揚葉，使熱蒸氣有葉內作短時間的停留，迅速提高葉溫，徹底破壞酶的活性，促進有關物質的水解和轉化，使芽葉殺勻殺透，避免產(chǎn)生紅梗紅葉。
在這個步驟中，隨著溫度升高，水分蒸發(fā)，茶葉中的低沸點芳香物質揮發(fā)，高沸點芳香物質顯露，茶葉的香氣也會隨之提升。
鐵鍋殺青，一般要求鐵鍋溫度在260℃~320℃之間，溫度太高，容易炒焦，溫度太低，達不到破壞酶類活性的目的。
鐵鍋殺青時間一般為5-10分鐘，投茶量大則需延長殺青時間。時間過長，則茶葉失水過多，不利于揉捻做形。
目前，除鍋式殺青外，推廣較多的是滾筒式殺青機。滾筒青機具有操作方便、勞動強度小、工效高、節(jié)省燃料、連續(xù)作業(yè)等優(yōu)點，但由于在筒內滯留的時間過短，易生青澀味，同時由于在筒內水蒸氣散發(fā)不暢，極易在筒內和筒口粘結葉子而生成煙焦味。
2、揉捻
揉捻是綠茶塑造外形的一道工序。
通過外力作用，使葉片揉破變輕，卷轉成條，體積縮小，且便于沖泡。同時，茶汁擠溢附著在葉表面，對提高茶滋味濃度也有重要作用。
制綠茶的揉捻工序有冷揉與熱揉之分。所謂冷揉，即殺青葉經(jīng)過攤涼后揉捻;熱揉則是殺青葉不經(jīng)攤涼而趁熱進行的揉捻。嫩葉宜冷揉以保持黃綠明亮之湯色于嫩綠的葉底，老葉宜熱揉以利于條索緊結，減少碎末。
綠茶多為一次揉捻，嫩葉一般要揉20—25分鐘，老葉采用重壓長揉，解塊分篩，分次揉捻，但總時間一般不超過50分鐘。高檔茶成條率在85%以上，細胞破碎率在45%以上;低檔綠茶成條率在60%以上，細胞破碎率達65以上，即是揉捻完成的標志。
目前，除名茶仍用手工操作外，大宗綠茶的揉捻作業(yè)已實現(xiàn)機械化。
3、干燥
干燥，是起到茶葉整形做形，固定茶葉品質，發(fā)展茶香的作用。
干燥方法，有烘干、炒干和曬干三種形式。綠茶的干燥工序，一般先經(jīng)過烘干，然后再進行炒干。
因揉捻后的茶葉，含水量仍很高，如果直接炒干，會在炒干機的鍋內很快結成團塊，茶汁易粘結鍋壁。故此，茶葉先進行烘干，使含水量降低至符合鍋炒的要求。
綠茶的品質特征
1、烘青綠茶品格特性
烘青綠茶是通過鍋炒達成后烘干的，它的特點是很耐沖泡，該茶的條索長直，光華深綠，味道醇和，清香純正葉底湯色豁亮黃綠。
2、蒸青綠茶品格特性
蒸青綠茶的形狀大部門是針外形，它的干茶是深綠色，也的士青綠色，湯色是黃綠色。
3、炒青綠茶品格特性
炒青綠茶可以分為圓炒青，長炒青和特種炒青，圓炒青的顆粒緊實，光華綠潤，味道醇和，長炒青的條形緊直圓，光華綠潤，味道醇厚，也低湯色是豁亮黃綠的；特種炒青的葉片是挺直扁平平滑的，香氣濃烈，味道醇和，西湖龍井就屬于特種炒青綠茶。
4、曬青綠茶品格特性
曬青綠茶是通過鍋炒，達成，揉捻，曬干建造的，該茶葉的光華是黑褐色可能墨綠色，湯色是橙黃色，條索壯實肥厚，多毫，濃烈香味，曬青綠茶以滇青最好。
綠茶的功效
1、專家認為，每天堅持喝一杯綠茶有清除口臭的作用，如果你有很嚴重的口臭，那么一定要試試這個方法。
2、研究發(fā)現(xiàn)，綠茶里的茶多酚、咖啡因、維生素C等營養(yǎng)物質對人體都有很大的好處，而且綠茶還可以維持血管的彈性，增強人體的免疫力，從而起到抗衰老的作用。
3、喝綠茶可以維持血管的彈性，其實綠茶還有降低膽固醇的作用，綠茶也能抑制動脈粥樣硬化，增強心機活動，這對于預防血管疾病是很有好處的，特別是患有“三高”的人群，建議每天堅持喝綠茶。
總之，一般綠茶極具清香、鮮嫩、甘甜、滑潤，當然，不同品種的綠茶，是有著不同的區(qū)別的，比如西湖龍井的具有豆香、碧螺春則是滋味鮮醇，甘厚。
