茶產(chǎn)業(yè)是我國傳統(tǒng)特色優(yōu)勢產(chǎn)業(yè)，茶葉加工技術(shù)的發(fā)展可推動茶產(chǎn)品的高質(zhì)量生產(chǎn)和助力茶產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級。本期綜述了2022年傳統(tǒng)六大茶類及再加工茶茉莉花茶加工技術(shù)的最新研究進(jìn)展，以及當(dāng)前我國茶葉加工技術(shù)發(fā)展所面臨的瓶頸與挑戰(zhàn)，并結(jié)合時代和科技發(fā)展趨勢預(yù)測茶葉加工技術(shù)未來發(fā)展方向，以期為后續(xù)茶葉加工技術(shù)的研究提供借鑒。
綠茶加工技術(shù)發(fā)展與創(chuàng)新
1. 綠茶加工重要指標(biāo)實(shí)現(xiàn)無損檢測
茶葉水分含量是綠茶加工過程中重要的技術(shù)參數(shù)之一。2022年，不同學(xué)者通過機(jī)器視覺、近紅外光譜等技術(shù)構(gòu)建綠茶加工過程中水分含量的預(yù)測模型，實(shí)現(xiàn)綠茶水分指標(biāo)無損檢測。
2. 綠茶加工關(guān)鍵工藝不斷優(yōu)化殺青、干燥是綠茶品質(zhì)形成的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。最新研究表明，蒸青綠茶的香氣成分含量顯著高于炒青綠茶。且在綠茶加工過程中，適度的裹條有助于青草屬性揮發(fā)性成分的散失和花果香屬性揮發(fā)性成分的增加。微波足火有利于綠茶中葉綠素的保留，其色澤屬性和綜合感官品質(zhì)均優(yōu)于其他足火方式。3. 夏秋綠茶品質(zhì)提升技術(shù)突破
研究表明，在攤放階段為鮮葉補(bǔ)充光源可以有效改善茶葉品質(zhì)。利用紅光輻照夏秋茶離體鮮葉能夠增加綠茶香氣物質(zhì)的種類和含量，使茶湯鮮爽味提升。另外，與傳統(tǒng)滾筒殺青相比，采用微波殺青對秋季加工的綠茶具有較好的保綠和降低苦味的效果。
紅茶加工技術(shù)發(fā)展與創(chuàng)新
1. 加工紅茶的種質(zhì)資源被不斷開發(fā)
種質(zhì)資源是茶葉風(fēng)味品質(zhì)形成的基礎(chǔ)，近年來越來越多的茶樹資源被研究和開發(fā)，如利用梅占單芽制成紅茶，利用金萱和金牡丹品種夏茶制成工夫紅茶，在湯色、滋味和香氣表現(xiàn)較好。
2. 紅茶加工關(guān)鍵技術(shù)研究不斷深入
紅茶香氣成分在不同萎凋方式下呈現(xiàn)的香型存在差異，研究發(fā)現(xiàn)，日光萎凋時，芳樟醇和香葉醇呈現(xiàn)較高的花果香;熱風(fēng)萎凋時，3-甲硫基丙醛呈現(xiàn)強(qiáng)烈的烘烤香。發(fā)酵是形成紅茶湯色品質(zhì)特征的關(guān)鍵工序，較低的發(fā)酵溫度有利于保持紅茶湯色橙紅明亮，促進(jìn)茶黃素和茶紅素的積累，而較高的溫度則有利于茶褐素的形成。干燥能有效塑造紅茶的感官特征，全烘有利于工夫紅茶各項(xiàng)感官指標(biāo)的協(xié)調(diào)。
白茶加工技術(shù)發(fā)展與創(chuàng)新
1. 白茶萎凋技術(shù)發(fā)展多樣化
最新研究表明變溫萎凋技術(shù)對不同季節(jié)白茶品質(zhì)有明顯影響，可以作為提高夏秋茶利用率的工藝手段。2022年，全自動流水線萎凋、玻璃陽光萎凋房等新的技術(shù)和儀器設(shè)備不斷涌現(xiàn)，有利于白茶品質(zhì)穩(wěn)定。
2. 白茶干燥技術(shù)發(fā)展多樣化
傳統(tǒng)炭焙工藝雖然能提升白茶的花果香，但對茶葉加工人員的技術(shù)要求較高，而電焙能保證白茶產(chǎn)品質(zhì)量的統(tǒng)一，并在一定程度上節(jié)約人力資源。近年來，一些新型、智能化的干燥技術(shù)不斷被研發(fā)，為構(gòu)建白茶干燥智能化系統(tǒng)提供了參數(shù)指導(dǎo)。
黑茶加工技術(shù)發(fā)展與創(chuàng)新
1. 黑茶加工工藝優(yōu)化與創(chuàng)新
黑茶的品質(zhì)與原料、加工過程等因素有重要關(guān)系。研究發(fā)現(xiàn)，渥堆發(fā)酵后的汽蒸工序?qū)Σ糠蛛s異氣有去除作用，還能促進(jìn)黑茶品質(zhì)轉(zhuǎn)化。研究證實(shí)，熱風(fēng)烘干、微波干燥等現(xiàn)代化設(shè)備干燥方式可以取代傳統(tǒng)黑茶工藝中的曬干和晾干方式。
2. 黑茶加工關(guān)鍵微生物的研究
渥堆過程中微生物對黑茶特征品質(zhì)形成影響較大，其通過微生物代謝、胞外酶活性等發(fā)揮重要作用。研究發(fā)現(xiàn)，曲霉屬如黑曲霉、冠突曲霉等真菌是導(dǎo)致黑茶品質(zhì)發(fā)生變化的核心功能微生物。
烏龍茶加工技術(shù)發(fā)展與創(chuàng)新
鮮葉原料是影響烏龍茶品質(zhì)的物質(zhì)基礎(chǔ)。研究表明，制烏龍茶的鮮葉以開面第二、第三葉位的單片葉為原料加工制成的清香型鐵觀音香氣清高持久，滋味鮮醇甘爽。萎凋?qū)τ跒觚埐杵焚|(zhì)的形成具有重要作用，日光和室內(nèi)萎凋葉的黃酮類化合物、黃嘌呤生物堿和幾種氨基酸含量較鮮葉顯著減少，有助于減輕萎凋葉的苦味或澀味。搖青工序不僅影響烏龍茶中α-亞麻酸、亞油酸等不飽和脂肪酸的含量，而且對香氣形成尤為關(guān)鍵。
黃茶加工技術(shù)發(fā)展與創(chuàng)新
1. 黃茶悶黃工藝不斷探索
已有研究表明，在殺青前對攤青葉進(jìn)行厭氧處理有利于增加黃茶中γ-氨基丁酸的含量，促進(jìn)黃茶品質(zhì)的提升。另外，鮮葉低溫處理和控制焙火時間也會對黃茶品質(zhì)產(chǎn)生影響。
2. 數(shù)字化黃茶悶黃設(shè)備研發(fā)
黃茶悶黃普遍采用傳統(tǒng)悶黃方式，有學(xué)者采用悶黃室內(nèi)置多層輸送帶結(jié)構(gòu)和溫濕度控制系統(tǒng)，數(shù)字化控制茶葉悶黃的環(huán)境條件，避免翻堆對茶葉造成機(jī)械損傷，同時采用傳感器在線監(jiān)測結(jié)合視頻監(jiān)控、編程控制等自動控制系統(tǒng)，實(shí)現(xiàn)黃茶悶黃工序的智能化及規(guī)?；?/p>
茉莉花茶加工技術(shù)發(fā)展與創(chuàng)新
1. 茉莉花茶加工技術(shù)理論研究不斷突破
有學(xué)者運(yùn)用低場核磁共振技術(shù)分析了窨花前、通花前、起花前和烘干前的茶樣水分分布情況，為窨制過程中茉莉花茶溫度和水分含量的調(diào)控提供了理論依據(jù)。
2. 茉莉花茶加工技術(shù)不斷創(chuàng)新
有學(xué)者研究茉莉花茶特征香氣物質(zhì)與茶葉品質(zhì)的關(guān)系，得出了茉莉花茶的最佳香味工藝。通過降低堆高達(dá)到降低堆溫、延長窨制時間的目的，為茉莉花茶新工藝的探究提供了思路。
當(dāng)前茶葉加工技術(shù)發(fā)展的瓶頸與挑戰(zhàn)
1. 特色茶樹資源加工技術(shù)尚不成熟。
2. 茶葉加工設(shè)備研究進(jìn)展較慢，新設(shè)備普及率不高。
3. 茶葉加工領(lǐng)域的綜合型人才較少。
3. 茶葉加工過程中存在的污染、衛(wèi)生和茶葉出口等其他問題。
茶葉加工未來發(fā)展方向
隨著科技的飛速發(fā)展和數(shù)字農(nóng)業(yè)系統(tǒng)的構(gòu)建，未來茶葉加工技術(shù)將逐漸趨向于數(shù)字化、智能化和一體化，此外“綠色、環(huán)保、低碳”理念也應(yīng)融入茶葉加工技術(shù)中，以促進(jìn)茶葉加工技術(shù)高質(zhì)量可持續(xù)發(fā)展。
來源：中國茶葉
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