聚焦茶非遺！細(xì)說福州茉莉花茶窨制工藝

“中國傳統(tǒng)制茶技藝及其相關(guān)習(xí)俗”共涵蓋44個(gè)國家級(jí)非遺代表性項(xiàng)目，每一項(xiàng)都是文化瑰寶，為進(jìn)一步宣傳展示這些非遺制茶技藝及其相關(guān)習(xí)俗，“說茶”特推出邂逅非遺好茶——“中國傳統(tǒng)制茶技藝及相關(guān)習(xí)俗”系列專題。

此篇將聚焦花茶制作技藝（福州茉莉花茶窨制工藝）。

福州茉莉花茶窨制工藝主要流布于福建省福州市。福州茉莉花茶獨(dú)特的品質(zhì)與福州得天獨(dú)厚的自然條件密不可分。

福州日照短，云霧繚繞，利于種植茶樹。此外，境內(nèi)溫暖濕潤，閩江干流流經(jīng)處土壤肥沃，透水性好，十分適合茉莉花生長。當(dāng)?shù)厝顺浞掷米匀毁Y源，形成了“山丘栽茶樹，沿河種茉莉”的種植格局。

福州茉莉花茶源于宋，成于明，盛于清。北宋時(shí)福州成為茉莉之都，開始生產(chǎn)茉莉花茶，至明代加工技術(shù)成熟穩(wěn)定。清朝道光年間，福州作為通商口岸之一，成為中國三大茶市之一；咸豐年間，福州茉莉花茶作為皇家貢茶，開始大規(guī)模商品化生產(chǎn)，并暢銷歐美和南洋地區(qū)。

△圖片來源：中國茶葉博物館茶友會(huì)

在福州茉莉花茶窨制工藝中，采用烘青綠茶窨制，即用一層花一層茶重重疊疊，充分拌勻、通氧，讓花不失生機(jī)，茶吸收新鮮的花香達(dá)到飽和狀態(tài)。其技藝流程主要包括茶坯粗制、精制和伺花、茶花拼和（窨花）、靜置通花、收堆復(fù)窨、茶花分離（起花）、轉(zhuǎn)窨或提花、勻堆裝箱。

伺花

鮮花采摘后，須進(jìn)行攤涼。再進(jìn)行伺花，讓鮮花充分開放，開放度達(dá)到80%時(shí)可進(jìn)行篩花。

窨花

即茶花拼和，是福州茉莉花茶窨制工藝的重點(diǎn)工序，配花量、花開放度、溫度、水分、厚度及時(shí)間六因素的要求在不同窨次中會(huì)有所不同。

通花

根據(jù)窨品堆溫、水分和茉莉花的狀態(tài)來掌握，從窨花到通花的時(shí)間約為5-6小時(shí)，且一般在凌晨進(jìn)行。

復(fù)窨

通花一小時(shí)后進(jìn)行收堆復(fù)窨。

起花

復(fù)窨后5-6小時(shí)進(jìn)行起花，即茶花分離，順序?yàn)槎囫看蜗绕?，低窨次后起，同窨次先高?jí)茶，后低級(jí)茶。

烘焙

排除多余水分，同時(shí)避免香氣散失。烘焙是窨制福州茉莉花茶的難點(diǎn)。

提花

提花：提花目的在于提高花茶的鮮靈度，操作方法與窨花相似。

制茶的福州茉莉花茶種類很多，有壽珠、白龍珠、玉蝴蝶、大白毫等。以壽珠為例，芽頭肥狀挺直，披白毫，形如珠，芽色黃綠油潤光亮。

△圖片來源：閩榕茶業(yè)

花茶制作技藝（福州茉莉花茶窨制工藝）于2014年列入第四批國家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄。2008年以來，福州茉莉花茶陸續(xù)榮獲國家市場監(jiān)督管理總局、農(nóng)業(yè)農(nóng)村部地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)，是國內(nèi)首個(gè)同時(shí)獲得三大地理標(biāo)志的農(nóng)產(chǎn)品。

隨著“中國傳統(tǒng)制茶技藝及其相關(guān)習(xí)俗”的成功入選非遺，期待飄香千年的福州茉莉花茶迎來發(fā)展新階段。

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