注：本文摘選自陳宗懋、甄永蘇主編的《茶葉的保健功能》一書中第19章節(jié)《淺談茶的性味功效與合理飲茶》。作者是我國著名中醫(yī)內(nèi)科專家，中國工程院院士、天津中醫(yī)藥大學校長、教授張伯禮先生與張俊華、田穎兩位老師合作完成。僅供各位茶友從科學、客觀的角度認知和理解茶葉的養(yǎng)生保健作用，不要過度夸大，更不要有病先問茶。中國茶最早便入藥，與茶相關的藥方在多部古代中醫(yī)經(jīng)典均有記載，是藥便有正反兩面，合理使用可治病，盲目使用則可能影響健康。
摘要：茶不僅是飲品，也具有養(yǎng)生保健功能，是藥食同源的典型代表之一。中醫(yī)藥典籍中有關茶藥性的描述主要是針對綠茶，可概括為：性寒，味苦甘，無毒。不同類型茶的營養(yǎng)成分和性味也有較大差異。現(xiàn)有證據(jù)提示：飲茶具有降糖、調(diào)脂、抗氧化等藥理作用，長期服用可能會降低中風及其他心腦血管疾病發(fā)生的風險，但對腫瘤的預防作用還不明確。飲茶沒有明顯的不良作用，適量規(guī)律的飲茶是值得推薦的。然而，茶有藥性，飲之不當，也有損害。本文提出合理飲茶的基本原則是：淡茶溫飲，現(xiàn)泡現(xiàn)飲，因人制宜和因時制宜。
關鍵詞：茶，性味，功效，保健功能，合理飲茶
我國是世界上最早發(fā)現(xiàn)和利用茶葉的國家，也是茶樹資源最為豐富的國家。唐代陸羽所著的《茶經(jīng)》曰：“茶之為飲，發(fā)乎神農(nóng)氏，聞于魯周公。”除了作為日常生活中的飲品，茶葉還有多種用途(陳宗懋，1992)。早在商周時期，茶葉就被用作貢品、祭品和藥品(陳椽，1979)。到了唐朝，飲茶已成為風尚，茶事興旺。例如，封演在《封氏聞見記》中描述：“古人亦飲茶耳，但不如今人溺之甚，窮日盡夜，殆成風俗，始干中地，流干寒外?！笨梢娖凡璨粌H是日常生活的需要，也成為當時人們文化生活的重要內(nèi)容。唐代文化的高度繁榮，加之文人學士對茶的青睞，也推動了茶道和茶文化的興盛，并向海外廣泛傳播，這不僅是對華夏文明的貢獻，也是對人類文明的貢獻。
一、茶與健康概述
茶作為飲品，不僅具有鮮明的文化屬性，而且還有防病治病的藥物屬性，是藥食同源的典型代表。數(shù)千年來，有關飲茶與健康的記載頗多，茶單用或入方劑用于養(yǎng)生保健和疾病防治，在歷代茶、醫(yī)、藥等典籍中均有專門的論述。漢代《神農(nóng)本草經(jīng)》記載“茶為飲，有益思、少墮、輕身、明目”的功效，這里的“茶”即為今日之茶。至西晉道教的興起，茶被列為修道成仙的外丹仙藥之一，齊梁時期陶弘景所作《雜錄》中云：“苦茶輕身換骨，昔丹丘子黃山君啟服之?！敝撂拼惒仄髟凇侗静菔斑z》中言“諸藥為各病之藥，茶為萬病之藥”;《唐本草》將茶列于木部中品，其味甘苦，性微寒無毒，其功效有下氣、去痰、熱、渴，令人少睡、消宿食、利小便、治痿瘡等。后世醫(yī)家不斷總結茶的藥用價值，至宋代出現(xiàn)了系列含茶的方劑。宋代《和劑局方》與《太平圣惠方》、明代《普濟方》等典籍中都有“藥茶”專篇，《本草綱目》中也載有含茶藥方16則。通過對古今500多種文獻資料的整理匯總，陳宗懋院士編著的《中國茶經(jīng)》中論述了茶的24種功效：少睡、安神、明目、清頭目、止渴生津、清熱，消暑、解毒、消食、醒酒、去肥膩、下氣、利水、通便、治痢、祛痰、祛風解表、堅齒、治心痛、療瘡治痿、療肌、益氣力、延年益壽、其他(陳宗懋，1992)。
茶具有廣泛的養(yǎng)生保健功能，廣受國內(nèi)外歡迎，并由此興起了茶療、茶道、茶文化熱潮。作為飲品，茶融入到廣大群眾的日常生活中，不僅形成了一個規(guī)模巨大的綠色產(chǎn)業(yè)，服務經(jīng)濟社會發(fā)展，同時又在養(yǎng)生保健中發(fā)揮著不可替代的作用，服務群眾健康。
二、茶的性味與功效
中藥藥性理論包括四氣、五味、歸經(jīng)、升降浮沉、有毒無毒等內(nèi)容。四氣即寒、熱、溫、涼4種屬性;五味，即酸、苦、甘、辛、咸5種滋味;歸經(jīng)是指中藥在人體臟腑、經(jīng)絡作用的靶向性;升降浮沉是藥物作用于人體的4種趨向。
四氣、五味不僅僅是感官直接感受的描述，更重要的是對藥物作用于人體所產(chǎn)生效應特征的總結。性味與中藥的功效、主治相關，是中醫(yī)臨床組方用藥的基本依據(jù)。例如，寒涼藥大多具有清熱、瀉火、解毒等作用，常用來治療熱性病癥;溫熱藥大多具有溫中、助陽、散寒等作用，常用來治療寒性病癥;辛味藥具有發(fā)散和行氣的作用;甘味藥多具有補養(yǎng)、緩急、和中的作用;酸味藥具有收斂固澀的作用：苦味藥多具有清熱、燥濕和瀉下的作用;咸味藥具有軟堅和潤下的作用。
(一)茶的基本藥性
關于茶的藥性，歷代醫(yī)籍或茶專論均有記載。例如，《唐本草》記載：“茗，苦茶。茗，味甘、苦，微寒，無毒。”《本草綱目》的記載與《唐本草》相同，且有更詳細的論述：“茶苦而寒，陰中之陰，沉也，降也，最能降火……少壯胃健，心肺脾胃之火多盛，故與茶相宜”;“茶體輕浮，采摘之時，芽藥初萌，正得春升之氣。味雖苦而氣則薄，乃陰中之陽，可升可降”。根據(jù)典籍記載，茶的藥性可以概括為：性寒，味苦甘，歸肺、胃、大腸、膀胱、心經(jīng)，作用趨勢以沉降為主兼有升浮，無毒。
(二)茶的分類與性味功效
古代文獻中有關茶藥性的描述，主要是針對綠茶。制茶工藝的不同，使茶葉活性成分發(fā)生變化，特別是茶多酚、生物堿、糖類、氨基酸和芳香類物質(zhì)含量變化較大，不僅影響了茶的形色和口感，也導致茶葉性味功效的變化。
茶多酚類物質(zhì)是茶生物活性的重要組成部分，其中黃烷醇類兒茶素最多，約占茶多酚總量的70%，具有苦澀味和收斂性;其氧化產(chǎn)物為茶紅素和茶黃素，對紅茶湯色的紅艷度和滋味有決定性作用(陳睿，2004)。茶葉中生物堿類化合物主要包括咖啡堿、茶堿、可可堿等，其中以咖啡堿的含量最多，是形成茶葉滋味的重要物質(zhì)，具有興奮神經(jīng)系統(tǒng)的作用，促進新陳代謝，緩解疲勞;全發(fā)酵茶，特別是普洱熟茶中咖啡堿可與發(fā)酵產(chǎn)生的茶褐素類物質(zhì)絡合，抑制神經(jīng)系統(tǒng)的興奮。茶葉中糖類成分包括單糖、二糖和多糖3類，其中單糖和二糖易溶于水，是形成茶葉滋味的物質(zhì)之一。茶葉中含有多種氨基酸，其中含量最高的是茶氨酸，具有焦糖香和鮮爽味，是茶葉生津潤甜的主要物質(zhì)，同時可抑制咖啡因引起的中樞興奮作用。茶葉中的醇、酚、醛、酮、酸、酯等芳香物質(zhì)是形成茶葉香氣的主要成分，含量不高，但成分復雜，如綠茶香氣成分化合物達100種以上，紅茶委氣成分化合物達300種(陳宗懋，1992)。
目前，初制茶依據(jù)制法和品質(zhì)特點及黃烷醇類含量多少分為6類：綠茶、黃茶、黑茶、白茶、青茶、紅茶(陳椽，1979)。每一種茶類都有共同的制法特點，綠茶類都有共同的破壞茶多酚酶的活化，制止黃烷醇類氧化的殺青過程。紅茶都有一個共同促進酶的活化工序，使黃烷醇類氧化更完全的渥紅過程。黑茶類都有共同的堆積做色過程。制法相近，黃燒醇類氧化程度也相差不大。綠茶與紅茶區(qū)別最大，綠茶化學成分變化小，紅茶變化最大，其他茶類介于中間(彭代勝，1986)。
各種茶類都具有茶葉所含的多種營養(yǎng)成分，但不同茶類由于加工工藝、品種、地域、季節(jié)等因素的差異，內(nèi)含物的含量有所不同，其性味特點和保健作用也有所側重(孫云和鄭寶明，2004)。根據(jù)化學成分的差異和人體反應的不同，從總體上講，綠茶、白茶性寒涼，青茶、黃茶性平和、味苦、微甘，均有清執(zhí)生津、提神醒腦、抗氧化等作用;紅茶、黑茶偏溫不寒，味苦，降濁、調(diào)脂、抗動脈硬化等作用突出。日常飲用，可根據(jù)個人的生活習慣、喜好和身體狀況選擇，如沒有特殊體質(zhì)和健康問題，可選擇多種茶類飲用。
三、茶保健作用的現(xiàn)代研究
據(jù)相關研究報道，茶具有多種藥理活性，如抗氧化、防衰老、提高免疫力、調(diào)節(jié)內(nèi)分泌、降血壓、降血糖、降血脂、抗癌、預防心血管疾病等。隨著飲茶的風靡，科學家更加關注飲茶對健康的價值，并尋找可靠的臨床證據(jù)。目前有關茶的臨床研究主要圍繞腫瘤預防、心腦血管疾病、內(nèi)分泌疾病等。
飲茶是否能降低腫瘤發(fā)生風險，這一問題引起了廣泛關注，有較多的臨床研究數(shù)據(jù)。一項納入51個臨床研究(病例對照、隊列研究和隨機對照研究)的Cochrane系統(tǒng)評價發(fā)表于2009年，共有160萬參與者，涉及消化道腫瘤(食管癌、胃癌、結腸癌、直腸癌、胰腺)及肺癌、肝癌、乳腺癌、卵巢癌、前列腺癌、膀胱癌等。由于納入研究的結論存在矛盾，綠茶對腫瘤的預防作用還缺乏可靠的臨床證據(jù)(Boehmet al.,2009)。一些針對單個腫瘤類型的臨床研究系統(tǒng)評價結果表明，綠茶對食管癌(Sang et al.,2013;Zheng et al.,2012)、結腸癌(Wang et al.,2012)、胃癌(Sasazuki et al.,2012)、肺癌(Fritz et al.,2013)、腎癌(Hu et al.,2013)等沒有顯示出預防作用，但對乳腺、子宮內(nèi)膜、卵巢和前列腺等腫瘤的發(fā)生有一定的預防作用，這可能與綠茶對內(nèi)分泌影響有關(Kao et al.,2000)，但仍需要進一步研究提供更充分的證據(jù)。
有關飲茶對心血管疾病的保健作用也有臨床研究報道。2012年一項納入14個研究(包括513804例參與者)，平均隨訪11.5年的文獻系統(tǒng)評價顯示，綠茶可減少中風的發(fā)主風險(Shen et al.，2012)。另外一項發(fā)表在《中風》雜志上的系統(tǒng)評價(納入9個試驗，94956個受試者)也證實，每天飲用三3杯綠茶或紅茶發(fā)生中風的相對風險要比不喝茶的人低21%(Arab et al.，2009)。這些證據(jù)提示，適量規(guī)律的飲茶對中風預防具有一定的用。2013年，一項Cochrane系統(tǒng)評價研究共納入11個隨機對照試驗，包括821例受試者，結果提示適量飲田綠茶和紅茶有降血脂及輕微降壓作用，對預防心血管疾病的發(fā)生可能具有一定作用，但缺乏長期心血管事件的療效評估(Hartley et al.,2013)，飲茶對糖脂代謝和內(nèi)分泌有一定的調(diào)節(jié)作用?；A研究表明，綠茶多酚有非瘦素依賴性食欲控制作用，對內(nèi)分泌系統(tǒng)具有一定影響，能降低大鼠血糖、血脂、血中睪酮、雌二醇、胰島素、胰島素樣生長因子Ⅰ(IGF-I)、黃體生成素等激素水平(Tian et al.，2013Wein et al.,2013:Haidari et al.2012)，對前列腺、卵巢、子宮等腫瘤形成有一定抑制作用(Johnson et al.，2012)。藥理研究表明，綠茶提取物可降低糖尿病模型大鼠的血糖、血脂水平;對遺傳性或飲食造模形成的代謝綜合征模型大鼠，綠茶具有調(diào)節(jié)脂肪吸收和代謝、增加糖利用、減少脂肪生成、減輕胰島素抵抗、增加血管順應性等藥理活性(Sae-tanet al.2011)。對于綠茶調(diào)節(jié)血脂的作用，也有較多臨床研究證據(jù)，一項納入14個隨機對照試驗(1136 例受試者)的系統(tǒng)評價顯示，綠茶能降低總膽固醇和低密度脂蛋白含量，但對高密度脂蛋白無明顯影響(Zheng et al.,2011);綠茶具有較明確的降低空腹血糖的作用，但對空腹胰島素水平、糖化血紅蛋白和胰島素抵抗的改善沒有明確結論(Liu et al..2013)。對糖尿病的預防作用，也有一些臨床研究發(fā)表，一項納入隊列研究的系統(tǒng)評價(324141例參與者，11400例Ⅱ型糖尿病患者)結果顯示，隨訪5~18年，數(shù)據(jù)合并沒有顯示飲茶能降低Ⅱ型糖尿病發(fā)生的風險，但亞組分析顯示，每天 4杯茶顯示了一定的預防作用(Jing et al.，2009)。
目前可獲得的研究資料顯示，大部分的基礎和臨床研究主要針對綠茶的保健作用，也有一些研究探討紅茶和黑茶的效用，對其他茶類的研究報道相對較少。受研究類型、國別、種族、飲茶習慣、飲茶類型、飲茶量和時間等諸多因素的影響，飲茶保健作用的臨床評價具有一定的難度。現(xiàn)有證據(jù)提示：飲茶具有降糖、調(diào)脂、抗氧化等藥理作用，長期服用可能具有降低中風、帕金森病(Li et al.,2012)和其他心腦血管疾病發(fā)生的風險，但對腫瘤的預防作用還不明確，有待進一步的研究。重要的是，基礎研究和數(shù)萬例的臨床研究沒有發(fā)現(xiàn)嚴重的安全性問題，適量規(guī)律的飲茶是值得推薦的。
四、茶的安全性與合理飲茶
茶有多方面的保健作用，但沒有毒性，《唐本草》和《本草綱目》中已專門論述。現(xiàn)代研究數(shù)據(jù)也證明了這一點：關于綠茶的安全性，美國藥典委員會對1966~2007年發(fā)表的個案報道、多個西方國家的安全性檢測數(shù)據(jù)進行檢索分析，共發(fā)現(xiàn)216例不良反應，其中27例確診為肝損傷，但不能確定與飲茶有直接關系(Sarma et al.,2008);人體研究表明，每天攝入800mg綠茶兒茶素，不影響CYP2D6、CYP1A2、CYP3A4和CYP2C9酶的活性(Fritz et al.，2013);一項有160萬參與者的調(diào)查研究表明，適量常規(guī)飲用綠茶(每天3～5杯，約1200mL)沒有發(fā)生不良反應(Boehm et al.，2009)。這些數(shù)據(jù)表明，飲茶具有很好的安全性。另外，也有個別研究報告某些茶有重金屬、農(nóng)殘及霉菌污染等問題，這與茶本身無關，但需要引起重視。
然而，茶有藥性，可糾人體陰陽偏頗，故有宜有忌。用得相宜，才能有益，飲之不當，也有損害。飲茶不當造成健康損害的現(xiàn)象，在古代文獻中就有記載。例如清代張X認為，“嗜茶成癖者，久而傷精，血不華，色黃瘁，痿弱，嘔逆?！币虼?，飲茶需要掌握一些基本原則和相關常識，以下作簡要論述。
(一)淡茶溫飲
飲茶要適量，不宜過濃(馮理達，2002)。茶湯太濃，攝入大量的茶多酚、咖啡堿、糅質(zhì)等會產(chǎn)生不良作用。例如，茶多酚與鐵離子、維生素B，發(fā)生絡合作用，影響機體對鐵離子的吸收利用，可能引起貧血;濃茶中較多的咖啡堿對神經(jīng)系統(tǒng)和心血管系統(tǒng)有較強的刺激作用，使人興奮，影響睡眠，還會加重心臟負荷;咖啡堿可誘發(fā)胃酸分泌，刺激胃黏膜，有可能造成胃部不適或加重胃潰瘍(朱永興等，2005)。因此，飲茶當適量，不可過多過濃;茶以溫飲為佳，正如《寶慶本草折衷》所言：“凡啜者，宜熱而少，不宜冷而多，故冷則停寒聚痰，多則消脂瘦體。”
(二)現(xiàn)泡現(xiàn)飲
茶葉中的茶多酚、多糖類及芳香化合物等放置后會發(fā)生氧化，導致茶色發(fā)暗，質(zhì)、咖啡堿過量溶出，使茶香減少，茶味苦澀;浸泡時間越長，茶葉中氟等金屬離子浸出率增加，飲用長時間熬煮的磚茶可能引起氟斑牙或氟骨癥(趙新華等，2000)。隔夜茶問題更為突出，不僅有益成分發(fā)生變性，有害物質(zhì)過多析出，且茶湯長時間暴露在空氣中會發(fā)餿變質(zhì)，不僅沒有保健作用，還會產(chǎn)生不良作用。因此，茶以現(xiàn)泡現(xiàn)服為佳，一般茶葉浸泡5min左右即可，沖泡3~4次為宜，且泡茶水溫不宜過高(李東.2005)。
(三)因人制宜
體質(zhì)是個體在先天遺傳和后天獲得的基礎上，表現(xiàn)出的形態(tài)結構、生理機能及心理狀態(tài)等方面相對穩(wěn)定的特質(zhì)，這種特質(zhì)決定著人體對某種致病因子的易感性及其病變類型的傾向性。體質(zhì)不同，對飲食的需求和反應則不同，有的人飲綠茶會發(fā)生腹痛泄瀉，有的人便秘：有的人會興奮而夜不能寐，有的人卻不受影響;有的人喝茶后頭腦清醒，有的人頭暈不適·…《本草綱目》中記載“若虛寒及血弱之人，飲之既久，則脾胃惡寒，元氣暗損，土不制水，精血潛虛;成痰飲，成痞脹，成痿痹，成黃瘦，成嘔逆，成洞瀉，成腹痛，成癡痕，種種內(nèi)傷，此茶之害也”。這說明體質(zhì)虛寒的人長時間飲寒性茶葉，無疑雪上加霜，不僅沒有獲益，還會損害健康。因此，合理飲茶需要考慮個體的差異，根據(jù)體質(zhì)狀態(tài)選用不同類型的茶。(可點擊下方小程序檢測自己的體質(zhì)類型)
王琦和朱燕波(2009)將人群體質(zhì)劃分為9種基本類型，且發(fā)現(xiàn)約1/3的人群為平和體質(zhì)，約2/3的人群為偏頗體質(zhì)。若以寒熱為綱進行概況，可分為寒性、熱性和平性3類，便于大眾理解掌握。判斷茶葉是否適合自己，可以從飲茶后是否出現(xiàn)不適癥狀判斷，如果出現(xiàn)腸胃不適、腹痛、泄瀉、失眠、惡心、乏力等癥狀，則表明不適合飲用。一般來說，燥熱體質(zhì)的人(容易上火、體壯身熱)，宜喝涼性茶，如綠茶、白茶等;虛寒體質(zhì)者(脫腹虛寒，喜熱怕冷)，宜喝溫性茶，如紅茶、黑茶等。年老者脾胃功能趨于衰退，不宜多飲涼性的綠茶，可選紅茶、黑茶、黃茶或青茶。孕婦、兒童等特殊人群不宜飲茶或少飲。
對患有某些疾病的人群，飲茶要多加注意，例如神經(jīng)衰弱、失眠者不宜飲茶，特別是咖啡堿含量較高的綠茶、白茶、青茶等：患有活動性潰瘍病的患者，不宜飲濃茶，因為茶中活性物質(zhì)能促進胃酸分泌，增加胃酸濃度，不利于患者康復;貧血或營養(yǎng)不良者不宜茶，因茶葉可能影響營養(yǎng)物質(zhì)和微量元素的吸收;高血壓、心臟病患者不宜飲用茶堿濃高的綠茶、白茶等，以免興奮神經(jīng)系統(tǒng)使血壓增高、心率加快，對病情不利;患有嚴重器性病變的患者不宜飲茶(沈紅，1999)。
(四)因時制宜
我國大部分地區(qū)四季分明，春溫、夏熱、秋涼、冬寒。隨季節(jié)的變化而選擇不同類型茶葉，對健康有益。例如，春季飲用一些花茶，有助于體內(nèi)陽氣生發(fā);夏飲綠茶，可消暑津止渴;秋飲青茶，其性平和，能清除積熱，緩解秋燥;冬飲紅茶，其性偏溫，溫養(yǎng)脾腎，抵寒邪。根據(jù)不同時節(jié)和天氣變化，選擇適合的茶類，比偏愛某一種茶更為合理，可更好揮茶的養(yǎng)生保健作用。
從每天作息方面考慮，以下時段不宜大量飲茶。①睡前：茶中含有咖啡堿等成分對，腦有較強的興奮作用，影響入睡，同時增加夜間排尿次數(shù)，降低睡眠質(zhì)量。②空腹：《瑣錄》中有“莫吃空心茶”的記載。空腹時血糖較低，大量飲茶會產(chǎn)生心慌、頭暈、惡心、乏力和饑餓等癥狀，俗稱醉茶，產(chǎn)生原因可能與茶的活性物質(zhì)阻礙了糖的吸收利用有關。③服藥：服用疾病治療藥物時，不宜飲茶，更不能以茶水送服藥物，以免茶葉中活性成分與藥物發(fā)生相互作用，影響治療效果，甚至導致不良反應。茶葉中的多酚可能與含有金屬離子的藥物(如硫酸亞鐵、葡萄糖酸鈣、硫糖鋁等)發(fā)生絡合反應;茶葉中的多酚類物質(zhì)在腸道內(nèi)可能會與抗生素發(fā)生反應，影響藥物的吸收和活性。
茶的保健功效數(shù)千年來一直為人們所喜愛，飲茶不僅僅是一種時尚，更是一種養(yǎng)生之道。然而，茶葉的保健作用也不是絕對的，而是有條件的。不同的茶類存在性味的差異，了解茶葉中主要的營養(yǎng)物質(zhì)、性味特點和保健功效，在日常生活中根據(jù)個人的喜好習慣，因體質(zhì)、年齡、工作，以及氣候、季節(jié)、區(qū)域的不同，可選擇不同類型的茶葉，適時適量飲用，有助于維護機體健康。
來源：茶貴人
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