普洱茶拼配：一味化百，百味融一的藝術(shù)

是幾十年來經(jīng)久不衰的7542，7581等經(jīng)典茶品？

是“揚(yáng)長(zhǎng)避短，顯優(yōu)隱次，高低平衡”的制茶口訣？

還是在純料單株沖擊下失去話語權(quán)的“過時(shí)技術(shù)”？

其實(shí)，這些都只是拼配的其中一面。世人皆知拼配茶層次豐富，性價(jià)比高，卻不知這項(xiàng)技術(shù)對(duì)普洱茶究竟有多么重要。

拼配專題文章的第一篇，陸離就來和茶友們聊聊拼配的商業(yè)價(jià)值，后期轉(zhuǎn)化意義，以及與中醫(yī)理念千絲萬縷的聯(lián)系。

歷史淵源

理念層次上，拼配的核心是“配”而不是“拼”，要求拼配師能調(diào)和不同茶青的特性，使其茶性相融、滋味協(xié)調(diào)，與這一理念接近的是中藥學(xué)的“配伍”。

中醫(yī)配伍理念中的一劑良方，不是相近藥物的拼湊與堆砌，也不是將藥物與病邪簡(jiǎn)單地對(duì)立，而是君臣協(xié)作，最大程度地發(fā)揮不同藥物的藥效。

尤其是病情復(fù)雜的病人，用一味中藥去對(duì)癥下藥往往很難根除，通過需要多味以上的中藥才能治標(biāo)治本，有些中藥配方甚至高達(dá)二十幾味中藥。

而普洱茶的拼配也是同理，芽、葉、梗乃至山頭的任意組合很難做出好茶，制茶師需要預(yù)先考慮口感協(xié)調(diào)，后期轉(zhuǎn)化，有時(shí)還需要通過現(xiàn)有原料實(shí)現(xiàn)合理配比。

有茶友看到這里，可能會(huì)認(rèn)為將配伍與拼配相提并論，實(shí)在過于牽強(qiáng)，實(shí)際上普洱茶與中醫(yī)是有著極深淵源的，在清朝普洱貢茶上體現(xiàn)的尤為明顯。

首先，清朝醫(yī)學(xué)巨著《本草綱目拾遺》中，就將普洱茶收錄其中，并列為能消脂解膩，促進(jìn)消化的保健飲品，說明其與中醫(yī)的“藥食同源”理念是一致的。

其次，云南不僅是茶葉原產(chǎn)地，自古以來也是藥材產(chǎn)地與集散地，當(dāng)年很多茶農(nóng)，號(hào)級(jí)茶莊，運(yùn)輸馬幫都兼做藥材生意，拼配也受到了環(huán)境與人才的影響。

最后，拼配的核心理念，與配伍也是遙相呼應(yīng)的，很多山頭茶單飲“茶性太強(qiáng)”，以其為輔，做互補(bǔ)，激發(fā)，則能畫龍點(diǎn)睛，暗合了中藥的適配原則。

梯級(jí)轉(zhuǎn)化

后期轉(zhuǎn)化上，拼配在賦予普洱茶個(gè)性口感的同時(shí)，也能讓其“骨架堅(jiān)實(shí)，血肉飽滿”，具備梯級(jí)轉(zhuǎn)化的能力，減少后期陳化風(fēng)險(xiǎn)。

這里陸離要先為大家科普一個(gè)常見誤區(qū)：受綠茶品鑒思維影響，很多茶友都以為普洱茶的等級(jí)越高，用料就越好，品質(zhì)也更佳，實(shí)際上這是錯(cuò)誤的。

除了上文提到的原因外，從拼配上看，高等級(jí)原料纖維較少，極易造成壓制過緊，阻礙普洱茶的陳化，這也是市場(chǎng)上很多芽頭純料茶轉(zhuǎn)化過慢的原因之一。

而拼配技藝，有很重要的一個(gè)意義，就是能促進(jìn)普洱茶后陳化時(shí)的梯級(jí)轉(zhuǎn)化，評(píng)價(jià)壓制工藝時(shí)常說的“松緊適度”，就是影響其轉(zhuǎn)化的重要因素。

想更好地控制松緊度，進(jìn)而促進(jìn)后陳化，僅靠石模與機(jī)壓等物理方法是不夠的，這是因?yàn)槠斩璧臈l索富含植物纖維，彈性很大，重壓無法長(zhǎng)時(shí)間穩(wěn)定形態(tài)。

而解決辦法也很簡(jiǎn)單，合理運(yùn)用不同等級(jí)毛茶，搭建網(wǎng)狀骨架，讓普洱茶餅出現(xiàn)層次感，促進(jìn)成階梯狀的后陳化，也即等級(jí)拼配技術(shù)。

比如生茶拼配時(shí)最常用的七級(jí)茶，由于相對(duì)粗老，賣相不佳，之前曾被質(zhì)疑是“以次充好、控制成本”之舉，實(shí)際上粗老料才是普洱茶越陳越香的精髓所在。

這里涉及到不同等級(jí)原料的還原總糖含量，簡(jiǎn)單地說，還原總糖含量多，內(nèi)含物質(zhì)會(huì)相對(duì)豐富，后陳化空間也就越大，而七級(jí)茶在不同等級(jí)中正是含量最高的。

而對(duì)于一款新制成的拼配茶來說，觀察其轉(zhuǎn)化情況，是衡量品質(zhì)的重要一環(huán)，一般來說，頭兩年是轉(zhuǎn)化風(fēng)險(xiǎn)期，通過拼配可以在很大程度上減少轉(zhuǎn)化危險(xiǎn)。

這是因?yàn)槠斩璧拇娣牛瑫?huì)受到多酚類物質(zhì)的良性氧化過程影響，如果氧化能一直持續(xù)，就會(huì)產(chǎn)生非酶棕色化反應(yīng)，即美拉德反應(yīng)（Maillardreaction）。

這是一種廣泛存在于食品工業(yè)中的非酶褐變，讓食物變色的煎炸煸炒（熱反應(yīng)），普洱老茶的深紅湯色（長(zhǎng)時(shí)間儲(chǔ)藏），都是美拉德反應(yīng)的表現(xiàn)之一。

而之所以說普洱茶后陳化存在轉(zhuǎn)化風(fēng)險(xiǎn)，是因?yàn)橛袝r(shí)這個(gè)氧化反應(yīng)會(huì)產(chǎn)生裂變，這里涉及的化學(xué)轉(zhuǎn)化相對(duì)復(fù)雜，陸離以多酚類物質(zhì)為例簡(jiǎn)單說明，幫助理解。

多酚類物質(zhì)氧化為茶黃素的過程中，會(huì)先產(chǎn)生一種醌類化合物，如此時(shí)條件充分，該化合物則會(huì)順利氧化為茶黃素，如條件不允許則會(huì)裂變，導(dǎo)致轉(zhuǎn)化失敗。

總之，后陳化效果，受氧化反應(yīng)、微生物發(fā)酵、濕熱環(huán)境、酶促反應(yīng)等多重因素影響，有一個(gè)因素出問題，就會(huì)牽一發(fā)而動(dòng)全身，導(dǎo)致反應(yīng)裂變，轉(zhuǎn)化失敗。

而通過拼配進(jìn)某些特定功能的毛料，可以促進(jìn)微生物和酶促作用的穩(wěn)定性，氧化取決于倉儲(chǔ)，濕熱在蒸壓時(shí)就已存在，四種影響因素能得到有效控制。

尤其是老料拼新這種不同年份拼配，能大大減低轉(zhuǎn)化風(fēng)險(xiǎn)，這也是很多茶企秘而不宣的技術(shù)要點(diǎn)，之后的拼配類型專題中還會(huì)為茶友們細(xì)致講解。

商業(yè)價(jià)值

商業(yè)價(jià)值上，拼配茶潛力幾乎是無限的，且不論品種，年份和季節(jié)，單是上百種山頭，就足以排列出數(shù)以萬計(jì)的拼配方案，還有太多的潛在拼配有待“發(fā)掘”。

但潛力大也并不意味著品質(zhì)好，事實(shí)上過去曾有數(shù)以百計(jì)的拼配方案，其中不乏口感平庸，乃至口感沖突的茶品。留存下的經(jīng)典拼配茶都經(jīng)歷了萬般錘煉。

諸如紅標(biāo)宋聘，福元昌，大紅印，黃印，綠印，雪印，88青，8582，96紫大益，97水藍(lán)印等明星茶品，都是不同世代普洱茶的拼配代表作。

好的拼配茶，口感上講究協(xié)調(diào)性，有些不合格的拼配方案壓制后即刻試品，會(huì)感受到一種不協(xié)調(diào)的分層，有別于規(guī)律的層次感，是一種失諧的格格不入感。

而且拼配技術(shù)再好，也無法化腐朽為神奇，比如以臺(tái)地茶為主料的拼配茶，雖可通過特定手法使其頭幾泡的口感極佳，但茶氣和耐泡度卻是無法彌補(bǔ)的短板。

因此，對(duì)于新世代的拼配茶來說，不僅技藝要精湛，原料也要更加優(yōu)秀，還能在穩(wěn)定陳化和保證現(xiàn)飲效果的基礎(chǔ)上，做出獨(dú)具辨識(shí)度的“風(fēng)味茶”。

如斗記的金斗、彩云的茶王、福元昌的藍(lán)票等，都是不計(jì)原料成本，只追品質(zhì)風(fēng)味的古樹拼配茶，接下來的專題文章中陸離也會(huì)再深入分析這一品類。

總之，從古早的號(hào)級(jí)茶時(shí)代，到計(jì)劃經(jīng)濟(jì)下的印級(jí)茶時(shí)代，再到走向開放的七子餅時(shí)代，拼配技術(shù)貫徹了普洱茶百年的發(fā)展史，其價(jià)值和意義更是毋庸置疑。

而古樹茶概念興起后，業(yè)界對(duì)產(chǎn)地和原料的重視度上升了幾個(gè)量級(jí)，也帶來了一陣“純料風(fēng)”，以至于拼配和臺(tái)地茶等詞，居然成為了品質(zhì)不入流的象征。

作為一介科普者，陸離無意強(qiáng)調(diào)拼配和純料在概念上的對(duì)立，二者也不存在理念上的沖突，只是普洱茶在不同時(shí)代下的顯著特征。

隨著行業(yè)的逐漸發(fā)展，相信越來越多的茶友，也都能夠逐漸正確認(rèn)識(shí)和辯證理解拼配技術(shù)，明白事理，不辯是非，為解困感，祝拼配茶的明天會(huì)越來越好。

作者：陸離

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