非遺里的閩人智慧，紅袍披玉葉巖骨焙花香

2022年5月06日 17:18

大紅袍母樅。相傳明洪武年間，該樅茶湯治愈趕考舉子，舉子高中狀元后，解身上紅袍披樹謝恩。狀元返京后，遇皇后得病難愈，獻(xiàn)茶葉，皇后飲后身體漸復(fù)。皇帝大喜，御賜紅袍披樹，茶葉列為御貢。因而得名大紅袍?！∪钛┣骞﹫D

“武夷巖茶(大紅袍)制作技藝”，是武夷山歷代茶人在長期的實(shí)踐中摸索與總結(jié)出來，是集體智慧的結(jié)晶。它的出現(xiàn)并日臻完善，開啟了茶葉制作的一個(gè)全新時(shí)代。

武夷茶的傳統(tǒng)制作技藝歷史悠久，源遠(yuǎn)流長。從南北朝簡單的采葉做餅起，到唐代蒸青餅茶(研膏、蠟面)，宋代的龍鳳團(tuán)茶，明代的炒青綠茶，清代極為興盛的小種紅茶，以及始于明代，盛于清代的巖茶(即烏龍茶)，它幾乎涵蓋我國主要茶類。這充分體現(xiàn)了武夷山茶人、茶農(nóng)的勤勞智慧、勇于創(chuàng)新。

武夷山茶園　丁李青供圖

明清時(shí)期，武夷茶人、茶農(nóng)在炒青綠茶和小種紅茶的基礎(chǔ)上，承前啟后，開創(chuàng)了特色鮮明武夷巖茶制作工藝，成為獨(dú)樹一幟的烏龍茶制作工藝。武夷巖茶諸多制茶“絕技”主要體現(xiàn)在“兩曬兩晾”的“萎凋”、“死去活來”的“做青”、“雙炒雙揉”的“殺青”與“成型”和“低溫久烘”的“燉焙”。其超群絕倫的制作技藝，反映在巖茶品質(zhì)上極為優(yōu)異，主要特征是，在外形上呈長條眉狀，葉底明亮且呈現(xiàn)“綠葉紅鑲邊”，其湯色橙黃、香氣清幽濃長、滋味醇厚鮮爽、回甘韻顯且七泡有余香?？傊?，制作技藝的獨(dú)特與精湛使得武夷巖茶突出了天然真味與巖骨花香的韻味。

武夷巖茶大紅袍干茶　肖文鳳供圖

大紅袍茶誘人的湯色　武夷山融媒體中心供圖

民國期間，武夷巖茶(大紅袍)制作工藝更趨科學(xué)?？谷諔?zhàn)爭爆發(fā)后，由于沿海大部分茶葉基地受到踐踏，吳覺農(nóng)、張?zhí)旄?、莊晚芳、王澤農(nóng)、莊任、吳振鐸、林馥泉等一批茶界有識人士，負(fù)笈提囊、翻山越嶺來到武夷山，經(jīng)營“示范茶場”，籌辦“茶葉研究所”，與武夷山當(dāng)?shù)氐囊慌霾鑾煾倒餐芯?，將武夷巖茶制作工藝上升為理論，并指導(dǎo)茶人、茶農(nóng)實(shí)踐。

正因如此，武夷巖茶傳統(tǒng)制作技藝不僅保留中國傳統(tǒng)工藝中因材施藝、尊重自然的鮮明特點(diǎn)，而且具有工業(yè)時(shí)代尊重科學(xué)、注重科學(xué)的時(shí)代特征。

如“搖篩做青”這一決定巖茶品質(zhì)的關(guān)鍵工藝，就必須“看天做青，看青做青”和“走水返陽”的絕技，以及“低溫久烘”中，憑借視覺的判斷和對溫度的手感，不斷調(diào)整、控制每個(gè)時(shí)段的溫度，以達(dá)到以火調(diào)滋味、以火調(diào)香氣。這兩項(xiàng)技藝，就是充分體現(xiàn)了中國傳統(tǒng)技藝“天人合一”的自然觀和重視經(jīng)驗(yàn)總結(jié)的科學(xué)觀。

在此過程中，一代代武夷茶人在深諳悟透傳統(tǒng)工藝原理基礎(chǔ)上不斷探索，為武夷巖茶制作技藝注入了科技元素。

近代武夷山著名茶人張?zhí)旄Ｔ凇丁?18”揉茶機(jī)的構(gòu)造與制茶品質(zhì)關(guān)系之試驗(yàn)》一文中指出：“茶葉制造，目前最感有改良之必要者，厥為揉捻之方法與器具。一般茶農(nóng)多用足揉捻茶葉，既不衛(wèi)生，又損品質(zhì);如用手揉，則力量不足，且時(shí)間及人力兩不經(jīng)濟(jì)。”

為此，張?zhí)旄２贿z余力地對“武夷巖茶(大紅袍)制作技藝”進(jìn)行了深入研究。在繼承傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上大膽創(chuàng)新，針對揉茶這道工序，于1940年設(shè)計(jì)了簡便耐用、提質(zhì)增效的“918”揉茶機(jī)，將揉捻的工藝推動到機(jī)械化時(shí)代，從而節(jié)省人力，提高了制茶的品質(zhì)。張?zhí)旄Ｔ诟＝ㄊ痉恫鑿S與崇安茶葉試驗(yàn)場工作期間，為“武夷巖茶(大紅袍)制作技藝”的改進(jìn)提升、創(chuàng)新發(fā)展做出了卓越的貢獻(xiàn)，被今人譽(yù)為“烏龍茶泰斗”。

張?zhí)旄．?dāng)年在武夷山發(fā)明了木制揉茶機(jī)　武夷山融媒體中心供圖

武夷巖茶(大紅袍)制作技藝省級非遺傳承人王順明使用918木制揉茶機(jī)。吳心正供圖

可以說，武夷巖茶(大紅袍)傳統(tǒng)制作技藝的形成，不是某一個(gè)人、一個(gè)團(tuán)體所能為之的，而是歷代茶人與武夷山茶農(nóng)、茶工的共同勞動成果，是一群不畏艱辛、勇于開拓、兼收并蓄、潛心專注的茶人、茶農(nóng)的智慧結(jié)晶。

武夷巖茶(大紅袍)制作技藝傳承人展示晾青(曬青)　王震潭供圖

夷巖茶(大紅袍)制作技藝傳承人展示搖青技藝　王震潭供圖

武夷巖茶(大紅袍)制作技藝傳承人展示手工揉捻技藝　王震潭供圖

武夷巖茶(大紅袍)制作技藝傳承人展示巖茶審評　王震潭供圖

經(jīng)過一代代武夷茶人的匠心傳承、守正開新，武夷巖茶大紅袍享譽(yù)海內(nèi)外，成為全國十大名茶之一。2005年，武夷山被評為“中國茶文化藝術(shù)之鄉(xiāng)”。2006年，“武夷巖茶(大紅袍)制作技藝”經(jīng)國務(wù)院批準(zhǔn)，列入第一批國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄。這些成績的取得，離不開武夷山每位茶人的匠心奉獻(xiàn)。

劉國英在評審武夷巖茶　來源：武夷山市茶業(yè)同業(yè)公會

作為福建農(nóng)學(xué)院茶葉專業(yè)的科班生，自1987年畢業(yè)后，劉國英便與武夷巖茶科研帶頭人、武夷山茶葉界的泰斗姚月明老先生結(jié)緣，拜其為師。從那時(shí)起，劉國英就一直從事茶葉的生產(chǎn)、研究、培訓(xùn)指導(dǎo)和產(chǎn)業(yè)管理等工作，也見證著918揉捻機(jī)的沿革與升級。

“918揉捻機(jī)代表了武夷巖茶在工業(yè)時(shí)代的進(jìn)步，提高當(dāng)時(shí)茶葉的生產(chǎn)力和生產(chǎn)效率。隨著茶產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，我們在918揉捻機(jī)的基礎(chǔ)上，從制作材質(zhì)、動力和壓力設(shè)置三方面進(jìn)行了改進(jìn)，實(shí)現(xiàn)了揉捻機(jī)從1.0版升級到3.0版。”劉國英說。

傳授青年茶人揉茶技藝　來源：閩北日報(bào)

1999年武夷山摘下了雙世遺的桂冠，越來越多的人走進(jìn)了武夷山，武夷巖茶產(chǎn)業(yè)迎來了發(fā)展的春天。劉國英也走上了傳幫帶徒、傳授茶葉制作技藝的道路。

每到茶香四溢的季節(jié)，劉國英走農(nóng)家、入茶山，向茶農(nóng)傳授種茶和制茶技術(shù)。30年多來，他以傳統(tǒng)“師帶徒”方式帶徒100余人，以培訓(xùn)班的方式授課培訓(xùn)學(xué)生一萬多人次，有10多位徒弟成為茶葉加工高級技師。

在此過程中，劉國英強(qiáng)烈意識到，武夷巖茶(大紅袍)制作技藝口口相傳的多，用文字記錄大紅袍制作技藝刻不容緩。于是，他致力于尋找、搜集、記錄武夷巖茶(大紅袍)制作技藝的歷史資料、制茶工藝，編寫了武夷巖茶的科普叢書，發(fā)表武夷巖茶相關(guān)論文三十多篇。劉國英也為此獲評全國“薪傳獎”。

為制茶同行、青年茶人、游客答疑解惑　來源：閩北日報(bào)

“作為南平首批科技特派員，傳播武夷巖茶(大紅袍)制作技藝是我的使命。我要把技術(shù)傳授給更多人，讓武夷巖茶(大紅袍)傳統(tǒng)制作技藝傳承好、弘揚(yáng)好，助力農(nóng)民增收和鄉(xiāng)村振興?！眲⒄f。

2021年3月22日，習(xí)近平總書記在武夷山考察時(shí)指出：“要統(tǒng)籌做好茶文化、茶產(chǎn)業(yè)、茶科技這篇大文章”。習(xí)近平總書記的囑托猶如和煦春風(fēng)，給武夷山茶產(chǎn)業(yè)帶來新活力。一大批將非遺制茶傳統(tǒng)技藝與現(xiàn)代先進(jìn)生產(chǎn)設(shè)備相結(jié)合的茶科技運(yùn)用，如雨后春筍般涌現(xiàn)出來。一批具有科技含量的制茶機(jī)械投入到了生產(chǎn)中，實(shí)現(xiàn)生產(chǎn)過程自動化、智能化、清潔化，極大地促進(jìn)了效率和品控雙提升。