新茶飲掀起茶底革命，“香精茶”悄悄退場

茶底秘密多

根據(jù)《喜茶真茶標準》，茶葉均采用天然茶葉鮮葉、花等原料進行制作，不添加香精，品質(zhì)真茶原料進入門店后，要求每天現(xiàn)煮現(xiàn)泡制作茶湯，并嚴格遵守冷藏限時使用的效期規(guī)則。

記者走訪市場發(fā)現(xiàn)，不同茶飲品牌采用的茶底各不相同，部分品牌在菜單上以“原葉XX茶”來體現(xiàn)茶底，無“原葉”標注的則默認為非原葉茶。蘭熊鮮奶、7分甜、蜜雪冰城等茶飲品牌工作人員直接向記者表示，茶底是茶包沖泡的。甜啦啦方面向記者表示，使用自然花窨制而成的茶葉。茶百道方面則表示，在茶底上選擇原葉現(xiàn)萃。

據(jù)業(yè)內(nèi)人士介紹，非原葉茶一般就是碎茶做的茶包或者直接就是茶粉，最差的情況是采用了茶葉香精，根本不含茶。不管是原葉茶，還是茶包或者茶粉都有可能使用一些果香或者花香香精，“現(xiàn)在很多茶底不是單一的茶葉，而是拼配茶，像咖啡一樣，很難判斷茶葉里到底有沒有香精。”

在社交媒體上，“香精茶”的討論比植脂末還要熱烈，在消費者看來，植脂末可以通過點單時發(fā)現(xiàn)端倪，比如有些產(chǎn)品可以選擇加價換成牛奶，從而避免氫化植物油帶來的危害。但“香精茶”通常隱藏的比較深，這種秘而不宣的隱匿感反而加重了消費者的心理負擔。11月15日，霸王茶姬將尋香山茶和花田烏龍兩款產(chǎn)品在全國范圍內(nèi)暫時下架。霸王茶姬方面對記者承認這兩款為香精茶，“下架主要還是大家會覺得不健康，公眾認知的原因?！?

雖然新茶飲改變了早期勾兌奶茶的落后面貌，以牛奶、鮮果、現(xiàn)泡茶提高了行業(yè)門檻，也跑出了萬店規(guī)模品牌，但目前行業(yè)超過50萬家門店，集中度只有55%，仍有大量小型茶飲門店分散在街頭巷尾。

2023年11月，廈門市市場監(jiān)管局組織開展奶茶專項研究性抽檢，針對網(wǎng)絡普遍關注的奶茶高糖分、高咖啡因、低蛋白等問題涉及的相關指標對樣品進行檢測。檢測結果顯示，此次對200批次奶茶的抽檢中，有5批次奶茶未檢出咖啡因，說明其中根本不含茶，而是使用香精勾兌茶香。其中，還有98批次的奶茶，咖啡因含量在200mg/kg以上。抽檢人員表示，這可能是因為部分商家采用濃縮茶粉配制奶茶，導致咖啡因含量過高。在這個抽檢中，至少一半的奶茶在茶底使用上還有待提高。

被嫌棄的“香精茶”

從行業(yè)規(guī)范來看，消費者口中的“香精茶”行業(yè)名稱為“加香調(diào)味茶”，由中華全國供銷合作總社提出，全國茶葉標準化技術委員會歸口的《調(diào)味茶》GT/H1247-2019中明確提出，調(diào)味茶是以茶葉為基本原料，加入適量其他食品原料和（或）食品添加劑，經(jīng)加工制成的采用沖泡（浸泡或煮）方式，供人們飲用的產(chǎn)品。加香調(diào)味茶是調(diào)味茶的其中一種，加入適量食品用香料、香精等食品添加劑制成。

但實際上，在《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》（GB2760—2014）中，茶葉已經(jīng)被添加到不允許添加食品用香料、香精的名單中。2023年9月6日發(fā)布的《食品安全國家標準茶葉》（GB31608—2023）再次提到，茶葉生產(chǎn)加工過程中添加劑的使用應滿足《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》（GB2760—2014）的要求，目前GB2760—2014中茶葉的分類為16.02.01。根據(jù)GB2760—2014的規(guī)定，茶葉不能使用任何食品添加劑。

據(jù)業(yè)內(nèi)人士介紹，“加香調(diào)味茶”在制作時，將食用香精等香源物質(zhì)噴灑到茶葉表面，然后自然干燥，從而得到具有香氣的調(diào)味茶。但這樣的生產(chǎn)方式生產(chǎn)得到的調(diào)味茶，香氣只停留在茶葉表面，香氣濃郁程度很低，而且容易在長期儲存的過程中逐漸揮發(fā)，導致沖泡調(diào)味茶后，香氣寡淡不持久。有些企業(yè)還會添加丙二醇，因為丙二醇具有較好的粘性和吸附性，使得茶葉在與食用香精混合的過程中，香氣通過丙二醇可以更好地吸附保留在茶葉表面，從而使得茶葉表面的香氣濃度更高。

而自然窨制的茶葉流程繁多，比如鮮花處理、茶胚處理、多次靜置窨花、起花、烘焙等等，極其耗費人工和時間。

“前兩年大火的白桃烏龍、山茶花奶茶用的都是香精茶?！币晃徊栾嬈放聘吖芟蛴浾呓榻B，從世界茶的范圍來看，中國茶注重本味，德國茶和日本茶喜歡加香。

據(jù)不完全統(tǒng)計，除霸王茶姬外，英歌魂、桂桂茶、書亦燒仙草、初茶、本宮的茶等多家茶飲品牌也都下架了白桃和山茶花口味的奶茶。

從行業(yè)發(fā)展角度看，上述人士透露，行業(yè)內(nèi)使用香精茶主要基于兩個方面的考慮，一是茶飲當下的競爭非常激烈，自然窨制茶葉的口感沒有那么濃郁豐厚，研發(fā)人員為了追求第一口感的驚艷，會選擇使用香精茶。另外則是基于管理方面的考慮，“茶飲行業(yè)大部分都是加盟店，總部主要靠向加盟商出售原料賺錢，如果使用普通茶葉，很容易被換掉，香精茶一般都是品牌定制的，換掉后產(chǎn)品的口感會有明顯的變化?！?

在上述人士看來，香精茶并非意味著廉價，因為香精有天然香精和人工香精之分，茶葉的價格區(qū)間更復雜，但香精茶對消費者并不友好，“第一口很驚艷，但沒什么回味，甚至還有奇怪的味道，自然窨制的茶葉經(jīng)得起品味。”

注冊營養(yǎng)師李園園告訴記者，國家正規(guī)允許使用的香精，如果規(guī)范量使用的話，按理說是沒有什么安全問題的?！按蠹铱赡軙挠昧讼憔?，它的原料奶和茶的品質(zhì)就不容易分辨，可能會掩蓋原料奶品質(zhì)的一些問題吧，這是一個方面?！?

另外，李園園提到，“香精有天然的也有人工合成的，即使從天然食材中提取出來，已經(jīng)跟它在原成分里的不太一樣，畢竟?jié)舛染蜁吡?，所以會有使用量的限制，香精本身也有一定的自限性，用多了之后味道就很奇怪，所以無論是從工藝口味上，還是從安全上，都得拿捏好一個平衡?！?

“消費者排斥香精茶，渴望茶葉本身的原味，從大的范圍講，這對于中國茶的發(fā)展是一個好事。”山住茶創(chuàng)始人崔彪告訴記者，其實現(xiàn)在茶飲行業(yè)的規(guī)模和能力完全可以支撐使用更好的茶葉，他舉例，在創(chuàng)業(yè)初期，其品牌使用幾十元一斤的茶葉，現(xiàn)在每年采購茶葉1噸左右，已經(jīng)替換為幾百元一斤的茶葉了。據(jù)他了解，目前國內(nèi)很多茶葉產(chǎn)地和工廠都非常樂意配合茶飲品牌做出優(yōu)質(zhì)的茶葉，同時，茶飲行業(yè)的迅速發(fā)展也帶動了原產(chǎn)地種植規(guī)模的快速擴大。在崔彪看來，茶飲行業(yè)正在吸引大量優(yōu)秀的人才加入，這也使得茶飲的研發(fā)更加專業(yè)，不必依靠香精茶來做產(chǎn)品。

來源：央廣網(wǎng) 作者：陳越，信息貴在分享，如涉及版權問題請聯(lián)系刪除