一個(gè)人：制茶師用十五年恢復(fù)老茶種

200多年前，張維平的祖先挑著一副擔(dān)子，從泉州的大街小巷開始，開創(chuàng)了一家傳承不絕的“老字號(hào)”，100多年前，另外一位祖先，摸索出了一門傳家的制茶技藝。十五年前，張維平開始嘗試恢復(fù)這門一度絕傳的技藝。

2024年1月2日，泉州市老城區(qū)的一座儲(chǔ)藏茶葉的倉庫中，張維平和兒子一同打開了一罐密封的茶葉，消失多年的“泉苑水仙種”重新出現(xiàn)在張維平的眼前，也出現(xiàn)在世人面前。

2023年12月31日，張維平和兒子檢查儲(chǔ)藏茶葉的倉庫。新京報(bào)記者周懷宗攝

一百年一款名茶

一千年前，泉州就是海上絲綢之路的重要節(jié)點(diǎn)，中國的絲綢、瓷器、茶葉等，從這里出發(fā)，走向世界。然而，一直到十九世紀(jì)，這個(gè)傳承悠久的海貿(mào)港口，卻沒有一家茶葉店。

泉州產(chǎn)茶，天下聞名的武夷山就在附近，許多泉州的茶商、茶廠，在武夷山租地種茶，或收購當(dāng)?shù)氐牟枨唷?

很難說清楚，為什么當(dāng)時(shí)泉州沒有自己的茶莊。200多年前，張維平的先祖張白源帶著兒子張滿水，挑著茶葉擔(dān)走到泉州，從此在這里落腳，從行商到坐商，從擺地?cái)偟介_店，用了十六年。

據(jù)泉州市地方志及文史資料記載，210年前的1813年，張白源開了自己的第一家茶莊，各取父子名號(hào)中的一部分，命名為“泉苑茶莊”，這也是泉州市第一家茶莊。

茶莊經(jīng)營大紅袍、鐵羅漢、水仙種等各種武夷巖茶，也兼營其他各種閩地茶葉。此后多年間，茶莊逐漸發(fā)展。

1881年，一場大火殃及茶莊，損失慘重。歷經(jīng)數(shù)年重建后的茶莊繼續(xù)發(fā)展，逐漸成為當(dāng)時(shí)泉州府規(guī)模最大、最具影響力的茶莊。但在1917年，大火再次波及茶莊，幾乎所有庫存付之一炬，茶莊瀕臨破產(chǎn)。此時(shí)，張維平曾祖父張偉人剛剛接手茶莊，困境中，張偉人的妻子從娘家借款，方才渡過難關(guān)，重振家業(yè)。

在200多年的傳承中，張偉人是最重要的傳承者之一，不只是因?yàn)樗麕椭枨f渡過了難關(guān)，更因?yàn)樗?dú)創(chuàng)了制茶技藝，使得茶莊不再只是茶葉的營銷者，而成為了生產(chǎn)者。

武夷巖茶為發(fā)酵茶，但發(fā)酵之后的陳茶，會(huì)有一股特有的“陳味兒”，張偉人的先輩們，用新茶和陳茶混合的方式，改善茶葉的風(fēng)味，而張偉人則借鑒了北方茉莉花茶的制法，創(chuàng)造了“拼配工藝”，用多種不同的花，和陳茶混合密封，讓花香浸入茶葉，減輕茶葉的“陳味兒”。張偉人將這款改進(jìn)后的茶葉命名為“泉苑水仙種”。

2023年12月31日，張維平向記者展示當(dāng)?shù)厥妨现杏涊d的“水仙種”。新京報(bào)記者周懷宗攝

尋回祖先的手藝

“泉苑水仙種”一經(jīng)上市，很快風(fēng)靡一時(shí)，也使得茶莊的規(guī)模日益擴(kuò)大。史料記載，茶莊最興盛時(shí)，能占全球一半的市場份額，張偉人的水仙種北上南下，成為各地品茶人追捧的上品。一直到上世紀(jì)八十年代，當(dāng)?shù)爻霭娴穆糜沃改现校詫⑺煞N列為地方名品。但實(shí)際上，此時(shí)，真正的泉苑水仙種已消失多年。

創(chuàng)建一個(gè)品牌，可能要用一百年乃至更長的時(shí)間，但衰落往往很快，張偉人去世后，由其子繼承茶莊，泉州當(dāng)?shù)厥妨嫌涊d，其子為紈绔子弟，揮霍無度，無心經(jīng)營。而且家族內(nèi)，爭權(quán)奪利的斗爭不斷加劇，隨后在短時(shí)間內(nèi)衰落，泉苑水仙種也漸漸消失。

張維平的記憶中，祖父還掌握著水仙種的制法，但在他小時(shí)候，就已經(jīng)不再經(jīng)營茶莊，他從小跟著祖父，走遍武夷山的各個(gè)茶山，采青、搖青、制茶。長大后，張維平開起了服裝廠，一邊積累，一邊做茶，一直到40歲的時(shí)候，才關(guān)掉服裝廠，真正重操祖業(yè)。

張維平與兒子張旭品鑒“水仙種”。張九強(qiáng)攝

張維平并不掌握水仙種的制法，近二十年中，他一直經(jīng)營大紅袍武夷巖茶，他的茶莊，也被授予了老字號(hào)等稱號(hào)。但對(duì)張維平來說，沒有水仙種的茶莊，其實(shí)并不是他心中真正的祖業(yè)。

他想恢復(fù)水仙種，在最鼎盛的時(shí)期，泉苑水仙種曾被許多商家仿冒，即便在如今，也能看到市場上銷售的水仙種，但他知道，那些都不是真正的水仙種。

張維平的祖父留下了兩本書，其中有關(guān)于水仙種制作的原理，但缺乏具體的配比、制作方法等，在那個(gè)年代，最可靠的保密方式，是口傳心授，一代代人之間的傳授，而非訴諸于文字。不過，這些先輩們保存下來的描述，至少讓張維平有了恢復(fù)的信心。于是，在十五年前，張維平和他的兒子一起決定，想辦法恢復(fù)真正的水仙種。

用十五年去尋找

水仙種用巖茶制作，每年只采“頭春”，初步加工之后，儲(chǔ)存四年以上，變成陳茶，即是水仙種的原材料，經(jīng)過鮮花拼配，隨后再儲(chǔ)存一年，總共五年，才算真正制成。這意味著，每一次試驗(yàn)，都需要五年才能知道成功與否。

從最初的采青開始，每年開春，張維平和兒子都會(huì)長時(shí)間留在武夷山中的茶山，從采摘到陳化，再到尋找合適的鮮花，按照不同的比例拼配，再繼續(xù)儲(chǔ)藏。

每一批都要做許多不同的試驗(yàn)，幾乎每一次都宣告失敗。好的水仙種，花香清淡但悠遠(yuǎn)，茶葉中不見鮮花，茶水中卻又聞花香，可以泡十次而不減其味。但是配方不對(duì)，或者儲(chǔ)藏的方式不對(duì)，花香就很難和茶味的厚重融合。

張維平的兒子曾多次北上，在眾多的北方花茶中，尋找制茶的靈感，盡管無法學(xué)習(xí)對(duì)方的訣竅，對(duì)制茶人來說，成品也能給他許多啟發(fā)。

耗費(fèi)十五年時(shí)間，張維平和兒子恢復(fù)了祖輩創(chuàng)制的制茶技藝，曾經(jīng)的泉州名茶，消失多年后再一次出現(xiàn)。新京報(bào)記者周懷宗攝

和百年前不同，技術(shù)的發(fā)展，給制茶人們帶來了更多方法，科學(xué)配比可以盡可能減少試錯(cuò)的次數(shù)，恒溫恒濕的儲(chǔ)藏室，可以讓外界的干擾降到最低……

漫長的探索和試驗(yàn)中，經(jīng)驗(yàn)越來越多，茶葉越來越好，功夫漸漸成熟，制成的茶，也越來越靠近記憶中的味道。張維平覺得，制茶的過程，其實(shí)也是在不斷地改變著他自己，最初的焦慮、擔(dān)憂，失敗后的沮喪與煩躁，漸漸遠(yuǎn)離了他，這可能正是茶葉的魅力所在，這個(gè)發(fā)源于中國，千百年前就風(fēng)靡世界的飲品，蘊(yùn)藏著中國人的智慧。

選材要嚴(yán)，火候要足，配方要準(zhǔn)，工藝要精，香味雋永但不濃烈，經(jīng)得起失敗，也承受得了成功。這是張維平的祖父教會(huì)他的。在最接近成功的幾年中，遇到疫情，茶莊的生意一度難以維系，但最終，他堅(jiān)持了下來，水仙種要陳放五年，才能把茶味和花香融為一體，變得馥郁悠長，過早或過晚，都會(huì)顯得有些焦躁。

重現(xiàn)百年老茶種

2024年1月2日，試驗(yàn)的第三批水仙種，前后陳放了整整五年。鄭重地穿起傳統(tǒng)的對(duì)襟衣服，張維平和兒子將70多斤的茶罐從倉庫里搬出來，打開密封條，揭開蓋子，茶香悠悠地飄到鼻孔里，不濃郁，卻讓人無法忽略。

張維平開啟封窨了五年的“水仙種”。張九強(qiáng)攝

茶香很熟悉，是記憶中久違的味道。張維平覺得，這場十五年的試驗(yàn)和尋找，到此時(shí)，已經(jīng)有了答案和結(jié)果，這結(jié)果，正是他想要的。

200年的老字號(hào)，100年的老品種，一度消失的茶香，在2024年新年，回到了這個(gè)世界，也回到了張維平的身邊。

沒有特別的慶祝儀式，和兒子兩個(gè)人坐在茶桌旁，張維平安靜地泡茶，慢慢地品味，自己采摘的茶葉，自己完成的每一道工序。等待了五年，或者說，等待了半生的味道，就那么出現(xiàn)在了他的眼前和鼻端。這個(gè)老字號(hào)，也終于找回了它最核心的東西。

這些年來，茶莊的許多事情，都是兒子在打理，隨著市場的恢復(fù)，張維平也有了更多打算，他想要把這個(gè)消失又重現(xiàn)的老茶種，帶到更多人面前，也想要重新整理兩百年來的傳承故事，并把故事講給更多人聽。這故事是舊的，也是新的。

世界遺產(chǎn)加持下的泉州古城，吸引了越來越多人的關(guān)注，在這座古老又年輕的城市，有太多故事和傳奇。

來源：新京報(bào) 記者 周懷宗，信息貴在分享，如涉及版權(quán)問題請(qǐng)聯(lián)系刪除