南京雨花茶，綠茶炒青中的珍品，也是中國(guó)三針之一，是優(yōu)質(zhì)細(xì)嫩針狀春茶，當(dāng)茶芽萌生至一芽三葉時(shí)，于清明前約十天開采直至清明，只選一芽一葉芽葉，采下長(zhǎng)度為2至3厘來(lái)的茶芽，殺青，揉捻，整形干燥，相關(guān)的介紹如下！
雨花茶采摘及其制作方式
1、采摘時(shí)間為清明前至谷雨前后。標(biāo)準(zhǔn)為：特級(jí)，一芽一葉初展，葉包芽，芽長(zhǎng)于葉;一級(jí)，一芽一葉初展或一芽一葉，芽葉等長(zhǎng)。要求露水葉不采，病蟲葉不采，紫芽葉不采，對(duì)夾葉不采。
2、采回的鮮葉均勻地?cái)偡旁谥褙一蛑駢|上，厚度不超過(guò)2cm，時(shí)間3-4/小時(shí)。同時(shí)要剔除老葉、單葉、鱗片、雜物等，以保證原料凈度。
3、殺青在電炒鍋內(nèi)進(jìn)行，鍋溫180-200℃，投葉量為250g左右。殺青要翻得快，揚(yáng)得高，撒得開，撈得凈，必須殺透、殺勻。以殺青葉外表失去光澤，變軟且有粘性，茶香溢出為適度。出鍋后快速散熱，排除水悶氣，并簸出焦末、碎片。
4、理?xiàng)l整形無(wú)論采用手工完成，或多功能名茶機(jī)完成，都要掌握溫度先高后低，加壓輕重結(jié)合的原則。具體操作分兩步完成。第一步，將殺青葉投放電炒鍋(或多功能機(jī)槽)內(nèi)，鍋溫80-100℃，掌握抖壓交替，加壓用力由輕到重，動(dòng)作要輕快。待初步成型，達(dá)3-4成干時(shí)出鍋攤涼并簸出碎片。第二步，鍋溫60-80℃，用力輕一重一輕，并不斷拉理茶條，待茶葉成微扇形，達(dá)7-8成干時(shí)出鍋，攤涼至常溫。
5、初烘，以白木炭為燃料，溫度掌握在70-80℃，均勻薄攤，每隔2-3分鐘輕翻一次，動(dòng)作要輕，防止茶條斷碎。足烘，將初烘葉攤涼后合二為一，溫度40-50℃，烘至手捻茶葉成末，含水量約5%時(shí)下烘。
6、達(dá)足干的產(chǎn)品通過(guò)揀剔、簸篩，除去茶梗、老葉、鱗片、茶末和夾雜物，分級(jí)、裝箱待銷。
雨花茶的等級(jí)特征
1、特級(jí)一等
鮮葉中一芽一葉點(diǎn)大于等于85%并有一定量的單芽、一芽二葉小于15%，芽葉長(zhǎng)度2.0-2.5cm要大于等于90%、2.6-3.0cm小于等于10%、無(wú)3.0cm以上芽葉。
條素：形似松針、緊細(xì)圓直、鋒苗挺秀、白毫略顯。外形：色澤綠潤(rùn)、勻整、潔凈，內(nèi)質(zhì)：香氣清香高長(zhǎng)，湯色嫩綠明亮，滋味鮮醇爽口，葉底嫩綠明亮。
2、特級(jí)二等
鮮葉中一芽一葉點(diǎn)大于等于75%、一芽二葉小于25%，芽葉長(zhǎng)度2.0-2.5cm要大于等于80%、2.6-3.0cm小于等于15%、3.0cmc以上芽葉小于5%。
條素：形似松針、緊細(xì)圓直、白毫略顯。
外形：色澤綠潤(rùn)、勻整、潔凈，內(nèi)質(zhì)：香氣清香，湯色嫩綠明亮，滋味鮮醇，葉底嫩綠明亮。
3、一級(jí)
鮮葉中一芽一葉點(diǎn)大于等于65%、一芽二葉小于35%，芽葉長(zhǎng)度2.0-2.5cm要大于等于70%、2.6-3.0cm小于等于25%、3.0cmc以上芽葉小于5%。
條素：形似松針、緊直、略含扁條。
外形：色澤綠尚潤(rùn)、尚勻整、潔凈，內(nèi)質(zhì)：香氣尚清香，湯色綠明亮，滋味醇尚鮮，葉底綠明亮。
4、二級(jí)
鮮葉中一芽一葉點(diǎn)大于等于50%、一芽二葉小于50%，芽葉長(zhǎng)度2.0-2.5cm要大于等于60%、2.6-3.0cm小于等于30%、3.0cmc以上芽葉小于10%。
條素：形似松針、尚緊直、含扁條。
外形：色澤綠、尚勻整、潔凈，內(nèi)質(zhì)：香氣尚清香，湯色綠尚亮，滋味尚醇鮮，葉底綠尚亮。
雨花茶的功效與作用
雨花茶以碧綠的茶色，清雅的香氣、甘醇的滋味聞名。雨花茶沖上開水，水面頓顯白毫，茶入水即沉沖泡后茶色碧綠、清澈，香氣清幽，品飲一杯，沁人肺腑，齒頰留芳，滋味醇厚，回味甘甜，色、香、味俱全，是上等佳品，有止渴、清神、消食、治喘、除煩去膩等功效。
注意：
茶葉的色、香、味、彤在制作過(guò)程中變化很大。同樣的鮮葉。若炒制人員技術(shù)水平高低不一，做出來(lái)的雨花茶品質(zhì)差異會(huì)很大。
