按：9月9日，茶葉進(jìn)化論聯(lián)合歲月知味舉辦以“時(shí)光味道·易武綠芽茶的進(jìn)階之旅”為主題的沙龍。沙龍實(shí)錄文字分五篇發(fā)布。
第一篇：易武茶區(qū)的坐標(biāo)性品種與三大香型帶;
第二篇：東莞?jìng)}、昆明倉(cāng)、香港倉(cāng)、風(fēng)味、白霜、“做倉(cāng)”問(wèn)題;
第三篇：易武綠芽茶的倉(cāng)儲(chǔ)周期問(wèn)題;
第五篇：小堆發(fā)酵、大堆發(fā)酵、茶葉進(jìn)化論熟茶技術(shù)的區(qū)別是什么?
下文為第一篇，重點(diǎn)討論易武綠芽茶品種和三大香型帶。
詩(shī)云：歡迎各位愛(ài)茶的朋友相聚在此，參加由茶葉進(jìn)化論與歲月知味舉辦的易武綠芽茶主題沙龍活動(dòng)，我是今天的客串主持人詩(shī)云，歡迎大家。這次活動(dòng)品鑒四款不同年份的易武綠芽茶，同時(shí)嘉賓作主題分享。這次沙龍也給大家準(zhǔn)備了禮品，包括歲月知味的兩套年份茶，鄭總寫(xiě)的《易武》，還有茶葉進(jìn)化論李揚(yáng)老師監(jiān)制的8款茶，一本《熟茶的故事》。
下面，請(qǐng)?jiān)试S我向大家來(lái)隆重介紹兩位嘉賓。首先我要介紹的是“歲月知味”品牌創(chuàng)始人鄭少烘先生。他是人文地理歷史書(shū)籍《易武》作者，易武普洱茶文化傳播大使，廣東潮汕人士，中山大學(xué)法學(xué)畢業(yè)，善國(guó)學(xué)、詩(shī)詞、書(shū)法。深耕易武茶區(qū)18年，對(duì)易武茶區(qū)的風(fēng)土、品種、風(fēng)格作了詳細(xì)解讀，總結(jié)了易武的三大香型帶：花香帶、蜜香帶和原野香帶，對(duì)從業(yè)人員和茶友都有一定的參考作用。并在2008年著手建立專(zhuān)業(yè)的易武標(biāo)準(zhǔn)艙，存有易武年份茶千余噸，成為易武產(chǎn)區(qū)產(chǎn)業(yè)布局完善，市場(chǎng)規(guī)模與影響力并存的旗幟性品牌。
接下來(lái)向大家介紹的另一位重磅嘉賓是茶葉進(jìn)化論創(chuàng)始人李揚(yáng)先生，李揚(yáng)先生是茶學(xué)碩士，制茶工程師，茶馬古道研究所研究員，入界普洱品牌的產(chǎn)品監(jiān)制，普洱茶長(zhǎng)期主義者，致力于普洱茶陳化理論工藝的研究，是紀(jì)錄片《普洱茶時(shí)光在吟唱》的主創(chuàng)，《云南茶生活百科全書(shū)》執(zhí)行主編，《茶葉邊疆：勐庫(kù)尋茶記》主創(chuàng)，《茶葉進(jìn)化論·普洱茶》作者。最后說(shuō)的這本書(shū)預(yù)計(jì)明年上市。相信很多茶友聽(tīng)說(shuō)過(guò)茶葉進(jìn)化論有一套品鑒體系。在茶會(huì)開(kāi)始之前，我們先請(qǐng)李揚(yáng)老師介紹下如何用這套方法來(lái)品鑒下面要喝的四款茶，以及如何填寫(xiě)品鑒表。
茶葉進(jìn)化論品鑒方法
李揚(yáng)：我先簡(jiǎn)單說(shuō)下這個(gè)品鑒方法。當(dāng)然，每個(gè)人總會(huì)有自己的一些喝茶習(xí)慣，但是在我們選茶，尤其是選一個(gè)什么樣的茶在后期會(huì)獲得某一個(gè)特定目的的情況下，需要先把這個(gè)語(yǔ)境做統(tǒng)一，我們之后的探討才會(huì)有效，才會(huì)避免一些誤會(huì)和爭(zhēng)議。
比如，我們一直在做的課程是希望教給大家一種能夠準(zhǔn)確識(shí)別出什么樣的茶能夠越陳越香的方法。那么，我們說(shuō)的越陳越香是什么呢?并不是說(shuō)茶的香氣越變?cè)綇?fù)雜豐富了，而是說(shuō)這個(gè)茶在倉(cāng)儲(chǔ)過(guò)程當(dāng)中會(huì)越來(lái)越醇厚，喉韻越來(lái)越深，體感越來(lái)越強(qiáng);落在它的底層數(shù)據(jù)上來(lái)說(shuō)，就是水溶性多糖會(huì)越來(lái)越多，游離氨基酸的種類(lèi)會(huì)越來(lái)越豐富。茶葉進(jìn)化論所追尋的越陳越香是在這個(gè)立場(chǎng)站位上去做的選擇。
這個(gè)維度也不是我原創(chuàng)的，其實(shí)是在我們喝老茶的圈子中總結(jié)出來(lái)的。在很多好的老茶中會(huì)發(fā)現(xiàn)這個(gè)共性。我們把跟越陳越香相關(guān)的信息按重要性、相關(guān)性進(jìn)行羅列，把它分成第一類(lèi)信息和第二類(lèi)信息。第一類(lèi)信息就是跟未來(lái)的越陳越香呈強(qiáng)相關(guān)的信息，也就是在余韻當(dāng)中體現(xiàn)出來(lái)的回甘、生津、清涼感。
除此而外，比如說(shuō)它有各種各樣豐富的香氣，它喝起來(lái)讓人覺(jué)得順滑，讓人覺(jué)得有微微的刺激，讓人覺(jué)得很舒服等等的這一些在風(fēng)格層面的信息我們就叫它第二類(lèi)信息。
第二類(lèi)信息為什么要和第一類(lèi)信息分開(kāi)?是因?yàn)槲覀兒绕斩璧臅r(shí)候需要有一個(gè)看到未來(lái)的視野，去看到一個(gè)它陳化之后會(huì)變化的一個(gè)念頭在(里面)，這也是普洱茶審美和其他茶審美的一個(gè)差異。
我們的課程講這套方法，可能需要花五天的時(shí)間去層層解構(gòu)，今天沒(méi)有這個(gè)時(shí)間，但也沒(méi)關(guān)系，只要大家在喝茶的時(shí)候，盡可能先去注意它的余韻，也就能漸漸體會(huì)到這一方法的用意。余韻就是茶湯離開(kāi)舌面后，等個(gè)三五秒再看持續(xù)的感覺(jué)，去感受此時(shí)余韻中的回甘、生津、清涼感。這是我們茶葉進(jìn)化論希望讓大家嘗試感受的，會(huì)讓大家擁有一種不一樣的品鑒視角。
詩(shī)云：李揚(yáng)老師、鄭總他們倆之間對(duì)于易武綠芽茶有一種喜歡、偏愛(ài)，還有那么多年來(lái)對(duì)品種做的研究。今天的沙龍，鄭總和李揚(yáng)老師會(huì)從品種、倉(cāng)儲(chǔ)、熟茶工藝、品鑒等幾個(gè)方面來(lái)進(jìn)行分享。目的是聊透、喝懂易武綠芽茶。今天喝的第一款產(chǎn)品是由茶葉進(jìn)化論提供的2019易武綠芽茶。接下來(lái)的時(shí)間我就把話筒交給鄭總和李揚(yáng)老師，聊一聊易武綠芽茶品種方面的內(nèi)容。
易武茶區(qū)坐標(biāo)性品種：綠芽茶
鄭少烘：今天李揚(yáng)老師會(huì)更多地跟大家分享這個(gè)理論知識(shí)。我會(huì)把自己在實(shí)踐過(guò)程中的直接經(jīng)驗(yàn)做個(gè)分享。昨天我們做了一場(chǎng)直播，大家的反應(yīng)很熱烈。易武綠芽茶是云南茶品種里面最熱門(mén)的一個(gè)品種。表現(xiàn)在當(dāng)下的口感配置比例關(guān)系，對(duì)未來(lái)的預(yù)期，以及這個(gè)預(yù)期所能達(dá)到的高度。這幾個(gè)點(diǎn)易武綠芽茶跟其他品種的差異還是很大的。如果把它研究透了，對(duì)于我們做經(jīng)營(yíng)、做產(chǎn)品、做銷(xiāo)售都有非常好的意義。所以，我就不揣淺薄來(lái)這里與大家交流。
李揚(yáng)：易武綠芽茶在市場(chǎng)上容易獲得大家的認(rèn)可，跟它的內(nèi)質(zhì)有關(guān)，跟它在各個(gè)行業(yè)流派當(dāng)中的傳播渠道也有關(guān)系。比如說(shuō)，易武綠芽茶很早就被收錄于《云南茶樹(shù)品種志》，江湖派和學(xué)院派都會(huì)去使用這個(gè)名詞。這個(gè)名詞背后所指代的具體品種，在語(yǔ)境不同的表述中也有非常大的重疊性。這造成了易武綠芽茶概念被從業(yè)者相對(duì)廣泛地認(rèn)知和接受。
我這里先說(shuō)下易武綠芽茶的一些特點(diǎn)，這跟大家待會(huì)喝到的茶湯感受會(huì)有關(guān)。易武綠芽茶的有效水浸出物比較多，但這個(gè)“多”也取決于它的樹(shù)形、生長(zhǎng)環(huán)境。比如說(shuō)一個(gè)臺(tái)地茶，非常密植，它的有效水浸出物也不會(huì)很多。如果是成熟型大樹(shù)，種得相對(duì)稀疏，水肥供應(yīng)比較充足的話，它的有效水浸出物就會(huì)上升到非常高的水平，非常耐泡。如果去檢測(cè)這個(gè)茶，又會(huì)很驚異地發(fā)現(xiàn)它的兒茶素含量其實(shí)并不高。這說(shuō)明了什么?
這說(shuō)明易武綠芽茶溶在水里的這些水浸出物有大量的非兒茶素類(lèi)的其他物質(zhì)。這些物質(zhì)主要是什么呢?主要就是一些水溶性黃酮苷類(lèi)，也就是我課程中經(jīng)常說(shuō)的一個(gè)詞匯“糖苷”。這類(lèi)的物質(zhì)含量高，就會(huì)讓易武綠芽茶在余韻當(dāng)中的回甘、生津、清涼感擁有強(qiáng)度和持久度。兒茶素含量低，又會(huì)導(dǎo)致入口的苦澀感相對(duì)較弱，這就是易武綠芽茶在口感上會(huì)體現(xiàn)出來(lái)的品種特點(diǎn)。
這個(gè)特點(diǎn)往后續(xù)觀察，會(huì)發(fā)現(xiàn)它有兩個(gè)方面的作用：一是這些糖苷類(lèi)物質(zhì)，它會(huì)作為轉(zhuǎn)化動(dòng)力，在后續(xù)的倉(cāng)儲(chǔ)過(guò)程當(dāng)中發(fā)揮作用。因?yàn)樗锩孢€有一個(gè)糖，在自然狀態(tài)下，糖會(huì)緩慢析出，滋養(yǎng)微生物，讓微生物持續(xù)在微活躍狀態(tài)，保證后期越陳越香的變化。二是它含的兒茶素比較低，也就是我們當(dāng)下喝的口感，大家會(huì)覺(jué)得它沒(méi)有那么澀。同時(shí)，這些東西在轉(zhuǎn)化當(dāng)中是轉(zhuǎn)化阻力。如果阻力大，它后期的轉(zhuǎn)化速度就會(huì)越慢、越不明顯。易武綠芽茶為什么轉(zhuǎn)化快?就是因?yàn)樗霓D(zhuǎn)化阻力小，而轉(zhuǎn)化動(dòng)力強(qiáng)。為什么說(shuō)它適合做普洱茶，是因?yàn)樗诤笃陉惢?/p>
鄭少烘：這是李揚(yáng)老師做的易武綠芽茶，按照李老師說(shuō)的這個(gè)品鑒體系，大家先喝茶。
李揚(yáng)：我們今天的話題是易武綠芽茶的陳化，我就盡量的拿老一點(diǎn)的茶出來(lái)，但是我做的純料綠芽茶的大樹(shù)，比較早的還拿得出來(lái)的就是2019年的。所以，先給大家喝這個(gè)茶，接下來(lái)就讓鄭總給大家拿更老的茶出來(lái)(喝)。
易武茶區(qū)的三大香型帶
鄭少烘：這次我們團(tuán)隊(duì)帶了08年和11年的兩個(gè)茶。今天的主題是研究轉(zhuǎn)化，但專(zhuān)家學(xué)者、研究機(jī)構(gòu)現(xiàn)成的研究成果還比較少，我們企業(yè)做茶18年，在倉(cāng)儲(chǔ)上可以做一個(gè)梯度對(duì)比。實(shí)際上，早期的我們也沒(méi)有很?chē)?yán)謹(jǐn)?shù)娜プ銎贩N的區(qū)分，但是大部分是易武綠芽茶，也有雜交的品種。
李揚(yáng)老師更多的是從品種的角度去分析易武綠芽茶，我是從歸納總結(jié)的角度出發(fā)，把易武茶分成三個(gè)片區(qū)，三個(gè)香型帶：一個(gè)是原野香帶，一個(gè)是蜜香帶，一個(gè)是花香帶，這三個(gè)香型帶跟李揚(yáng)老師講的易武綠芽茶的品種有暗合之處。比如說(shuō)李揚(yáng)老師講的很標(biāo)準(zhǔn)的純種易武綠芽茶長(zhǎng)在老曼撒一帶。這個(gè)片區(qū)我劃分出來(lái)叫花香帶。有一個(gè)片區(qū)，我是以麻黑為中心將其劃分成蜜香帶。我覺(jué)得它在花香和蜜香之中，這兩個(gè)其實(shí)都有花香和蜜香，只是看哪個(gè)占主導(dǎo)。然后這兩個(gè)就是李揚(yáng)老師講的易武綠芽茶的主要產(chǎn)區(qū)，還有一個(gè)片區(qū)就是天門(mén)山、刮風(fēng)寨、同慶河。李揚(yáng)老師認(rèn)為是易武綠芽茶和勐臘茶的雜交，它的原野氣息更重，生物堿可能會(huì)更多，里面的苦茶堿可能會(huì)更高一點(diǎn)，表現(xiàn)出來(lái)山野氣息同時(shí)苦澀度會(huì)高一些。這三個(gè)香型帶區(qū)劃分出來(lái)，對(duì)易武茶區(qū)認(rèn)知就比較清晰。
李揚(yáng)：我們現(xiàn)在喝的這款茶，對(duì)我個(gè)人而言是非常珍貴的，因?yàn)槲覜](méi)有幾片了。為了這個(gè)茶會(huì)專(zhuān)門(mén)拿了一片出來(lái)，咱們先認(rèn)真喝一下。而且這個(gè)茶它有一個(gè)好處是什么呢?這是非常純的易武綠芽茶。如果之前不知道什么叫標(biāo)準(zhǔn)的易武綠芽茶，這個(gè)茶可以做一個(gè)標(biāo)尺。除了剛才說(shuō)的口感特征。從香氣層面去看，它有一個(gè)比較清晰的桂花香。
剛才鄭總說(shuō)到今天活動(dòng)的緣起，我不知道在座的朋友有沒(méi)有都看過(guò)鄭董的書(shū)，或者說(shuō)有沒(méi)有看過(guò)鄭總寫(xiě)過(guò)的一篇文章，就是把易武的各個(gè)山頭分成了三個(gè)香型帶。
我看到三大香型帶劃分的時(shí)候，我感到震驚，為什么?因?yàn)楫?dāng)時(shí)三大香型帶劃分出來(lái)之后，我一看，在我認(rèn)識(shí)中受到漢族影響而馴化形成的易武綠芽茶的分布，就在花香帶范圍內(nèi)。而跟其他民族商貿(mào)往來(lái)非常密切，綠芽茶與其它栽培型雜交的區(qū)域，比如麻黑就在典型的蜜香帶。
順帶一說(shuō)，其實(shí)到現(xiàn)在很多人也不知道麻黑是什么意思。我今天談一個(gè)觀點(diǎn)，當(dāng)然這也不是一個(gè)明確結(jié)論。以前有個(gè)人叫姚荷生，寫(xiě)過(guò)一本《水?dāng)[夷風(fēng)土記》，他在里面其實(shí)寫(xiě)到了版納有一個(gè)民族就叫麻黑，麻黑人可能屬于哈尼族，而今天麻黑是一個(gè)香堂人聚居的村子。麻黑村很大概率就是在民族變遷當(dāng)中漸漸形成的村落，這跟彎弓一樣。彎弓是一個(gè)由六個(gè)民族組成的古村，各種民族審美組合在一起形成了栽培型品種的雜交。
除花香帶和蜜香帶之外，還有原野香帶，比如瑤區(qū)。改土歸流之后，漢族商人沒(méi)有過(guò)度深入，它還保留了非常多原生風(fēng)貌。從刮風(fēng)寨、同慶河、百花箐、天門(mén)山這一帶，就共同表現(xiàn)出了原野香帶的氣息。
我們從感官層上去看，從市場(chǎng)端去看，我們可以用花香帶、蜜香帶、原野香帶去做風(fēng)格的劃分。其實(shí)在風(fēng)格劃分的背后，它有品種的底層邏輯。而品種分布的背后是文化的交流、是人群的走動(dòng)，這就是易武茶它為什么呈現(xiàn)今天的格局。它的味道背后到底代表著什么樣的文化密碼，這都是我們可以去書(shū)寫(xiě)，可以去探討挖掘的內(nèi)容。
分享品飲感受
詩(shī)云：剛剛李揚(yáng)老師和鄭總跟大家分享了關(guān)于易武綠芽茶品種相關(guān)的一些內(nèi)容，現(xiàn)在有沒(méi)有茶友還有什么疑問(wèn)或者說(shuō)現(xiàn)場(chǎng)來(lái)提問(wèn)的，又或者分享一下喝茶的感受。
鄭明敏：我是易武人，我自己是很喜歡喝易武茶。易武茶有幾個(gè)屬性，比如歷史的、文化的、金融的、品飲的屬性。易武茶是經(jīng)過(guò)歷史檢驗(yàn)的。過(guò)去這二三十年易武茶為什么發(fā)展得比較慢，但一直還是比較穩(wěn)定。我自己認(rèn)為是產(chǎn)量比較少，價(jià)格比較高，飛速發(fā)展的時(shí)候無(wú)法滿足那么大一個(gè)市場(chǎng)的消耗量。這個(gè)時(shí)候就需要一些大品牌去引領(lǐng)市場(chǎng)。當(dāng)市場(chǎng)達(dá)到飽和之后，又需要一些小眾有品質(zhì)的品牌去滿足消費(fèi)市場(chǎng)。談到這款茶。首先易武茶的話它的香氣沒(méi)那么高，能聞到一點(diǎn)香，但是它不是很飄，它的香是浸在水里面。再一個(gè)易武茶的滋味入口沒(méi)有那么濃烈，入口比較平淡，過(guò)后回甘生津持久度都比較好。再加上它的一個(gè)平衡性非常好。最后，可能跟放在昆明倉(cāng)儲(chǔ)有關(guān)，香氣比較突出一點(diǎn)。
鄭少烘：我們的主要倉(cāng)儲(chǔ)所在地是在東莞。2019年李揚(yáng)老師的這款茶一直放在昆明，如果是放在東莞的話，這個(gè)時(shí)候它的湯感會(huì)比較飽滿一點(diǎn)，更順滑一點(diǎn)，它的香氣跟放在昆明相比會(huì)有比較明顯的差別。也就是說(shuō)，在不同的地方倉(cāng)儲(chǔ)的茶，它有非常清晰的地方特色。昨天我跟李揚(yáng)老師專(zhuān)門(mén)討論了不同的溫濕度所帶來(lái)的這個(gè)變化，如果這個(gè)茶放在東莞，它目前所展示出來(lái)的香、甜、生津、回甘，還有口腔的順滑度，應(yīng)該跟昆明的變化路徑是不一樣的。
我認(rèn)為倉(cāng)儲(chǔ)在安全衛(wèi)生的情況下，它更多是差異，而且這種差異跟地域的這種品飲習(xí)慣、氣候條件都是高度相關(guān)的。所以，我建議大家以后在交流的過(guò)程之中多喝不同地方的茶。比如說(shuō)你在昆明做生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)，倉(cāng)儲(chǔ)主要也在昆明，我建議你喝一喝廣東甚至北方存的茶。但太干轉(zhuǎn)化很慢，微生物基本上就休眠不工作了，這是不可取的。我自己是從05年開(kāi)始系統(tǒng)的建廠去做，微生物的作用還有一個(gè)早期的氧化作用，這個(gè)差別真的是非常大。
從這個(gè)角度來(lái)講，我建議大家多做一些交流。如果是放在易武的話，它太偏濕，以后，整體的香氣基本上出不來(lái)，基本上沒(méi)什么香氣。這款茶香氣比較集中，但是口感粗糙一點(diǎn)，這是我喝這款茶的一個(gè)感受。
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