竹箬裝七子餅：微生物發(fā)酵的最佳載

但在一次深度探究中，陸離發(fā)現(xiàn)七子餅以7為單位的規(guī)格，和獨(dú)特的緊壓形式，絕不僅僅是寓意吉祥和沿襲古制那么簡單。

為什么緊壓形式，對普洱茶發(fā)酵最有利？為什么七子餅的規(guī)格，最適合普洱茶？今天陸離就來帶茶友們一探七子餅的真正意義。

為什么緊壓有利于普洱茶發(fā)酵？

縱觀自古傳承的緊壓形式，除了磚茶以外，你會(huì)發(fā)現(xiàn)其他幾種形式，都是以圓形為基準(zhǔn)衍生出來的。

比如滿月狀的茶團(tuán)、月牙狀的茶餅和鳥窩狀的茶沱，而之所以要做成了以圓形為主的形式，是為了給發(fā)酵的關(guān)鍵——微生物服務(wù)。

在普洱茶的發(fā)酵過程中，微生物扮演了最主要的角色，而這些看不見的小功臣們，主要分為有氧菌與厭氧菌這兩種，在一定條件下還可以相互轉(zhuǎn)換。

其中曬青毛料階段時(shí)，有氧菌群的數(shù)量占據(jù)了主流，而對普洱茶更為重要的后發(fā)酵階段，則是以厭氧菌群為主力。

也就是說，只有在厭氧菌群的幫助下，普洱茶才會(huì)出現(xiàn)各種風(fēng)味物質(zhì)，順利完成發(fā)酵過程。

厭氧菌，顧名思義，就是不喜歡氧氣充足的環(huán)境。因此，緊壓成形所形成的厭氧環(huán)境，就是這群小家伙賴以生存的基礎(chǔ)。

從以上這些解釋中，我們就可以得到一個(gè)結(jié)論，最適合普洱茶的發(fā)酵形式，就是以圓形為主的各種緊壓茶，但茶團(tuán)茶餅和茶沱，到底哪個(gè)才最適合厭氧菌？

為什么餅茶是普洱茶主流形式？

普洱餅茶，是現(xiàn)存數(shù)量最大，認(rèn)可度最高的普洱茶形式，但從適合厭氧菌活動(dòng)的角度來看，餅茶似乎并不是“最佳人選”。

雖然餅茶的餅身，呈現(xiàn)出漂亮的月牙形，畫出的拋物線也很完美，但餅茶有一個(gè)很致命的特點(diǎn)，餅身的厚度遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠，不適合厭氧菌生存。

從這個(gè)角度來看，似乎歷史更悠久的團(tuán)茶，才能夠?yàn)閰捬蹙鷦?chuàng)造出一片合適的工作環(huán)境。

但如果是團(tuán)茶更適合發(fā)酵的話，那號級茶等古董餅茶，轉(zhuǎn)化效果又良好，這種現(xiàn)實(shí)與理論沖突的結(jié)果，又該如何解釋呢？

就當(dāng)探究陷入僵局時(shí)，發(fā)現(xiàn)了另一個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)，那就是餅茶的靈魂伴侶——筍殼。

用筍殼包裝的七子餅有多精妙？

筍殼，就是竹筍褪下的外殼，學(xué)名叫竹箬，是一種天然的原生材料，將老筍殼經(jīng)過軋軟和除塵處理后，就是普洱茶的最佳外包裝了。

用筍殼包裹普洱茶，不會(huì)發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，又能使茶葉免受外界污染破壞，而最重要是，筍殼包裝能促進(jìn)普洱茶的后發(fā)酵。

現(xiàn)在市面上用筍殼作為外包裝的普洱茶，大都是餅茶和磚茶，其中磚茶基本為單獨(dú)的筍殼包裝，而餅茶則是以7餅為一提，每提用筍殼包在一起的。

在普洱文化上，人們在七子餅上寄托了很多美好寓意，如多子多福，圓圓滿滿等，但從厭氧發(fā)酵的角度去分析時(shí)，陸離有了重大發(fā)現(xiàn)。

將七個(gè)餅茶，放置在一個(gè)由筍殼包圍的，狹小的空間，其結(jié)果就是再次創(chuàng)造出了一個(gè)密閉的厭氧小環(huán)境，在此時(shí)的厭氧發(fā)酵效果，終于與團(tuán)茶旗鼓相當(dāng)了。

至于為什么是以7為基本單位，而不是更多或更少，以往的說法認(rèn)為普洱茶一餅的規(guī)格為357克，一提7餅，兩件24筒共60公斤，正好在馱馬的負(fù)重上限。

但從厭氧發(fā)酵角度上看，7餅普洱茶疊加在一起的圓筒狀空間，其高度與寬度的比例，正好符合厭氧發(fā)酵的空間要求。

探究進(jìn)行到這里，還有一個(gè)難點(diǎn)沒有解決，那就是出現(xiàn)時(shí)間更早（明朝就有確切記載），形態(tài)更方便（不需要筍殼搭配使用）的團(tuán)茶，為什么淡出了人們的視野？

歸根結(jié)底，還是因?yàn)閳F(tuán)茶在厭氧發(fā)酵上，沒有以筍殼為包裝的七子餅做得好。

為什么團(tuán)茶不敵筍殼裝七子餅？

因?yàn)閳F(tuán)茶的外側(cè)是直接暴露在空氣中的，因此外側(cè)的有氧發(fā)酵，和內(nèi)部的無氧發(fā)酵，在團(tuán)茶上其實(shí)是并存的，這導(dǎo)致其整體品質(zhì)低于七子餅。

此外，暴露在空氣里不僅會(huì)氧化，也意味著要與空氣中的細(xì)菌親密接觸，這造成了團(tuán)茶外側(cè)的雜菌數(shù)量超標(biāo)，導(dǎo)致二次污染。

想要讓避免二次污染，就只能嚴(yán)格控制團(tuán)茶的貯藏環(huán)境，從這個(gè)角度上看，團(tuán)茶的便捷程度，就不如筍殼包裝的七子餅了。

在古董普洱茶的拍賣會(huì)上，我們經(jīng)常能看到一些印級茶的茶筒外觀，會(huì)形成大量霉斑，這不禁讓人為內(nèi)部的茶餅品相捏一把汗。

然而打開筍殼時(shí)，內(nèi)部的茶餅往往沒有受到污染，這就是將雜菌排除在外的筍殼的功勞了。

還有一個(gè)違背常理的現(xiàn)象是，如果一筒茶的筍殼上霉斑數(shù)量比較多，那內(nèi)部茶餅雖然有筍殼保護(hù)，但轉(zhuǎn)化效果應(yīng)該不如霉斑較少的七子餅。

但事實(shí)卻正好相反，一陣冥思苦想后，陸離才想明白了其中的原因，那就是外部霉斑很多，恰恰證明普洱茶的存放環(huán)境，很適合茶餅的后發(fā)酵。

這就像歐洲的百年葡萄酒窖，干凈整潔，空氣純凈的酒窖，是不可能誕生好酒的，反而是那些霉斑遍布，空氣混濁的酒窖，最容易出優(yōu)質(zhì)葡萄酒。

一筒茶長滿了霉斑，說明它曾經(jīng)的存放環(huán)境是微生物繁衍生息的天堂，而筍殼里面的厭氧菌，同樣也會(huì)茁壯成長，為后發(fā)酵建設(shè)添磚加瓦。

從以上的這些探究中，我們明白了為什么餅茶才是普洱茶后發(fā)酵的最佳載體，以及帶筍殼的七子餅包裝，在技術(shù)層面上的精妙程度。

很難想象，普洱茶界的前輩，在發(fā)明這種絕佳的包裝上，花費(fèi)了多少心血，這是一次偉大的技術(shù)進(jìn)步，也是人類的智慧結(jié)晶。

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