黃山毛峰的加工工藝
1、采摘
黃山毛峰采摘于清明谷雨前后，大概是3月22至26號左右，每隔2-3天可以巡回采摘一次，直到立夏結束，采摘時以一芽一小葉，外形似麻雀舌頭的為上品。
2、殺青
黃山毛峰的殺青是在平鍋上手工操作，火溫要穩(wěn)定的150～180℃，每鍋茶葉量為250～500克，雙手將葉子提起快速翻拌，抖散，使茶葉在平鍋上受熱均勻，不悶氣，也不焦，大概3到4分鐘，茶葉呈暗色變軟，稍有粘性即可。
3、揉捻
揉捻有助于讓茶葉細胞中的內含物質溢出。那么特級和一級的茶葉，殺青到達適合時候可以在鍋內抓帶幾下，起到輕揉和理條的作用，而二、三級原料殺青起鍋散熱后，輕揉1到2分鐘，直到茶葉稍卷彎曲即可，揉捻邊揉邊抖，壓力要輕，速度要慢。
4、初烘
干燥烘焙初烘，這對于火溫的掌控和手工操作都有嚴格要求。初烘時每只殺青鍋配四只烘籠，火溫先高后低，第一只烘籠用90度以上燒明炭火烘頂，其他三只溫度分別為80度、70度、60度左右，邊烘邊翻，依次移動烘頂，直到茶葉含水率約為15%左右。初烘要注意勤翻葉，攤葉要勻，火溫要穩(wěn)定，操作要輕。
5、足烘
足烘才有助于茶葉更好的保存。初烘后茶葉30分鐘，使茶葉內的水分重新分布均勻，8至10烘并為一烘之后足烘。足烘溫度要在60度左右，文火慢烘直到足干，剔去雜質再復火一次，使茶香散發(fā)，趁熱裝入鐵筒，封口貯存。
碧螺春的加工工藝
（一）、揀剔
1、揀剔標準：達到芽葉長短大小整齊，均勻一致。
2、揀剔方法：采回鮮葉要“頭頭”過堂，剔除魚葉老葉，“搶標”（秋冬氣溫還暖時，提早萌發(fā)的越冬芽）和其他雜質。并將揀好芽葉薄攤在陰涼處，揀剔過程，也是一個輕萎凋過程，有利于香氣形成。
?。ǘ⒊粗?/div>
碧螺春茶炒制，包括高溫殺青，熱揉成形，搓團顯毫，文火干燥，四個工序。炒制特點是：“手不離茶，茶不離鍋，揉中帶炒，炒中帶揉，連續(xù)操作，起鍋即成”，全過程31-40分。
1、高溫殺青
?。?）投葉量：鮮葉1市斤；
?。?）下鍋溫度：150℃～180℃，高檔溫度稍低，低檔則稍高；
?。?）殺青時間：3～4分；
（4）掌握程度：略失光澤，手感柔軟，稍有粘性，始發(fā)清香，失重約二成；
?。?）手法：雙手或單手反復旋轉抖炒，動作輕快；
（6）要點：先拋后悶，拋悶結合，殺透殺勻，青葉于鍋心發(fā)白時投入，先拋以散發(fā)水分，揮發(fā)青臭氣，使茶葉清香。后悶以加速抑制酶素，使湯色清，葉底勻。拋得過長則不利殺透，易產生紅莖，只悶不拋，有黃熟味。悶拋結合，后期以悶為主，則清香持久，葉底柔勻，色澤嫩綠。
2、熱揉成形
（1）鍋溫：65℃～75℃；
（2）時間：10～15分；
?。?）程度：揉葉成條，不粘手而葉質尚軟失重約五成半；
?。?）手法：雙手或單手按住殺青葉，沿鍋壁順一個方向盤旋，使葉在手掌和鍋壁間進行公轉與自轉，揉葉邊揉邊從手掌邊散落，不使揉葉成團，開始時旋三四轉即抖散一次，以后逐漸增加旋轉次數，減少抖散次數，基本形成卷曲緊結的條索。
?。?）要點：甲：加溫熱揉，邊揉邊抖。碧螺春茶需保持小火，加溫熱揉。熱揉因葉質柔軟，果膠質粘性較大，易揉緊成條，缺點是容易悶黃，產生悶熱氣。故需邊揉邊解塊，以散發(fā)葉內水分。乙：先輕后重，用力勻均。先輕揉4-5分，如開始用力太重，茶汁會粘在鍋壁上，結成鍋巴，影響品質，防礙操作，又易使芽尖斷碎，以后要重揉6-8分，否則條索松，茸毛不顯露。丙：揉后洗鍋，在揉捻時有茶汁流出，粘著鍋壁，形成鍋垢，故要將揉葉起鍋，洗掉茶垢，以免產生焦火氣。
3、搓團顯毫
?。?）鍋溫：55℃-60℃；
?。?）時間：12分-15分；
?。?）程度：茸毛顯露，條索卷曲，失重七成；
?。?）手法：一臂撐著鍋臺，將揉葉置于兩手掌中搓團，順一個方向搓，每搓4-5轉解塊一下，要輪番清底，邊搓團，邊解塊，邊干燥；
?。?）要點：甲：鍋溫要“低—高—低”。搓團初期火溫要低，如溫度過高則水分散失多，干燥快，條索松；中期茸毛初顯時要提高溫度，促使茸毛充分顯露；后期要降溫，否則毫毛被燒，色澤泛黃。乙：用力要“輕一重一輕”。開始水分尚多，用力過大易粘結成團塊，故需輕搓；中期在揉葉韌性大時需要用力搓，以達到毫毛顯露；后期隨水分減少，果膠質變性，可塑性降低，如用力過大，易斷碎脫毫。
4、文火干燥
?。?）鍋溫50℃-55℃；
（2）時間：6分-7分；
?。?）程度：茶葉有觸手感覺，成茶水分8-10%；
?。?）手法：將搓團后的茶葉，用手微微翻動或輕團幾次，達到有觸手感時，即將茶葉均勻攤于潔凈紙上，放在鍋內再烘一下，即可起鍋。
以上就是對黃山毛峰與碧螺春的加工工藝的介紹了。成品特級黃山毛峰形似雀舌，白毫顯露，色似象牙，魚葉金黃，沖泡后，湯色清澈，滋味鮮濃、醇厚、甘甜，葉底嫩黃，肥壯成朵。成品碧螺春外形緊密，條索纖細，嫩綠隱翠，清香幽雅，鮮爽生津，湯色碧綠清澈，葉底柔勻，飲后回甘。
責編：
zhoucuixian
