“云茶”非遺技藝大賞

云南的紅茶制作技藝（滇紅茶制作技藝）、普洱茶制作技藝（貢茶制作技藝）、普洱茶制作技藝（大益茶制作技藝）、黑茶制作技藝（下關(guān)沱茶制作技藝）、德昂族酸茶制作技藝、茶俗（白族三道茶），載著茶香，香飄世界。

“云茶”制作技藝

歲月流轉(zhuǎn)

茶味不減

讓我們再次走進這些技藝的“前世今生”

“遺”樣喝一點兒！

中國傳統(tǒng)制茶技藝及其相關(guān)習俗是有關(guān)茶園管理、茶葉采摘、茶的手工制作，以及茶的飲用和分享的知識、技藝和實踐。制茶師根據(jù)當?shù)氐娘L土，使用炒鍋、竹匾、烘籠等工具，運用殺青、悶黃、渥堆、萎凋、做青、發(fā)酵、窨制等核心技藝，發(fā)展出綠茶、黃茶、黑茶、白茶、烏龍茶、紅茶六大茶類及花茶等再加工茶，2000多種茶品，以不同的色、香、味、形滿足著民眾的多種需求。

傳統(tǒng)制茶技藝主要集中于秦嶺淮河以南、青藏高原以東的江南、江北、西南和華南四大茶區(qū)，相關(guān)習俗在全國各地廣泛流布，為多民族所共享。通過絲綢之路、茶馬古道、萬里茶道等，茶穿越歷史、跨越國界，深受世界各國人民喜愛，已經(jīng)成為中國與世界人民相知相交、中華文明與世界其他文明交流互鑒的重要媒介，成為人類文明共同的財富。

云南茶葉的種類多，分布廣，現(xiàn)代的保護與傳承努力成果非常顯著，茶葉加工技藝的民族性也是民族大省特色的一個折射，作為茶樹核心產(chǎn)區(qū)云南的制茶技藝，獨具魅力。

貢茶千百年的茶味

普洱茶·貢茶是云南普洱茶的一個品種，主要產(chǎn)自云南省普洱市寧洱哈尼族彝族自治縣。

古法貢茶的加工程序特別繁復，有72道工序，36天的周期。而每一道手工制作的工序都必須用心揣摩，比如殺青環(huán)節(jié)就必須根據(jù)鍋中葉子的多少和老嫩程度來決定火候、翻炒的快慢和拋撒的高度。

隨貢茶歷史的發(fā)展逐漸成熟，經(jīng)過無數(shù)代人的實踐，普洱茶制作技藝(貢茶制作技藝)約定俗成為相對固定的程式。大體分為：祭祀茶神、原料采選、殺青揉曬、蒸壓成型4個程序。

普洱茶·貢茶傳統(tǒng)工藝的傳承主要依靠家庭作坊生產(chǎn)，以代相傳，以及以師徒相傳。

大益茶可嘗、可喝、可賞

云南省勐?？h是世界茶樹發(fā)源地之一。1939年，著名茶人范和鈞創(chuàng)建勐海茶廠，生產(chǎn)“大益”牌普洱茶，經(jīng)過多年的不懈努力，“大益”已經(jīng)成為國內(nèi)外著名的茶葉品牌。2006年，“大益”普洱茶被農(nóng)業(yè)部（現(xiàn)農(nóng)業(yè)農(nóng)村部）評為“中國名牌農(nóng)產(chǎn)品”。

大益茶制作技藝的關(guān)鍵在于拼配和發(fā)酵。拼配是根據(jù)各個茶葉品種的特點進行有效、合理的組合，取長補短，以彌補單一品種之不足；發(fā)酵是指“人工后發(fā)”的特殊技藝。大益茶制作技藝的研究成功為普洱茶生產(chǎn)的發(fā)展作出了重大貢獻。

大益普洱茶的茶湯色澤通透，觀其色便能激起品嘗的欲望，端起茶湯便能聞到沁人心脾的濃郁茶香，茶湯入口細膩絲滑，口齒間殘余的茶香和陣陣回甘述說著意猶未盡之感。

下關(guān)沱茶“煙香”的秘密

沱茶是一種制成圓錐窩頭狀的緊壓茶，一面看似圓面包，另一面看似厚壁碗，中間下凹。沱茶于1902年創(chuàng)制于大理下關(guān)，故名下關(guān)沱茶。在“團茶”及云南“姑娘團茶”、“餅型團茶”基礎(chǔ)上，大理喜洲商幫創(chuàng)制了世界上第一枚現(xiàn)代型的碗臼狀“砣（坨）茶”，并于1916年經(jīng)昆明、昭通運往四川敘府（今宜賓）、沱江一帶銷售，一舉占領(lǐng)了川渝市場，而“砣（坨）茶”的名稱也逐漸演變?yōu)椤般琛薄?

下關(guān)沱茶制作技藝，薈萃云南大葉種優(yōu)質(zhì)曬青毛茶原料，經(jīng)高原倉陳化、篩分（含風選）、揀剔、拼配、稱茶、蒸茶、揉茶、壓制、定型、脫袋、干燥、包裝、高原倉陳儲等十余道工序匠心精制。

“無煙不下關(guān)”這句話在熟悉下關(guān)沱茶的老茶客中流傳甚廣，甚至很多茶客就鐘情于這股子“煙香”，成為下關(guān)沱茶的味覺識別標志。

煙香的產(chǎn)生需要毛茶經(jīng)太陽強烈的紫外線的照射，然后再在相對低溫、干燥的環(huán)境中存放兩倒三年以上，下關(guān)茶廠的原料一半以上來自臨滄地區(qū)，臨滄海拔都在1300米以上，許多茶園海拔在1700米左右。海拔相對較高的地區(qū)紫外線的強度也就相對較強，其煙香味也就更加的突出。

滇紅茶環(huán)環(huán)相扣方成大器

有人說滇紅的茶湯風味就是云南的風情，“濃、強、鮮、香”是它的特點。1937年，“滇紅之父”馮紹裘在云南鳳慶，以當?shù)卮笕~種茶試制紅茶并取得成功，隨后遠銷海外，為抗戰(zhàn)換回珍貴的外匯。

滇紅茶初制的傳統(tǒng)制作技藝主要有萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥四道工序。初制是滇紅茶制作的關(guān)鍵，有“初制把五關(guān)”之說，即鮮葉原料是基礎(chǔ)，萎凋適度是前提，揉捻充分是關(guān)鍵，發(fā)酵協(xié)調(diào)是中心，兩次干燥是保證。初制把五關(guān)，關(guān)關(guān)要相連，環(huán)環(huán)要相扣。各道工藝都是互相銜接，互相聯(lián)系結(jié)合，互相影響的整體，只有關(guān)關(guān)都把好，方可制造出優(yōu)良品質(zhì)的產(chǎn)品。

這些步驟讓茶葉經(jīng)過發(fā)酵、氧化所產(chǎn)生的物質(zhì)與茶葉自身特點相結(jié)合，從而形成了滇紅茶獨特的花香味、麥香味以及果香味等豐富的香氣。

白族三道茶茶里喝出哲理

“三道茶”是大理白族人民的一種茶文化，歷史悠久。

早在南詔時期即作為南詔王招待各國使臣的飲茶禮，是對賓客的最高禮遇。后流傳到民間，保留并發(fā)展延續(xù)至今。三道茶的基本制作是以茶為底料，加入各種佐料調(diào)制成不同口味的茶飲。這種調(diào)飲茶被大理白族人民發(fā)揮到了極致，完全融入到日常生活當中，并成為白族文化中非常具有代表性的一環(huán)。

三道茶，即：頭道苦茶、二道甜茶、三道回味茶，“一苦，二甜，三回味”就是三道茶的特點，寓寄著“一苦二甜三回味”的人生哲理。

第一道“苦茶”的沖泡方法是先將水燒開，再把沱茶放入一只小砂罐上烘烤，烘烤時需不停的轉(zhuǎn)動砂罐，讓茶葉在砂罐內(nèi)翻滾，均勻受熱，待茶葉變成黃色，香氣彌漫時注入沸水。第二道“甜茶”是在“苦茶”的置茶、煮茶、烤茶的基礎(chǔ)上加入大理特產(chǎn)乳扇片，核桃仁、芝麻、紅糖等配料。第三道“回味茶”，就是將“甜茶”的配料換成了肉桂末、花椒、生姜、蜂蜜等。此茶可謂是酸甜苦辣樣樣都有，其味甜中帶辣，回甘無窮。

三道茶蘊含的人生哲理與王國維的《人間詞話》中：“古今成大事業(yè)大學問者必經(jīng)過三種之境界”神似。

德昂族酸茶“腌”出來的茶

“早上一盅，一天威風；中午一盅，干活輕松；下午一盅，提神去痛；一日三盅，雷打不動”——茶不僅是德昂族傳統(tǒng)文化的象征，更是德昂族的每日生活。

德昂族的酸茶，史書稱之為“谷茶（或者沽茶）”。德昂族酸茶取材于古老的大葉種茶樹，酸茶的制作方法獨特，其技藝有兩種：一是土坑法，二是陶器法。土坑法是指，將鮮茶葉采摘回家后，用新鮮芭蕉葉包裹茶葉，放入事先挖的深坑內(nèi)埋7天左右，然后將茶葉取出在陽光下揉搓并曬2天，待茶葉稍干時又將其包裹放回深坑內(nèi)3天，取出曬干便可泡飲。陶器法是指直接利用陶罐腌制酸茶。

德昂族酸茶分濕茶和干茶兩種，濕茶為食用，干茶為飲用。飲用的酸茶湯色因年限長短可呈現(xiàn)出黃綠色、金黃色或紅色。酸茶嗅之微酸，品之輕柔爽口，回味甘甜。

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