6月1日，2022年貴州省春季斗茶賽頒獎儀式在安順舉行，貴州省茶葉研究所研究員潘科博士對參賽的149只茶樣品質的整體水平和存在的問題進行總結：
潘科博士
一、整體品質情況
本次春季斗茶賽共6個組別，分別為規(guī)上綠茶組、規(guī)上紅茶組、規(guī)下綠茶組、規(guī)下紅茶組、特異品種綠茶、古樹茶，149只茶樣。從整體上講，專家組一致認為：
1、規(guī)上組的平均分值高于規(guī)下組，整體品質更優(yōu)。規(guī)上組綠茶、紅茶品質差異相對較小，規(guī)下組綠茶、紅茶組品質差異相對較大。說明規(guī)上企業(yè)標準化控制水平較好，產品品質更接近，規(guī)下企業(yè)能加工出優(yōu)質的茶葉產品，但品質控制水平參差不齊。
2、綠茶茶樣中，色澤灰暗的茶樣明顯減少，兩位省外專家均表示，本次斗茶賽，綠茶‘嫩栗香’品質特色凸顯，部分茶樣花香明顯，湯色嫩綠明亮，非常優(yōu)異。說明企業(yè)在綠茶殺青、做形、提香等工藝環(huán)節(jié)更加注重工藝參數(shù)的精細化控制，掌握了炒制溫度及其作用時間與香氣品質形成的關鍵技術。
3、紅茶水平提升較快，高火香和過度發(fā)酵的紅茶明顯減少，紅茶香氣有很大的提升，花香、甜香明顯。說明企業(yè)更加重視茶葉加工過程的物質變化，對發(fā)酵、提香關鍵工藝參數(shù)的控制及適度判斷標準有了新的認識。
4、古樹茶品質優(yōu)異，開發(fā)前景好，和貴州的氣候條件和地理環(huán)境有關系。
5、特異性品種綠茶，審評結果表明，滋味多呈鮮爽品質特性，充分體現(xiàn)了高氨基酸的特點。
二、茶葉加工中的亮點趨勢
1、企業(yè)更加重視對優(yōu)質原料的加工利用。本次斗茶賽，茶樣多采用一芽二葉、甚至一芽三葉的茶青采摘標準，且茶樣整體品質優(yōu)異，特別是綠茶，體現(xiàn)了“翡翠綠、嫩栗香、濃爽味”的品質特征，中茶所金壽珍研究員表示，這一生產實踐值得在全國推廣。說明并不是越幼嫩的原料才能加工出優(yōu)質的產品，企業(yè)更加注重高性價比產品的開發(fā)，過度追求幼嫩原料的加工模式正在改變。
2、企業(yè)加工精細化控制水平穩(wěn)步提高，更加重視茶青物質基礎與加工關鍵技術的協(xié)調控制。本次斗茶賽，紅茶樣品充分體現(xiàn)了貴州紅茶“鮮、香、甜、爽”的地域品質特性。貴州茶青原料具有高氨基酸、低茶多酚的物質特性，更適合采用適度輕發(fā)酵的加工技術。以往斗茶賽，紅茶普遍發(fā)酵偏重，導致酸、悶;過度高溫干燥掩蓋發(fā)酵出現(xiàn)的問題，導致香氣焦糖、高火，花香消失，滋味苦澀、淡薄，甜醇、回甘不足。
3、企業(yè)更加重視以市場需求導向，開發(fā)相應產品。比如：規(guī)上綠茶組，包含了卷曲形、顆粒形、扁形、直條形等類型，卷曲形也不再一味追求條索的緊細度，產品多元化格局正在形成。又如：對古樹茶的開發(fā)利用，本次斗茶賽，古樹茶共22只茶樣，其中綠茶4支，紅茶18支。古樹茶原料具有嫩度、大小不一的特點，加工難度大，更適合開發(fā)以內在品質定產品等級的紅茶產品。
三、存在問題及建議
(1)綠茶
部分茶樣有水悶味，花香兼有青氣。可能是受到天氣影響，攤青過程水分散失不均勻，導致殺青不足的現(xiàn)象仍然存在。針對這一現(xiàn)象，專家組建議在加工過程中利用空間結構增加攤放面積，這也是我們團隊致力于推廣程控攤青技術的重要原因。需要特別強調的是茶葉中的花香不等于青氣，但花香物質的物理、化學性質與青氣物質的物理、化學性質非常接近，因此在加工過程中保留花香、去除青氣的技術難度較大，企業(yè)需進一步提升加工工藝參數(shù)的精細化控制。
(2)紅茶
紅茶樣品中出現(xiàn)了幾只拼配茶，但拼配技術有待提高，主要表現(xiàn)在上、中、下段茶比例失調，呈現(xiàn)出斷檔的情況。絕大部分紅茶以毛茶為主，雖最大程度反應了企業(yè)紅茶加工技術水平取得了長足的進步，但以毛茶銷售是難以建立起品牌效應的。建議企業(yè)進一步加強精制生產，強化拼配技術，努力向初制奠定品質，精制提升品質，拼配穩(wěn)定品質的高質量產業(yè)發(fā)展路徑進發(fā)。
(3)特異性品種綠茶
特異品種綠茶加工仍未體現(xiàn)出貴州地域品質特性。主要表現(xiàn)為過度追求炒香，色澤鮮活度較弱，氨基酸含量顯著降低。建議盡快制定貴州白化茶、黃化茶省級地方加工和產品標準，突出白化(黃化)度更高、氨基酸含量更高的地域品質特性;加強貴州本地白化、黃化品種選育;建立全國白化、黃化特異性品種綠茶全國集散市場，充分發(fā)揮貴州規(guī)模大、品質優(yōu)、上市早的三大優(yōu)勢。
來源：
黔茶資訊
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