茶的復(fù)興，從某種意義上來說，
正在以一種開放包容的狀態(tài)進(jìn)行著。
哪怕是原葉茶，
它也攜手了椰汁、水果、花朵、酒，甚至咖啡，
成為了許多飲品的強(qiáng)大而美好的背景。
那么為什么茶具有這樣特殊的能力，
仿佛無限闊大終將世間萬事融于一杯，
又好像神奇的魔術(shù)師
變幻出多種口感滋味?
“野生”調(diào)飲超乎你的想象
根據(jù)記載，我們會發(fā)現(xiàn)歷史上飲茶的方式很多樣，原葉清飲其實(shí)是在非常晚近的明代之后才流行起來的飲茶方式。再往前的唐宋時(shí)期，茶葉是與胡椒、鹽、姜等調(diào)料同行的飲品。至今，我們也可以在云南少數(shù)民族的傳統(tǒng)飲茶習(xí)俗中找到許多看起來頗為“狂野”的飲茶方式。
“茶+奶”根本就是基本操作，藏族同胞日常飲用的酥油茶、奶茶等就是茶與奶制品碰撞出的火花，而有些獨(dú)特的茶飲又添加了油、鹽、米，則堪稱“一道菜”或“一頓飯”。例如壯族的咸油茶，取茶芽鮮葉，入油鍋翻炒至清香溢出，再加入姜片和食鹽短暫翻炒后加水煮沸，之后還要撒上少許蔥花或韭菜，而與此相配的作料則包括大豆、花生米、糯粑、米花之類，還有炸雞塊、炒豬肝等。
至于將茶葉炙烤至焦黃之后，添加糯米、紅糖、鹽巴等調(diào)味后飲用的習(xí)慣已經(jīng)被被很多人熟知，還有將新鮮茶葉進(jìn)行腌制、發(fā)酵后食用或飲用的例子也比比皆是。
在茶的國度里，它面目多變，有時(shí)候治愈、有時(shí)候充饑、有時(shí)候消化、有時(shí)候提神，這樣豐富的變化從某種程度上是人、茶與自然環(huán)境相互適應(yīng)的結(jié)果，是人與茶美好關(guān)系在時(shí)空上的濃縮。
捕捉變換的寒熱溫涼
我們通過對少數(shù)民族同胞飲茶習(xí)俗的觀察就會發(fā)現(xiàn)，他們的許多飲茶方式都與健康密切相關(guān)，通過獨(dú)特的茶飲來健胃消食，或者增進(jìn)食欲，或者治療感冒、紓解筋骨等，這樣經(jīng)歷了漫長時(shí)間而積累起來的經(jīng)驗(yàn)似乎與中醫(yī)的寒熱溫涼理論也有一定的契合。
六大茶類的寒熱并不相同，從不發(fā)酵的綠茶到全發(fā)酵的紅茶、黑茶，其性質(zhì)就不同。一般來說，發(fā)酵程度越高茶性越溫?zé)?。我們都知道綠茶、白茶較為寒涼，而紅茶、黑茶類則溫?zé)嵊屑?。溫?zé)岬牟杩梢耘c同樣溫?zé)岬氖巢拇钆涑鲞m應(yīng)寒涼體質(zhì)人群的溫補(bǔ)茶飲，比如我們在喝熟茶的時(shí)候也可以加一些紅棗、生姜。像白茶一類較為寒涼的茶則與陳皮這樣偏熱性的食材搭配，實(shí)現(xiàn)不同的保健功效。
“醫(yī)圣”張仲景在留下的許多方劑中都運(yùn)用了寒熱配伍使用，以應(yīng)對復(fù)雜的病情。對于現(xiàn)代的保健需求來說，也可以運(yùn)用這樣的邏輯和思路進(jìn)行調(diào)飲茶的創(chuàng)意創(chuàng)作，也期待著更多的相關(guān)專業(yè)人士加入到保健調(diào)飲茶的創(chuàng)制當(dāng)中來。
因包容而豐富
除了保健之外，我們也不得不充分考量調(diào)飲茶的適口性，畢竟我們喝茶最主要的目的是悅己。好喝，喝得慣，進(jìn)而喝起來有驚喜，都是我們對茶的調(diào)飲的期待。在口感方面，除了發(fā)揮想象力之外，我們還可以遵循一些基本原則，讓我們的調(diào)飲茶更好喝。
熟識各個(gè)茶類的口感特點(diǎn)、健康功效等是調(diào)飲的基礎(chǔ)。例如，綠茶的高香、紅茶的包容、白茶的清淡、熟茶的醇厚等。在此基礎(chǔ)上，根據(jù)基底茶的特性，再依據(jù)品飲者的需求和喜好，合理選擇適當(dāng)?shù)乃?、花、奶、藥材，甚至酒進(jìn)行調(diào)配。
有時(shí)候我們運(yùn)用調(diào)飲是增加飲品的豐富性，例如我們用滋味濃郁的水果來配合紅茶、白茶，用香氣明顯的玫瑰來搭配厚重的熟茶。有時(shí)候則可以運(yùn)用水果的香甜來中和茶的苦澀味道等。雖然茶的包容性很強(qiáng)，但是調(diào)飲茶時(shí)仍舊需要克制，就是說調(diào)飲的輔料不是越多越好，過于冗雜可能會讓特色口味隱沒或者出現(xiàn)令人不那么愉悅的味道。
除了口感滋味外，調(diào)飲的“顏值”也值得深入探討。色澤與質(zhì)感的搭配，傳統(tǒng)與現(xiàn)代的融合，甚至喝茶環(huán)境的燈光與音樂的配合都可以成為調(diào)飲茶顏值提升的一部分。
茶+，
讓茶的世界完全敞開了大門，
也從此迎接更豐富的可能性。
原文刊載《普洱》雜志
2022年9月刊
文|越山 圖|毛毛
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