在伊斯坦布爾，咖啡廳是被擰在老機器里的舊螺絲，對矯揉造作的優(yōu)雅敬而遠之，卻可靠得令人心安。
2021年10月10日，伊斯坦布爾。當?shù)厝嗽谝患铱Х鹊昀锖炔杩淳啊?圖·視覺中國
沒有普通咖啡店的電動磨豆機、咖啡機，也沒有過濾器、濾紙、虹吸壺，抑或是鮮奶油噴槍、拉花杯、手工奶泡壺，在伊斯坦布爾，人們會把咖啡粉磨得像面粉一樣細，并和水混合在特制的咖啡壺Cezve中。這是一種長柄的傾口壺，用黃銅制成，?？逃蟹睆?fù)的花紋。
咖啡的煮制方法承襲自500多年前的阿拉伯人——將Cezve放進一攤熱沙子里，水會被沙子加熱到沸騰并升起泡沫，反復(fù)三到四次后，咖啡渣沉到底部，這場酷似煉金術(shù)的表演便會產(chǎn)出一杯濃郁的咖啡。
泡沫綿密、狀似焦油的土耳其咖啡，味道苦澀，所以中國游客常常被推薦口味更清淡的咖啡，或者加入幾粒椰絲方糖。但大家并不會加牛奶，因為入口澀舌的強烈口感是土耳其咖啡的標志之一，會讓人想起伊斯坦布爾不斷盤旋的賊鷗和聲名狼藉的出租車司機。
入口澀舌的強烈口感是土耳其咖啡的標志之一。/圖·pexels
亞歐大陸長時間的耳鬢廝磨，讓伊斯坦布爾誕生了世界上最古老的咖啡文化之一：咖啡的殘渣可以用來占卜;即使是墓碑群，里面也會擁有一座咖啡廳;丈夫不能每天提供咖啡被認為是離婚的理由;咖啡甚至比一日三餐的優(yōu)先級還高，土耳其語中的早餐(Kahvalt?)，是“咖啡”和“之后”的合成詞，意指早餐是“喝咖啡之后”才會進行的事情。
在這樣的淵源下，茶卻能在伊斯坦布爾和咖啡分庭抗禮。帶有花園的茶館遍布街巷，人們把工作間隙休息的時間稱為喝茶時間，而幾乎每個伊斯坦布爾的公司也都會雇傭沏茶工。僅從茶杯婀娜的腰線便能知曉，在土耳其，不僅咖啡與世界上其他地方的咖啡不同，茶也同樣如此。
土耳其紅茶利用兩層茶壺煮制，其工作原理與俄羅斯的茶炊有異曲同工之處，喝茶用的都是形狀仿似窄頸闊肚花瓶的玻璃小杯子，并用一只小碟子盛載。
一個不太為人所知的事實是，土耳其是世界上人均喝茶最多的國家，超過了中國、英國、日本等傳統(tǒng)茶飲國。每天早上，博斯普魯斯海峽岸邊都會有一批睡眼惺忪的漁夫，他們戴著羊毛帽，將冒著熱氣的茶倒進郁金香形的玻璃杯，杯中已斟了半杯土耳其白蘭地。他們身旁的小木凳上擱著盤子，上面盛著黑色和綠色的橄欖以及白色的奶酪塊，木凳邊擱著釣竿和漁具。釣魚開始，他們便茶不離手。
土耳其紅茶。/圖·pexels
而順著博斯普魯斯海峽向東望，馬爾馬拉海在此進入黑海，在西邊則與愛琴海相會于達達尼爾海峽。數(shù)千年里，兩個海峽俯視著亞歐大陸，伊斯坦布爾仿若分海的摩西一樣站在岸邊。歷史上，誰在這里多跨出一步，都要以鮮血的代價來交換。如今，這種以水為界的深刻寓意，流淌在這座城市的茶與咖啡之中。
古老的咖啡與現(xiàn)代的茶
在奧斯曼人沖進城鎮(zhèn)并決定留下來之前，希臘人、羅馬人和威尼斯人輪流執(zhí)政伊斯坦布爾，整個城市里都可以找到各種任期的證明。但人們更愿意回憶奧斯曼帝國的輝煌，近在咫尺的宣禮塔、海峽里的大輪船和托普卡帕宮，提示著亞歐大陸的軍事政治以及宗教文化曾在此劇烈碰撞。
郁金香時期奧斯曼畫家列弗尼(Abdulcelil Levni)的作品，畫中年輕宮廷侍衛(wèi)正端著咖啡。/圖·視覺中國
土耳其的咖啡在歷史的榮光中發(fā)芽，因扼守著東非之角，奧斯曼帝國是咖啡最早的傳教士。彼時，蘇丹愛上了來源于埃塞俄比亞的神奇飲料，命40位“首席咖啡師”為他專門制作。
其后的幾十年間，從古老的伊斯坦布爾城到荒涼的高加索，從波斯灣到布達佩斯，在奧斯曼帝國統(tǒng)治的200多個城市里都相繼出現(xiàn)了咖啡。當征服了拜占廷帝國這一橋頭堡后，土耳其人繼續(xù)雄心勃勃地向西進軍，數(shù)次揮師進攻奧地利。奧地利最后雖然擋住了土耳其人的彎刀，但是沒有擋住土耳其人的咖啡。
漫長的攻防戰(zhàn)中，威尼斯商人看到了其中的商機，他們偷偷穿過戰(zhàn)線，將土耳其咖啡運往歐洲各國。1683年，奧斯曼帝國對奧地利的最后一次進攻以失敗告終，但土耳其的咖啡卻已經(jīng)徹底征服了整個歐洲。
十七世紀，土耳其的咖啡已經(jīng)徹底征服了整個歐洲。/圖·unsplash
土耳其人倉皇撤走，留下許多咖啡豆，維也納人將其烘焙研磨后煮成熱漿出售，遂為歐洲咖啡館之濫觴。歐洲人改良了泡咖啡的方法，將咖啡煮后的殘渣濾掉，并加入牛奶，成了拿鐵的雛形。
相比之下，伊斯坦布爾人飲茶不過100年。20世紀之前，土耳其境內(nèi)沒有成規(guī)模的茶樹種植，出于好奇，人們在一些學(xué)院和行宮中種植了少量的茶樹。作為絲綢之路的一部分，奧斯曼帝國也曾數(shù)次向中國引種茶樹，但均以失敗告終。
歐洲人改良了泡咖啡的方法，將咖啡煮后的殘渣濾掉，并加入牛奶，成了拿鐵的雛形。/圖·unsplash
1893年，一位俄國商人在巴統(tǒng)的查克維(Чакви，當時屬于俄羅斯帝國，現(xiàn)在屬于格魯吉亞)附近購買了大片土地，并且聘請中國茶葉技師劉峻周等人前去指導(dǎo)種茶和制茶技術(shù)，土耳其最終在1924—1937年間從那里引種成功，間接獲得了中國的茶種和制茶技術(shù)。
只不過，茶的到來伴隨的是榮光的失落。第一次世界大戰(zhàn)戰(zhàn)敗后，奧斯曼帝國分崩離析，土耳其失去了咖啡運輸?shù)耐ǖ?，人們急需一種亢奮與及時行樂的飲料，由此整個國家開始轉(zhuǎn)向飲茶。
這與伊斯坦布爾人不愿見到舊木頭別墅修復(fù)是同樣的原因：當變黑、腐朽的木頭消失在鮮艷的油漆底下，使這些房子看起來跟18世紀極盛時期的一樣新，他們便與過去斷絕了關(guān)系。因為過去100年來，伊斯坦布爾人心目中的城市形象是個貧寒、不幸且陷入絕境的孩子。
在伊斯坦布爾香料市場，顧客正在購買咖啡壺和咖啡杯。/圖·視覺中國
土耳其紅茶的泡煮一般都是以濃茶加水稀釋的方式進行，如果它被泡煮出黑紅透亮的顏色，會被人們視為最佳，這種顏色在土耳其語中被稱為“野兔的血”。
事實上，咖啡與茶都是借口
在今天，人們比以往任何時候都更關(guān)心飲料的來源、獨特的風味以及飲用環(huán)境。他們將其視為與周圍人產(chǎn)生關(guān)聯(lián)的一種方式。國際咖啡組織執(zhí)行董事何塞·塞特(JoséSette)表示，正是這種社交體驗，推動了咖啡在全球的成功。
“咖啡之所以如此受歡迎，是因為它是一種社交貨幣，”何塞·塞特說，“它將人們聚集在一起?！?/p>
現(xiàn)代人把自己在社交場合的虛與委蛇嫁接在了幾百年前的伊斯坦布爾身上，理由是，1554年，世界上第一家咖啡廳就開在伊斯坦布爾?！霸谶@個眾所周知的好客地區(qū)，咖啡是好客的象征。”人類學(xué)家克勞迪婭·羅登(Claudia Roden)在她對咖啡的研究中如此寫道。
2019年3月5日，伊斯坦布爾?！包S金的優(yōu)雅”展覽上展出的頓巴黃銅咖啡壺套組。/圖·視覺中國
18世紀之前，伊斯坦布爾的咖啡廳是“談笑有鴻儒，往來無白丁”的智趣之地，人們在這里探討哲學(xué)和《古蘭經(jīng)》。喝茶是同樣好的社交借口，土耳其有句俗語是“沒有茶的談話，就像天空中沒有月亮”。在當時，似乎沒有人用這兩種飲料來刺激生物鐘，除了這座城市里那位享譽世界的作家——在有女兒之前，帕慕克凌晨4點睡覺，中午醒來，之后，他會寫一整夜，喝咖啡和茶，然后再睡到中午12點。
為什么咖啡與茶會成為一個城市如此重要的敘述媒介?也許是因為，這里承載了歷史上最劇烈的輝煌與失落，而這種特性無疑與伊斯坦布爾隱匿的靈魂產(chǎn)生了共振——
隆冬停泊在廢棄渡口的博斯普魯斯老渡船;在一次次財務(wù)危機中踉蹌而行、整天惶恐地等顧客上門的老書商;抱怨經(jīng)濟危機過后男人理發(fā)次數(shù)減少的理發(fā)師;階梯破敗的天橋;在最不可能的地方向你乞討、在同一個地方日復(fù)一日地發(fā)出同樣乞求的乞丐;在摩肩接踵的街上、船上、地下通道里陣陣撲鼻的尿騷味;眾人尚在睡夢中，而漁夫正要出海捕魚的清晨時分;在廉價的夜總會里賣力模仿美國、土耳其三流歌星的歌手們;人們從加拉塔橋望向埃于普的金角灣風光，望向所有損壞、破舊、風光不再的一切……
咖啡與茶成為伊斯坦布爾重要的敘述媒介。/圖·pexels
在許多伊斯坦布爾人的童年記憶中，有關(guān)咖啡與茶的場景，是人們在地上放些長椅，長椅上鋪著地毯，來的人脫了鞋，登上長椅，蹲下來喝咖啡和茶，一里拉1杯或者一里拉2—3杯，一般人也喝得起幾杯。這些飲料深入窮人的居住區(qū)以及黑暗骯臟的街巷，這在政局變幻莫測、貨幣時常崩潰的國度是難得的小確幸。
與這種簡陋相對應(yīng)的，是每個伊斯坦布爾人的家都裝扮得像個博物館：讀經(jīng)臺、長椅、鑲珍珠的桌、油畫、老式步槍、祖先傳下來的古劍、牌匾、大鐘……這種繁復(fù)，與伊斯坦布爾人對咖啡杯、茶杯等工具所追求的盡善盡美形成了某種呼應(yīng)。
2020年6月1日，伊斯坦布爾。在當?shù)匾患铱Х葟d里，人體模型被擺在座椅上，以讓顧客之間保持適當?shù)纳缃痪嚯x。/圖·視覺中國
對今日伊斯坦布爾的描述，還應(yīng)該包含伊斯坦布爾的整個過去。然而，這座飽經(jīng)風霜的城市已經(jīng)不會再輕易泄露自己，只會把自身像手紋一樣藏起來。它的故事與傳說寫在街巷的角落、窗格的護欄、樓梯的扶手、避雷的天線和豎立的旗桿上。垂死文明的哀婉愁怨依然包圍著伊斯坦布爾，所以帕慕克這么寫：“‘呼愁’不提供清晰，而是遮蔽現(xiàn)實，它帶給我們安慰，柔化景色，就像冬日里的茶壺冒出蒸氣時凝結(jié)在窗上的水珠?！?/p>
來源：新周刊
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