中茶云南產(chǎn)品研發(fā)部

普洱茶是云南特有的地理標(biāo)志產(chǎn)品,是以地理標(biāo)志保護(hù)范圍內(nèi)的云南大葉種曬青毛茶為原料，并在地理標(biāo)志保護(hù)范圍內(nèi)采用特定的加工工藝制成，具有獨(dú)特品質(zhì)的茶葉，按其加工工藝和品質(zhì)特征，普洱茶分為普洱茶（生茶）和普洱茶（熟茶）兩種類型。地理標(biāo)志保護(hù)范圍為云南省普洱市、西雙版納州、臨滄市、昆明市、大理州、保山市、德宏州、楚雄州、紅河州、玉溪市、文山市等11個州（市）[1]。

1普洱茶滋味物質(zhì)

茶湯滋味是組成茶葉品質(zhì)的主要項目。茶葉滋味的化學(xué)組成較為復(fù)雜,正是人們的味覺器官對茶葉中呈味成分的綜合反應(yīng)構(gòu)成了各種各樣的茶湯滋味。不同茶類，不同等級和品種的茶葉滋味表現(xiàn)出很大的差別。茶葉的滋味物質(zhì)主要有澀味物質(zhì)、苦味物質(zhì)、鮮爽味物質(zhì)及甜味物質(zhì)，主要包括氨基酸、糖類、脂肪酸、維生素類、葉綠素、胡蘿卜素、茶素、茶多酚、茶多糖類、咖啡堿等[2]。

1.1鮮爽味物質(zhì)

茶葉中鮮味物質(zhì)的主體是氨基酸類，其中茶氨酸是茶葉特有氨基酸，其含量占游離氨基酸總量的70.00%[3]。茶氨酸極易溶于水，在茶湯中泡出率可達(dá)80%，其水溶液呈微酸性，具有焦糖香和類似谷氨酸的鮮爽味,味覺閾值為0.06%，比谷氨酸的閾值（0.15%）和天冬氨酸的閾值（0.16%）都低很多，故其鮮甜味極易在茶湯中呈現(xiàn)[4]。此外，谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸、脯氨酸還可以與茶氨酸協(xié)同作用，增強(qiáng)茶鮮味，抑制咖啡堿和兒茶素引起的苦澀味[5]。劉爽[6]對40個茶葉樣品中氨基酸成分含量的檢測結(jié)果顯示，茶湯中主要的氨基酸有茶氨酸(347.06μmol/L~1448.61μmol/L)、谷氨酸(105.33μmol/L~360.93μmol/L)、天冬氨酸(110.00μmol/L~357.33μmol/L)、絲氨酸(59.33μmol/L~335.33μmol/L)、甘氨酸(0.00μmol/L-436.67μmol/L)、甲硫氨酸(10.33~292.67μmol/L)、組氨酸(5.33μmol/L~270.00μmol/L)、脯氨酸(33.33μmol/L~124.00μmol/L)，這8種氨基酸共占氨基酸總量的85%左右，其中，茶氨酸占氨基酸總量的50%。蔣睿等[7]研究發(fā)現(xiàn)普洱生茶的游離氨基酸總量顯著高于熟茶，平均質(zhì)量分?jǐn)?shù)分別為2.994%和1.499%，生茶游離氨基酸總量比熟茶高1.495%，所以生茶滋味較之熟茶更為鮮爽。熟茶的氨基酸在渥堆發(fā)酵的特殊溫濕條件下發(fā)生氧化、降解和轉(zhuǎn)化，被微生物作為氮源營養(yǎng)利用，所以質(zhì)量分?jǐn)?shù)較低，滋味更為醇厚[8]。為很好的評價茶葉成分的茶湯鮮爽味的影響，曾敏[9]提出了茶湯鮮爽味指數(shù)公式：

同時對其茶湯進(jìn)行感官審評，對茶湯的鮮爽味進(jìn)行評分，發(fā)現(xiàn)鮮爽味指數(shù)與鮮爽味評分呈極顯著正相關(guān)（R2=0.759，p＜0.01），即鮮爽味指數(shù)越高，茶湯鮮爽味越好。

1.2澀味物質(zhì)

茶多酚，是茶葉中多酚類物質(zhì)的總稱，主要由兒茶素類、類黃酮類、花青素和酚酸四類物質(zhì)組成。其中，兒茶素類是茶多酚的主要成分，占茶多酚總量的70%，占茶葉干重的12%-24%[10]。兒茶素組分主要有：EGC、EC、C、ECG、EGCG、GCG、GC、CG。兒茶素組分是茶湯苦味和澀味的主要貢獻(xiàn)物質(zhì)，有研究認(rèn)為茶湯苦澀味的強(qiáng)度隨兒茶素濃度的增強(qiáng)而線性增強(qiáng)。且兒茶素的苦味強(qiáng)于澀味，苦味增強(qiáng)的速率大于澀味。但兒茶素中的EGC和EC在具有苦澀味的同時還具有回甘特性，茶湯中EGCG和ECG含量降低、EGC和EC含量升高可使茶湯的回甘性增強(qiáng)[11]。EGCG和ECG是酯型兒茶素（也稱復(fù)雜兒茶素），EGC和EC是非酯型兒茶素（也稱簡單兒茶素）。簡單兒茶素稍有澀味、收斂性弱、具回甘特性，而復(fù)雜兒茶素是茶湯苦澀味的主體，且識別閾值比簡單兒茶素低，如EGCG閾值比EGC低約2.5倍[10]。有研究表明，兒茶素中的醋型兒茶素對茶葉苦澀味起決定性作用，其中最主要的為EGCG，它在茶葉中的含量較高且閾值最低，約為18.12(mg/100mL)[12]。

據(jù)楊昌舉等[13]人研究發(fā)現(xiàn)，酯型兒茶素的澀味重，帶有收斂性和刺激性，是茶多酚中與澀味相關(guān)性最強(qiáng)的成分，并且苦澀味隨兒茶素含量的增加而增強(qiáng)。施兆鵬等[14]對夏秋綠茶樣品主要生化成分分析結(jié)果表明，酯型兒茶素含量增加和非酯型兒茶素降低使得夏季茶葉的苦澀味更重，當(dāng)茶多酚含量在20%~24%（兒茶素為105~115mg/g）是茶湯濃醇鮮爽滋味與苦澀滋味的逆轉(zhuǎn)閾值，同時他還提出了兒茶素苦澀味指數(shù)的經(jīng)驗公式：

發(fā)現(xiàn)兒茶素苦澀味指數(shù)愈大，茶湯的苦澀味愈重。

1.3苦味物質(zhì)

茶葉中的生物堿主要是嘌呤生物堿類，較多的是甲基嘌呤衍生物，主要有咖啡堿、可可堿和茶葉堿三種，在茶葉嘌呤堿中含量最多的是咖啡堿（約占干物量的2%-5%），其次為可可堿和茶葉堿（分別占干物量的0.05%、0.002%），其它極少[15]。咖啡堿是一種苦味物質(zhì)，尤其是與綠茶的苦味關(guān)系更甚，陳宗道[16]等研究表明，咖啡堿具有苦味，閾值低，其閾值為137mg/kg（25℃）；同時溫度和pH對苦味敏感性也有影響，溫度和pH值升高，閾值降低，敏感性增加；添加氨基酸，對咖啡堿的苦味有消減作用，而添加茶多酚會對苦味有增強(qiáng)作用，閾值也會降低。在茶湯中，咖啡堿與大量兒茶素形成氫鍵絡(luò)合物阻止了與蛋白質(zhì)的結(jié)合，這會使得呈味特性發(fā)生改變，從而有利于茶湯滋味鮮醇度的形成，降低苦澀味。薛長風(fēng)等[17]人研究發(fā)現(xiàn)茶湯的苦味與咖啡堿具有顯著的相關(guān)性，其相關(guān)系數(shù)為0.906。羅文文[18]研究表明，當(dāng)咖啡堿和其他物質(zhì)發(fā)生絡(luò)合反應(yīng)時，且當(dāng)含量超過一定范圍后，非絡(luò)合咖啡堿含量增高，會導(dǎo)致茶湯苦味加重，同時降低茶葉品質(zhì)。LaiK.G[19]也指出，3.8%~4.5%為品質(zhì)的逆轉(zhuǎn)闕值，在此范圍前，起主導(dǎo)作用的是咖啡堿與茶多酚、氨基酸等物質(zhì)的絡(luò)合物，咖啡堿含量增加，綠茶品質(zhì)上升，但當(dāng)咖啡堿含量超過閾值后，非絡(luò)合態(tài)的咖啡堿逐漸增多，導(dǎo)致苦味顯著，茶葉品質(zhì)隨之下降。

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1.4甜味物質(zhì)

除了苦澀味與鮮味，甜味對茶湯滋味的呈現(xiàn)也起著重要作用。茶葉中的甜味物質(zhì)主要是糖類。茶葉中的糖類包括單糖、雙糖和多糖三類，含量為20%-30%。單糖和雙糖通常都易溶于水，故稱可溶性糖，具有甜味，茶葉中的單糖和雙糖不僅是滋味物質(zhì)，而且在制茶過程中參與茶葉香氣的形成[10]。某些茶葉具有“板栗香”“甜香”或“焦糖香”，這些香氣的形成往往與糖與氨基酸、糖與有機(jī)酸、糖與茶多酚等物質(zhì)相互作用有關(guān)[20]。茶葉中可溶性糖僅占干物質(zhì)總量的4%-5%?？扇苄蕴穷愂遣铚鹞兜闹饕煞?其含量越高,茶葉滋味就越甘醇[21]。

許勇泉[22]等研究發(fā)現(xiàn)可溶性糖與茶湯回甘滋味呈顯著正相關(guān)（R2=0.561，p<0.05）。曾敏對16個普洱茶生茶生化成分進(jìn)行測定，結(jié)果顯示，古樹茶的可溶性糖含量在3.30%-4.31%的范圍內(nèi)，平均含量為3.81%，顯著高于臺地茶（3.61%），古樹茶在品質(zhì)方面更為甜醇，且回甘較好。禹超[23]和白曉麗[24]等人研究發(fā)現(xiàn)普洱茶中的可溶性糖可以起到中和苦澀味及刺激性的作用，并且普洱茶中可溶性糖的含量高于綠茶與紅茶。

2普洱茶香氣物質(zhì)

迄今已鑒定 700 多種茶葉芳香物質(zhì)，主要物質(zhì)為醇類、酯類、芳香族類以及含氮、氧、

硫等的雜環(huán)類化合物[25]。已有研究表明普洱茶在香氣成分上主要以雜氧化合物和醇類為主， 還有一些碳?xì)浠衔?、醛類、酮類和酯類。呂海鵬等[26]和鐘秋生[27]研究了陳香普洱茶香氣組成，發(fā)現(xiàn)陳香普洱茶的香氣成分以雜氧化合物和醇類為主（兩類成分相對含量之和＞ 40%）；在雜氧化合物中，1, 2, 3-三甲氧基苯平均含量高達(dá)9.00%，是含量最豐富的香氣成分；醇類成分中以β-萜品醇、環(huán)氧芳樟醇、芳樟醇 氧化物Ⅰ、雪松醇、β-芳樟醇為主，平均含量分別達(dá)到3.68%、3.62%、3.57%、2.34%和2.06%。其次是碳?xì)浠衔?、醛類、酮類和酯類。在酮類化合物中，以?紫羅酮、α-紫羅酮和 2,2,8,8-四甲基-3,3-壬二烯-5-酮為主，平均含量分別為1.87%、1.08%和1.04%；醛類化合物以壬醛和反-2-壬烯醛為主，平均含量依次為 1.77% 和1.00%；酚類化合物、含氮化合物和酸類含量則較少[28]。

曾敏[9]研究發(fā)現(xiàn)在古樹茶中，平均相對含量大于1%的物質(zhì)有芳樟醇及其氧化物、1-辛烯-3-醇、壬醛、ａ-萜品醇、水楊酸甲酯、六氫假紫羅酮、正己醛、β-紫羅酮、(Z)-2-庚烯醛、2,2,6-三甲基環(huán)己酮、β-環(huán)檸檬醛和檸檬烯，這些物質(zhì)是古茶樹的主要香氣組分，構(gòu)成其呈香特征的物質(zhì)基礎(chǔ)，其中醇類6種，醛類4種，酮類3種，碳?xì)漕?種，酯類1種，提示可能醇類物質(zhì)對古樹茶的香氣有重要貢獻(xiàn)?，F(xiàn)有許多研究表明，醇類化合物通常具有花香和果香，醛類物質(zhì)具有花香和清香[29]。他認(rèn)為古樹茶以強(qiáng)烈的花木香氣并帶樟腦氣息的組分為基礎(chǔ)，其他組分一方面繼續(xù)增強(qiáng)古樹茶中的木香，另一方面使得其整體香氣更純正協(xié)調(diào)。

此外，Takeo [30]在 1981 年提出了萜烯指數(shù)的概念，是指茶葉中的單萜烯醇及其氧化物芳樟醇與香葉醇的比值：

萜烯指數(shù)可以作為茶樹品種的化學(xué)分類指標(biāo)，應(yīng)用于茶樹種質(zhì)資源的轉(zhuǎn)播途徑和茶葉香氣特征等方面的研究，萜烯指數(shù)值高，則香氣馥郁宜人；萜烯指數(shù)值低，則香氣高銳[31]。

3普洱茶色澤物質(zhì)

普洱茶（生茶）品質(zhì)特征為：外形色澤墨綠、湯色綠黃清亮、葉底肥厚黃綠。其產(chǎn)品在長久存放過程中品質(zhì)會逐漸向外形色澤紅褐，內(nèi)質(zhì)湯色紅濃明亮，葉底紅褐轉(zhuǎn)化。普洱茶色澤的形成與葉綠素和多酚化合物的氧化有密切關(guān)系，主要是因為鮮葉原有的綠色（葉綠素）遭到破壞，多酚類化合物被氧化形成茶黃素、茶紅素和茶褐素的綜合結(jié)果[32]。

茶黃素是成對的兒茶素經(jīng)過氧化縮合形成的，為橙黃色，是使茶湯“亮”的重要成分，羅龍新等[8]研究渥堆過程中的普洱茶茶黃素的變化，發(fā)現(xiàn)經(jīng)過渥堆的茶葉其茶黃素含量顯著下降的。茶紅素是一類異質(zhì)酚性化合物，其外觀為橙紅色，高聚合且分子量差異很大，是普洱茶的主要色素物質(zhì)。邵宛芳等[33]通過研究不同年代普洱茶發(fā)現(xiàn)，隨著貯藏時間的延長，普洱茶中茶紅素的含量逐漸提高。所以貯藏久的茶，湯色會較新茶更紅。

茶褐素是一類褐色、具酚類物質(zhì)特性的高聚物，是茶黃素和茶紅素經(jīng)過進(jìn)一步氧化聚合而形成的含有多糖、蛋白質(zhì)及核酸的復(fù)合物，，是茶湯“褐”的主要成分[34]。在普洱茶中，茶褐素含量高于茶黃素與茶紅素[20]。蔣睿等[7]研究發(fā)現(xiàn)普洱生茶和熟茶的茶紅素平均質(zhì)量分?jǐn)?shù)分別為3.978%和1.159%，生茶是熟茶的3.432倍；生茶和熟茶的茶褐素平均質(zhì)量分?jǐn)?shù)分別為2.549%和9.190%，，熟茶是生茶的3.605倍；生茶茶黃素質(zhì)量分?jǐn)?shù)略高于熟茶，其平均質(zhì)量分?jǐn)?shù)分別為0.120%和0.116%。生茶的茶黃素和茶紅素質(zhì)量分?jǐn)?shù)高于熟茶，所以生茶茶湯橙黃明亮；而熟茶茶褐素質(zhì)量分?jǐn)?shù)極顯著高于生茶，所以熟茶湯色紅褐。周紅杰等[35]研究發(fā)現(xiàn)云南普洱茶中茶褐素的含量為7.00%~12.60%，（茶黃素+茶紅素）/茶褐素=0.03，當(dāng)茶紅素/茶褐素的比值為4~5時，其品質(zhì)較優(yōu)。

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