一款好的中期茶或老茶口感特別協(xié)調(diào)，苦澀味經(jīng)過時光的洗禮已轉(zhuǎn)化得柔和，沒有明顯的苦澀味，更多的是甘甜，生津。如果是年份久遠的老茶，還多了甜潤順滑的感覺，喝下去后身體會微微發(fā)汗，變暖。
在針對普洱中期茶與老茶(以下簡稱為中老茶)的話題討論中有兩類茶客特別容易針鋒相對，僵持不下。一類是認為中老茶經(jīng)過漫長歲月的洗禮，顯現(xiàn)出普洱茶越陳越香的本質(zhì)，茶湯滋味醇厚，茶性溫和對腸胃無刺激，對睡眠無影響，適宜任何體質(zhì)的人飲用。另一類則認為中老茶大多出自珠三角沿海地區(qū)，帶有某種特殊倉味，難以接受并強烈排斥。如何通過沖泡、品飲判斷一款中老茶的品質(zhì)，是這類群體最關注的話題?！笆袌鲋杏胁糠植怀墒斓钠斩柘M群體對普洱中老茶有著很深的誤解，也許是以前有過不愉快的品飲體驗，或者被人誤導，才會錯誤地認為霉味就是中老茶的味道，普洱茶通過一定時間的合理倉儲，陳化與發(fā)酵后，很適合飲用。”東莞市春福潤茶葉有限公司雙陳普洱創(chuàng)始人陳永堂開門見山地說。
有著近二十年普洱茶倉儲經(jīng)驗的陳永堂根據(jù)十幾年的藏茶、泡茶、品茶經(jīng)驗，圍繞普洱茶大葉種、緊壓茶以及陳年的特點，經(jīng)過不斷摸索、總結(jié)出一套有理論體系，有實操指導的“普洱茶專業(yè)沖泡技術(shù)·雙陳泡茶法”。從2007年開始，雙陳普洱每年都會召集全國各地的經(jīng)銷商到東莞雙陳普洱總部進行30~40天的內(nèi)部培訓與考核，包括普洱茶的年份審評、倉儲審評、普洱茶沖泡、品鑒等內(nèi)容。
選器與聚熱量
清楚我們來意后陳永堂安排了一場茶會，一邊喝茶一邊細細解讀雙陳泡茶法?！半p陳泡茶法只適合泡干凈的茶，用紫砂壺沖泡會把茶優(yōu)缺點表露無遺，茶稍微有一點不干凈都能從茶湯中體現(xiàn)出來。”茶會開始前，陳永堂向我介紹道。
主泡師準備了一生一熟兩款15年的中期茶，待鐵壺燒好水，主泡師緩緩將沸水注入450ml的大紫砂壺中溫壺片刻，紫砂壺均勻受熱后倒出熱水，投入干茶。“我們泡茶是為了把茶葉里的香、澀等滋味發(fā)揮到極致，沖泡中老期茶和新茶的最大區(qū)別在于聚熱量，中期茶和老茶經(jīng)過長時間存放和后發(fā)酵的程度，干茶纖維舒張比新茶難，因此沖泡時需要泡茶工具有更長的保溫能力。我們用‘高低’理解水的溫度，用‘多少’理解水的熱量，在同一地區(qū)燒水，水的沸點和溫度是相同的，但使用不同器皿燒水，水的散熱量卻不一樣，比如用玻璃壺、陶壺、鐵壺、銀壺、銅壺等，實踐證明使用鐵壺、銀壺、銅壺燒水能有效保持水溫與熱量，是比較理想的沖泡中老期茶的注水茶具?！标愑捞谜f。
茶具的選擇對茶葉口感是否能夠充分發(fā)揮起較大作用，沖泡普洱茶的最佳器皿首選宜興紫砂壺，泡茶前要觀察普洱茶的工藝、年份、茶葉等級，再選擇適合的紫砂壺。而紫砂壺有大、小、高、扁之別，通常器形大(350ml以上)，身筒高的紫砂壺壺壁較厚，聚熱量會較高，適合沖泡年份久或等級高的普洱茶;壺身扁或壺口較大的紫砂壺，散熱快適合沖泡中期普洱茶;器形小(250ml以下)的紫砂壺通常壺壁較薄，聚熱量相對較低，適合沖泡新茶。“我們今晚就選擇了身筒高，腹圓、容量大、聚熱量高的紫砂壺?！闭f完陳永堂遞給我一把紫砂壺，除了壺身較大外，壺壁厚實拿在手上很有分量。
“有人問我難道用蓋碗泡中老茶就不可以嗎?我說不是，任何器皿都可以泡中老茶，但茶湯不均勻。我們用同一款中期茶做了無數(shù)次實驗，用不同器皿沖泡茶湯滋味有很大差別。蓋碗泡出來的茶湯爽口帶甜，但茶湯的滋味少了很多，沒有用紫砂壺泡出來的茶湯層次感豐富，因為水注入進蓋碗散熱很快，茶葉還沒有得到充分的舒張水溫就下降了，茶溶解于水的物質(zhì)少了很多。沖泡中老期茶的要點在于水的保溫時間和熱量，這樣才能把茶中物質(zhì)釋放出來。沖泡40年以上的普洱茶，正常沖泡后其實還沒有把茶中滋味完全泡出，這時候用煮茶的方式把剩余物質(zhì)釋放，你想花了40年時間存放的茶，只泡不煮多可惜?！?/p>
生茶、熟茶的選器與投茶量
不少喜愛中老茶的茶客會通過自媒體分享一些使用不同器皿，沖泡不同年份普洱茶的感受，對選器頗有心得的陳永堂分享了沖泡中老期生茶與熟茶的茶器訣竅。在相同條件下云南建水紫陶沖泡30年以上的老茶，與紫砂壺沒有太大分別，但沖泡20年以下的中期茶湯感就有很大差別，因為建水紫陶泥料密度大，透氣性比紫砂壺弱，茶湯中會帶有茶葉悶味。年份越久的熟茶，需要質(zhì)地細膩的紫砂壺沖泡，因為紫砂壺透氣，相對封閉。15年左右的熟茶，用正常40目的紫砂壺沖泡。15年以上的熟茶用50~60目的細膩紫砂壺，茶湯會特別柔滑。
雙陳泡茶法有三個比較有代表性的特點：一、泡茶選250ml以上的大容量紫砂壺，保溫性強利于茶葉的舒展和滋味的溶出;二、投茶量足，每100ml水投茶4g~5g，使茶湯滋味豐富、飽滿;三、泡茶不用過濾網(wǎng)過濾茶渣，呈現(xiàn)普洱茶原滋原味，茶湯濃淡度由主泡師掌控。“雙陳泡茶法不僅對泡茶器皿要求較高，同時對主泡師技術(shù)和經(jīng)驗有較高要求，他們需要通過專業(yè)的分析和判斷，采用適合茶品的沖泡方法，將每一道茶發(fā)揮好。你看我們現(xiàn)在喝的茶湯顏色，陳紅透亮沒有雜質(zhì)，這與普洱茶本身的品質(zhì)，和泡茶師的沖泡方法都有關系?！彼闷鸩枳郎系墓辣瑢χ鵁艄饣瘟嘶?，湯色油亮干凈。
整塊起茶
由于普洱茶的緊壓性質(zhì)，我們通常會沿茶餅邊緣將茶分層撬開，雙陳泡茶法對于起茶很有講究。陳永堂認為，一餅完整的普洱茶，茶餅餅面和里面的陳化度是不同的，撬茶時盡量保持茶塊完整，在同一位置上取上、中、下三層茶，這樣取茶泡出來的滋味才會系統(tǒng)，如果分層撬開，喝到的只是同年份表面陳化的滋味，沒有喝到茶餅中層的味道。
雙陳為此做過很多次試驗，一餅茶同樣的水溫、時間、投茶量和沖泡手法，但撬茶的位置不同，沖泡出茶湯的滋味就會不同，“撬茶如同采樣，采集回來的樣板不準確，滋味肯定有差異。一餅茶表面易陳化，內(nèi)部陳化較慢故里茶與面茶的滋味就會有區(qū)別，普洱茶經(jīng)過多年陳化后人們都希望喝到其完整的滋味，而不只是普洱茶其中一部分的味道。找一個比較松或有孔、縫的地方開始，針尖向前不要出現(xiàn)左、右手交叉現(xiàn)象，避免刺傷。茶針向著前插入茶餅后向前暗力推進，推不動時即可輕輕撬起完整的薄片?！标愑捞靡贿呎f，一邊演示。
假如遇到壓得特別緊實的中老茶，沖泡之前一定要先用開水溫透紫砂壺，再把整塊茶放進壺內(nèi)15分鐘左右，讓中老茶在有濕度、有溫度的空間里慢慢蘇醒。
軟水泡茶
除了泡茶工具外，泡茶的水也是決定茶湯口感的重要因素，為了選取適合的水泡茶，陳永堂買了全套測量水質(zhì)的儀器。每次有人介紹哪里的山泉水好，他都會帶著儀器去取水。“試了很多水，中老期茶適合選用軟水沖泡，特別是PH值7.3左右的水。PH值是水的酸堿度，軟硬度指的是水里的礦物質(zhì)含量。水里含有鈣鎂離子含量不同其軟硬程度也不同，含鈣量特別高的水沖泡出的茶湯不好喝，很粗糙，不綿口。判斷一款水的鈣鎂離子含量可以看燒水的不銹鋼壺，如果燒幾次水壺中就出現(xiàn)壺垢，說明不適合泡茶?！?/p>
從苦、澀味中識茶
品茶湯的協(xié)調(diào)性
因普洱茶具備越陳越香的特性，很多人認為普洱茶新茶只是初制茶，還沒有完全具備普洱茶的特點，因為普洱茶的意義在于合理倉儲之中的陳化與后發(fā)酵，而普洱新生茶還沒有進入到這個必要環(huán)節(jié)。
新生茶基本帶有較為明顯的苦澀味。運用倉儲技術(shù)是否能加速普洱生茶苦、澀味的轉(zhuǎn)化時間是很多業(yè)界人士關注和討論的話題。對此陳永堂大方分享自己多年的經(jīng)驗，“這個問題我保留個人觀點，多年的經(jīng)驗累積我認為無論在哪一個地方存茶，除了大氣候?qū)Σ栌杏绊懀瑐}儲技術(shù)有差別之外，普洱茶的苦味不會因為倉儲環(huán)境而加速轉(zhuǎn)化。比如在昆明存茶，由于大氣候條件決定了空氣中含氧量偏低轉(zhuǎn)化較慢，和南方倉儲出的普洱茶在香氣、湯色上都有很大差別，但茶本身的苦味是沒有分別的，普洱茶中苦的滋味只會隨著時間的遞增而慢慢降低，不會因為存茶的地點和倉儲技術(shù)加速茶中的苦味減弱。”
“判斷一款中老茶的品質(zhì)，最重要的就是茶湯的協(xié)調(diào)性?！标愑捞谜f，“一款好的中老茶口感特別協(xié)調(diào)，苦澀味經(jīng)過時光的洗禮已轉(zhuǎn)化得柔和，沒有明顯的苦澀味，更多的是甘甜，生津。如果是年份久遠的老茶，還多了甜潤順滑的感覺，喝下去后身體會微微發(fā)汗，變暖。因為每人味蕾敏感度不同，對苦澀味的感受有不同，有些茶喝下去后的苦澀感是停留在口腔和舌面很久散不去，有的茶雖然有苦澀感，但很快就轉(zhuǎn)化為生津，甘甜。切記，茶湯中的澀感會轉(zhuǎn)化為潤滑，生津?？辔掇D(zhuǎn)化出的就是甘甜。”
陳永堂之前在西北喝到一泡普洱茶，從湯色判斷最多4~6年的普洱茶，但茶葉中的澀感在口腔里轉(zhuǎn)化得很快，他認為是30多年的老茶，帶回東莞儲存后每過一個月，茶湯味道就越往老茶轉(zhuǎn)變，最后證實這一款茶是40多年的老普洱茶。“茶葉的澀感由存放空間的干燥度決定的，比如倉儲空間的濕度常年低于60%，不利于澀感轉(zhuǎn)化，就會呈現(xiàn)出湯感不夠滑，不夠潤，澀感只能隨著普洱茶的真實時間而慢慢轉(zhuǎn)化。因此，這也是鑒別一款中老茶真正年份的重要因素之一。
在普洱茶沒有被消費者所熟知的年代，喝茶只講究色、香、味三個要素，現(xiàn)在喝普洱茶多了一項色、香、味、氣，但茶氣是一種難以具象化的個人感受。
對于茶氣，陳永堂有著自己的理解，“我們喝的每一種茶都有茶氣，只是表現(xiàn)得明顯與否，好比大家說綠茶有清香，普洱茶也有清香味，只是沒有綠茶表現(xiàn)得那么強。同理普洱茶的茶氣相對其他茶類很明顯，如果一款中老茶具備色、香、味、氣四個要素，我們就能判定這是一款好的中老茶。如果沒有這幾要素，那么可能是茶葉原料不好，或者存放出問題茶被放壞了?！?/p>
中期茶與老茶的時間軸
雙陳普洱對于中老茶時間的界定，分兩個概念，第一是成品茶，可以入口喝的茶，熟茶至少倉儲3年以上，生茶倉儲6年以上。陳永堂認為到了這個時間段普洱茶后發(fā)酵的特性才逐漸顯現(xiàn)出來，否則還是普洱茶原料。他從口感協(xié)調(diào)性區(qū)分中期茶和老茶，將10年~25年之間的熟茶定義為中期熟茶，25年以上則是老熟茶。15年以上的生茶定義為中期茶，30年以上的生茶，歸類于老茶，更稀有的則是印級茶和古董級的號級茶。
年份的綜合審評
消費者怎樣才能對一款中老茶的年份做出最基礎判斷是絕大多數(shù)茶友十分關心的問題。陳永堂在解答前把上一泡中期茶的葉底倒在白瓷盤里用茶夾鋪開葉片說，“我們鑒定一款普洱中老茶的年份需要把多個元素綜合在一起。第一、顏色，茶湯顏色越清透代表年份越久，顏色清透不是茶湯的深淺度，而是略帶油光的透亮。第二、口感，之前談到的口感協(xié)調(diào)性，排除倉儲的問題茶湯口感越協(xié)調(diào)說明年份越久。第三、干茶，顏色向紅褐色轉(zhuǎn)變程度越高說明年份越長。第四、葉底，生茶：6年之內(nèi)生茶的葉底基本呈現(xiàn)黃綠色;10年左右的生茶綠色漸漸褪去變成黃栗色;25年左右的生茶葉底呈現(xiàn)紅褐色，紅色多，褐色少。30年以上生茶葉底完全是紅褐色。熟茶：5年以內(nèi)的熟茶葉底大多為褐黑色，10年左右的熟茶黑色逐漸褪去呈現(xiàn)淺褐色。20年左右的熟茶成為褐紅色，時間越往后，顏色越褐紅。這四大元素綜合在一起才能判斷一款茶的年份。由于熟茶的飲用特性，還沒有存到時間就會被消耗，所以市面上有年份的好熟茶特別難找，但我還是要提醒讀者，熟茶同樣可以用澀感來判斷年份，由于熟茶是全發(fā)酵茶，澀感沒有生茶那么明顯，熟茶轉(zhuǎn)變速度也比生茶快。最后大家會發(fā)現(xiàn)一個很有意思的現(xiàn)象，年份越久的熟茶葉底越來越像老生茶，年份越久的生茶葉底就越來越像老熟茶，生與熟的殊途同歸。
回顧普洱茶中老茶的出現(xiàn)你會發(fā)現(xiàn)有這樣一種轉(zhuǎn)變，在20世紀60年代北京故宮處理清宮貢茶時普洱團茶重現(xiàn)于世，那個忙于解決溫飽的年代金瓜貢茶背后的價值似乎沒有在內(nèi)地引起很大反響。時光一晃近60年，隨著國民生活水平不斷提高，普洱茶越陳越香的特性與價值逐漸被茶客們認可，不少內(nèi)地茶客從香港、臺灣以及東南亞地區(qū)的茶人手中高價購買普洱號級茶、印級茶。當然，能喝到一泡天價老茶是件可遇不可求的事，于是不少倉儲10年~30年的普洱中老茶消費市場逐漸從小眾消費進入大眾視野，中老茶的消費市場也隨之熱起來，部分茶客的注意力已從哪一座茶山，哪一棵茶樹，轉(zhuǎn)移到眼前這杯經(jīng)過時光歷練后成熟的茶湯之中，品味時間留下的味道。
原文刊載《普洱》雜志
2017年7月刊
作者|小妖楠
攝影|段兆順
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