總有茶友留言說(shuō)：

“吉普號(hào)的茶是新工藝嘛”

傳統(tǒng)工藝的茶更適合存儲(chǔ)?

新工藝的茶前期口感更好?

它們之間到底有啥區(qū)別?

小黑理性分享，不同時(shí)代普洱茶的工藝流變

喝普洱茶，新老工藝影響大嗎?

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在普洱茶圈，有關(guān)“工藝影響口感”的討論眾說(shuō)紛紜。

很多老茶客認(rèn)為：“老工藝”比“新工藝”好，老工藝制作的普洱茶，轉(zhuǎn)化之后口感更好喝。

實(shí)際上，普洱茶新老工藝的界限，并不清晰。

從2010年我們?nèi)胄?，?1、12年上茶山，我們不斷在追問(wèn)：到底什么是新工藝?什么是老工藝?它們對(duì)普洱茶口感的影響大嗎?

/制茶工藝

的流變/

普洱茶的“悶黃”工藝

首先，我們要從普洱茶工藝的流變說(shuō)起。

過(guò)去幾年，普洱茶行業(yè)中流行一種對(duì)工藝的批判，特別是對(duì)普洱茶的“悶黃工藝”。

悶黃工藝就是在茶葉炒制、揉捻后，會(huì)堆放一段時(shí)間再進(jìn)行干燥，這種工藝在行業(yè)內(nèi)被普遍稱(chēng)為“前發(fā)酵”。

只要是前發(fā)酵的工藝，都叫新工藝?如果按這個(gè)邏輯去定義新工藝，很大程度上是不太了解云南茶歷史制法導(dǎo)致的。

翻看早期茶葉工藝記錄的文獻(xiàn)，我們會(huì)發(fā)現(xiàn)，國(guó)標(biāo)中定義的普洱茶湯色是黃綠明亮。

因此云南普洱茶在早期制作過(guò)程中，就有一定程度的“前發(fā)酵”工藝，比如渥黃、灑水，它的目的是為了保證茶湯黃綠明亮，并且能讓苦澀度較高的大葉種茶，在新喝的時(shí)候更溫潤(rùn)。

在這個(gè)例子上，“悶黃工藝”或者說(shuō)“前發(fā)酵”到底屬于新工藝?還是傳統(tǒng)工藝?是無(wú)法界定的。

改革開(kāi)放以后的易武茶

再舉個(gè)例子，2017-2018年為了寫(xiě)《易武與古六大茶山》這本書(shū)，我們?cè)谝孜渥隽舜罅康拿耖g調(diào)研。

經(jīng)過(guò)調(diào)研發(fā)現(xiàn)，在清末民初的時(shí)候，易武茶有一種做法是把鮮葉進(jìn)行分級(jí)，比如說(shuō)把芽頭、芽葉、老葉和梗分級(jí)之后再進(jìn)行炒制。

炒制的過(guò)程中，由于嫩度不同，炒制的時(shí)間和溫度會(huì)略有不同，在這個(gè)基礎(chǔ)之上，再進(jìn)行拼配，這就是易武茶的傳統(tǒng)工藝制法。

它與我們現(xiàn)在在市面上喝到的，改革開(kāi)放以后那些傳統(tǒng)做法的易武茶，又不一樣了。

改革開(kāi)放后的易武茶，條索大、梗長(zhǎng)、且制作過(guò)程不進(jìn)行鮮葉分揀。

清末民初的鮮葉分揀后制作叫傳統(tǒng)工藝?還是改革開(kāi)放后不進(jìn)行鮮葉分揀的叫傳統(tǒng)工藝?

在這個(gè)時(shí)候我們就會(huì)發(fā)現(xiàn)，新老工藝，已經(jīng)說(shuō)不清了。

昔歸“縣委茶”時(shí)代

最后一個(gè)例子，昔歸茶在上世紀(jì)七八十年代，曾因品質(zhì)好被作為接待用茶，當(dāng)?shù)厝朔Q(chēng)“縣委茶”。

那時(shí)的昔歸茶主要以綠茶為主，在那個(gè)年代，人們認(rèn)為綠茶是更高級(jí)的茶葉。

當(dāng)普洱茶(曬青茶)逐漸火起來(lái)之后，昔歸本地很多原材料也不再制作綠茶，而是更受市場(chǎng)歡迎的普洱茶。

如果在這個(gè)例子上追問(wèn)一句：什么是新工藝?什么是老工藝?是做綠茶還是普洱茶?我們依然說(shuō)不清，因?yàn)殡S著時(shí)間流變，概念本身也在流變。

當(dāng)我們?nèi)ザx什么是好工藝，以及好工藝背后是否要區(qū)分傳統(tǒng)工藝和新工藝的時(shí)候，我們需要充分的學(xué)習(xí)制茶原理以及了解茶葉的特性。

/茶葉的

適制性/

茶葉的工藝與什么相關(guān)?做茶這么多年，我們的經(jīng)驗(yàn)是：不管用什么工藝制茶，首先要考慮的是茶葉的適制性。

茶葉的內(nèi)含物質(zhì)中，以茶多酚、氨基酸對(duì)茶葉品質(zhì)的影響最大。通常茶多酚和氨基酸的含量比值在一定程度上就決定了茶葉的適制性。

除此之外，還有芽葉大小、絨毛量以及芽葉色澤，這些也影響著成品茶的外形、干茶色澤。

參考：《茶葉滋味與其品質(zhì)成分的關(guān)系》

編著：郭穎、陳琦

我們?nèi)绾伟巡枞~的這些特性，通過(guò)工藝制法，做出新喝很不錯(cuò)，儲(chǔ)存下去品質(zhì)也很棒的茶葉，這才是工藝的核心價(jià)值。

對(duì)于茶行業(yè)從業(yè)者來(lái)說(shuō)，看待普洱茶的工藝，應(yīng)該有開(kāi)放的視角、科學(xué)的態(tài)度。不管新老工藝，我們的終極目標(biāo)是為了得到更好喝的茶。

對(duì)于喝茶人來(lái)說(shuō)，不管是新工藝還是老工藝，不斷更新自己的喝茶知識(shí)，根據(jù)自己的喝茶口感、判斷能力挑選適合自己的茶就可以了。