中國茶事！安溪：以茶為名

得天獨(dú)厚安溪被稱為氣凈、水凈、土凈的“三凈之地”，獨(dú)特的地理元素使安溪鐵觀音從出生開始就贏在了起跑線上。攝影/晴子

福建省安溪縣是中國烏龍茶之鄉(xiāng)、世界名茶鐵觀音的發(fā)源地。2016年以來，安溪鐵觀音連續(xù)四次位居中國地理標(biāo)志產(chǎn)品區(qū)域品牌價值茶葉類第一，榮獲中國十大茶葉區(qū)域公用品牌。由安溪鐵觀音衍生出來的生態(tài)系統(tǒng)、生產(chǎn)系統(tǒng)、文化系統(tǒng)，更是成為中國茶產(chǎn)業(yè)的突出代表和符號。

2022年5月20日，“安溪鐵觀音茶文化系統(tǒng)”被聯(lián)合國糧農(nóng)組織（FAO）正式認(rèn)定為“全球重要農(nóng)業(yè)文化遺產(chǎn)（GIAHS）”。

同年11月29日，我國申報的“中國傳統(tǒng)制茶技藝及其相關(guān)習(xí)俗”被列入聯(lián)合國教科文組織人類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表作名錄。該項(xiàng)目包含安溪縣烏龍茶制作技藝（鐵觀音制作技藝）等。

安溪鐵觀音再獲世界級名片，成為全球性的“雙料”文化遺產(chǎn)。

“安溪人真好客，入門就泡茶”

金秋十月，安溪鐵觀音迎來秋茶采摘季。B站紀(jì)錄片《芳香是怎樣煉成的——安溪鐵觀音36小時制作工藝流程》，記錄了安溪鐵觀音從茶園里的一片樹葉到茶桌上的一杯清茶的神奇旅程。

根據(jù)科學(xué)實(shí)驗(yàn)，安溪鐵觀音所含茶多酚、氨基酸、維生素等高于其他茶類。神奇、獨(dú)特的“半發(fā)酵”制茶工藝，使它具備綠茶的鮮爽、紅茶的甘醇、花果的芬芳。在浩瀚的茶故鄉(xiāng)中，安溪是幸運(yùn)兒：年平均氣溫16℃~21℃，年降雨量1800mm，相對濕度80%以上；千米以上的高山近3000座；紅壤或沙質(zhì)紅壤，微酸性……這些獨(dú)特的地理元素使安溪鐵觀音從出生開始就贏在了起跑線上。

安溪被稱為氣凈、水凈、土凈的“三凈之地”。從1915年至今，在歷次的官方和非官方組織的“十大名茶”評比中，安溪鐵觀音均榜上有名。

安溪縣產(chǎn)茶歷史悠久，始于唐末，興于明清而盛于現(xiàn)代，至今已有千年歷史。清代雍正、乾隆年間，因該縣所產(chǎn)茶葉品質(zhì)特異、烏潤結(jié)實(shí)、沉重似鐵、香韻形美、猶如觀音，故此得名“鐵觀音”。

明成化年間，安溪縣茶農(nóng)結(jié)合實(shí)際，發(fā)明出一套半發(fā)酵的獨(dú)特制茶工藝，并根據(jù)季節(jié)、氣候等不同情況，采用“看青做青”和“看天做青”技術(shù)，制作出我國六大茶類之一的烏龍茶。

鐵觀音傳統(tǒng)制作技藝包括采摘、初制、精制三部分。采摘工藝一般以人工手采，采摘標(biāo)準(zhǔn)以嫩梢芽葉形成駐芽時，采下駐芽二三葉。一年可采4至5季，即春茶、夏茶、暑茶、秋茶和冬片。

鐵觀音初制工藝包括曬青、晾青、搖青、炒青、揉捻、初烘、包揉、復(fù)烘、復(fù)包揉、烘干十道工序。其中，尤其關(guān)鍵的是“搖青”，既要考慮氣溫、濕度，又要密切留意茶青顏色、香氣、柔韌度的變化，悉心調(diào)整搖青的力度、次數(shù)和時間。最終經(jīng)過篩分、揀剔、拼堆、烘焙、攤涼、包裝6道精制工藝流程，才能形成鐵觀音獨(dú)特的色、香、韻，成就一杯香高韻足的鐵觀音。

講究物候時令的工序，融通自然生機(jī)。在千年的產(chǎn)茶歷史中，安溪逐漸形成了從傳統(tǒng)鐵觀音品種選育、栽培、病蟲害防治、茶園生態(tài)系統(tǒng)管理、茶葉采制工藝和茶的相關(guān)文化為核心要素的復(fù)合農(nóng)業(yè)系統(tǒng)，并為中國茶業(yè)發(fā)展做出三大重要貢獻(xiàn)：一是發(fā)明烏龍茶半發(fā)酵制作工藝；二是培育了鐵觀音茶樹品種，至今仍保留有鐵觀音母樹，豐富了世界茶樹基因庫；三是發(fā)明“短穗扦插”茶樹無性繁殖技術(shù)，對我國茶樹良種的選育、大面積茶樹良種苗木的繁育做出巨大科學(xué)貢獻(xiàn)。

“安溪人真好客，入門就泡茶”。在安溪縣，親朋見面斗茶、迎賓待客品茶、婚喪嫁娶敬茶、敬佛禮茶，茶已經(jīng)成為一種生活方式。安溪人對鐵觀音的誠敬之心，氤氳出一方茶文化。

“茶文化儀式展現(xiàn)了當(dāng)?shù)厝嗣駥ψ匀坏淖鸪纾约霸诖笞匀幻媲爸t遜的態(tài)度和感恩的心情?！比蛑匾r(nóng)業(yè)文化遺產(chǎn)科學(xué)咨詢小組主席八木信行認(rèn)為，安溪鐵觀音茶文化系統(tǒng)的保護(hù)能夠惠及當(dāng)代、造福后代。

“在發(fā)掘中保護(hù)、在利用中傳承”

在閩南方言中，“茶”發(fā)音為“TAY”，而英語中茶的發(fā)音為“TEA”，法語中為“THE”，非常相似。據(jù)傳，英語“TEA”的發(fā)音就來自閩南方言?？梢姲蚕鑼κ澜绮栉幕挠绊懼钣蓙硪丫?。

安溪茶自古以來就是“一帶一路”的中國符號。早在宋元時期，安溪茶就作為重要的出口商品，從泉州港出發(fā)，沿著“海上絲綢之路”走向世界。

近年來，泉州友城法國埃羅省與安溪的“茶酒對話”傳為佳話；安溪茶企成功抱團(tuán)登陸歐美茶葉高端市場，在法國巴黎開設(shè)安溪鐵觀音品牌營銷中心；參加米蘭世博會、匈牙利中國出口商品展覽會等國際活動。安溪鐵觀音在歐盟、俄羅斯、日本等國家和地區(qū)完成商標(biāo)注冊，成功入選中歐地理標(biāo)志協(xié)定首批互認(rèn)互保清單。

作為中華文化的展示元素，安溪鐵觀音茶藝還分別在廈門金磚會晤、上合組織青島峰會和中英會晤等重大外交活動上亮相，為茶敘外交增輝添彩。

“鐵觀音有了全球農(nóng)遺、人類非遺這兩張世界級名片，安溪茶產(chǎn)業(yè)更有底氣了。借助這一世界級榮譽(yù)，安溪縣鐵觀音將發(fā)揮巨大的品牌效應(yīng)，帶動農(nóng)民增收，助力鄉(xiāng)村發(fā)展，促進(jìn)國際交流，提升安溪茶業(yè)品牌的國際影響力，形成經(jīng)濟(jì)效益、社會效益、生態(tài)效益的良性循環(huán)。”安溪縣農(nóng)業(yè)區(qū)劃中心主任張長水說。

“在發(fā)掘中保護(hù)，在利用中傳承?！?022年7月29日，在福建安溪舉行的“安溪鐵觀音茶文化系統(tǒng)”申遺成功總結(jié)大會上，海內(nèi)外專家學(xué)者、鄉(xiāng)賢、茶農(nóng)代表等共同回顧十年申遺歷程，探討農(nóng)業(yè)文化遺產(chǎn)的保護(hù)與發(fā)展，促進(jìn)農(nóng)業(yè)文化遺產(chǎn)活化利用，助推中國茶文化走向世界。

“成為全球重要農(nóng)業(yè)文化遺產(chǎn)之后，該如何留根鑄魂？”聯(lián)合國糧農(nóng)組織全球重要農(nóng)業(yè)文化遺產(chǎn)科學(xué)咨詢小組副主席李先德指出，“安溪鐵觀音茶文化系統(tǒng)”具有重要的歷史人文價值，讓神奇的“東方樹葉”閃耀世界。對之進(jìn)行有效保護(hù)，可以更好地挖掘各方面價值，拓展農(nóng)業(yè)多種功能，實(shí)現(xiàn)遺產(chǎn)地的生態(tài)保護(hù)、文化傳承和經(jīng)濟(jì)發(fā)展。

安溪縣委書記吳毓舟表示，安溪將加快建設(shè)具有茶鄉(xiāng)特色的現(xiàn)代化中等城市?！吧赀z對安溪而言，是再探索、再總結(jié)、再提升的過程，為進(jìn)一步做好安溪鐵觀音茶文化系統(tǒng)的保護(hù)利用積累了寶貴經(jīng)驗(yàn)?！眳秦怪壅f。

“以申遺成功為契機(jī)，安溪將繼續(xù)健全管理保護(hù)機(jī)制，保護(hù)茶園生態(tài)系統(tǒng)，加強(qiáng)農(nóng)遺宣傳推介，并加快推動‘三茶’(茶文化、茶產(chǎn)業(yè)、茶科技)統(tǒng)籌，促進(jìn)安溪茶產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展，為中國茶文化走向世界貢獻(xiàn)安溪力量?！卑蚕h縣長劉永強(qiáng)說。

“站在新的安溪茶業(yè)歷史起點(diǎn)上，我們將把安溪鐵觀音茶文化系統(tǒng)保護(hù)好、傳承好、利用好，助推鄉(xiāng)村振興?！卑蚕h委常委、統(tǒng)戰(zhàn)部部長、縣茶管委常務(wù)副主任肖印章說。

肖印章表示，安溪鐵觀音茶文化系統(tǒng)保護(hù)與發(fā)展具體行動上，將突出綠色發(fā)展、活態(tài)傳承、多元融合、創(chuàng)新發(fā)展和強(qiáng)農(nóng)惠農(nóng)五個導(dǎo)向，進(jìn)一步彰顯安溪鐵觀音茶文化系統(tǒng)的生態(tài)、文化、產(chǎn)業(yè)、科技和社會價值，全力做好安溪鐵觀音茶文化系統(tǒng)的保護(hù)和傳承。

肖印章強(qiáng)調(diào)，安溪將繼續(xù)在農(nóng)業(yè)文化遺產(chǎn)的發(fā)掘、保護(hù)、利用、傳承中積極探索、主動作為，為世界農(nóng)業(yè)文化遺產(chǎn)保護(hù)和發(fā)展貢獻(xiàn)獨(dú)特的“安溪樣板”。

鐵觀音第十三代傳人，國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目代表性傳承人，八馬茶業(yè)董事長王文禮認(rèn)為，應(yīng)該“化繁為簡，讓喝茶更簡單”。王文禮說，中國茶雖然歷史悠久、在海外享有盛譽(yù)，但一直以來卻難以解決茶品種多而散、茶企業(yè)多而小、有品類而無品牌的三大困境。只有化繁為簡、返璞歸真，將發(fā)展的重心聚焦到品牌打造，讓生產(chǎn)者清楚生產(chǎn)什么，銷售者清楚銷售什么，消費(fèi)者清楚消費(fèi)什么，才能更好地樹立中國茶葉品牌，助推中國茶產(chǎn)業(yè)進(jìn)一步發(fā)展。

（《小康》·中國小康網(wǎng)獨(dú)家專稿）

本文刊登于《小康》2023年1月上旬刊

記者 蘇楓

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