不同加工工藝對(duì)梅占紅茶品質(zhì)的影響研究

自“十三五”以來(lái)，我國(guó)茶葉生產(chǎn)進(jìn)入了快速發(fā)展和市場(chǎng)需求多樣化的時(shí)代。紅茶是我國(guó)重要茶類之一，在傳統(tǒng)風(fēng)味基礎(chǔ)上進(jìn)一步改進(jìn)和提升紅茶的感官品質(zhì)，對(duì)于促進(jìn)紅茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展具有重要意義。近年來(lái)，新型“高香清飲”紅茶和調(diào)味紅茶逐漸興起，正吸引著更多年輕一代的消費(fèi)者。而梅占紅茶作為近些年興起的一種使用特殊品種原料制作的紅茶，以其獨(dú)特花香和甜醇的滋味而聞名，在福建省各茶葉產(chǎn)區(qū)均有生產(chǎn)。

研究團(tuán)隊(duì)前期對(duì)福建安溪、武夷山、福安等地所制作的梅占紅茶進(jìn)行了深入的調(diào)研，以梅占茶樹(shù)發(fā)源地安溪縣為例，安溪各主要產(chǎn)茶鄉(xiāng)鎮(zhèn)生產(chǎn)加工的紅茶以傳統(tǒng)工夫紅茶為主，部分地區(qū)將曬青、做青等工藝融合進(jìn)梅占紅茶加工過(guò)程中生產(chǎn)花香型紅茶。有學(xué)者研究發(fā)現(xiàn)，在紅茶的制作工藝中融入搖青工藝，不僅能提高紅茶香氣，還能賦予其類似烏龍茶的花香，并呈現(xiàn)紅茶甜醇的滋味。同時(shí)，一些學(xué)者對(duì)于萎凋和發(fā)酵過(guò)程中的溫度、時(shí)間等因素對(duì)紅茶品質(zhì)的影響進(jìn)行了研究，發(fā)現(xiàn)冷凍萎凋或是低溫發(fā)酵，都可以在一定程度上提高紅茶的品質(zhì)。上述工藝改進(jìn)雖在梅占紅茶的生產(chǎn)中已有一定的應(yīng)用，但關(guān)于具體工藝參數(shù)調(diào)控以及對(duì)品質(zhì)產(chǎn)生的影響，目前仍缺乏較為系統(tǒng)的研究。

因此，研究基于生產(chǎn)的實(shí)際需要，以梅占鮮葉為材料，通過(guò)設(shè)置搖青與不搖青、高溫(28 ℃)與低溫(22 ℃)萎凋、高溫(30 ℃)與低溫(24 ℃)發(fā)酵等不同工藝參數(shù)制得樣品，比較不同處理制得的梅占紅茶品質(zhì)成分差異，以期得出梅占紅茶最適工藝參數(shù)，為改進(jìn)工藝和提高品質(zhì)提供借鑒參考。

01

材料與方法

1、試驗(yàn)材料

以采摘自福建省泉州市安溪縣虎邱鎮(zhèn)茶園的1芽1~2葉嫩度的梅占茶樹(shù)鮮葉為材料，采摘時(shí)間為2022年9月13日。

2、試驗(yàn)方法

· 梅占紅茶制備方法

(1)將梅占鮮葉分為8份，進(jìn)行不同工藝處理試驗(yàn)。根據(jù)現(xiàn)在生產(chǎn)梅占紅茶的工藝，設(shè)置16 h 28 ℃萎凋、30 ℃發(fā)酵的加工方式為對(duì)照組CK。其他處理如表1所示，制得不同處理的紅茶茶樣。

(2)日光萎凋：先將鮮葉放在攤青布上，再將其均勻平鋪至水篩，然后在室外的空地進(jìn)行短時(shí)日光萎凋，隨后將鮮葉移入萎凋室進(jìn)行自然萎凋。

(3)搖青和自然萎凋：將茶葉分為搖青與不搖青的兩批，不進(jìn)行搖青的批次，分成兩部分，分別放入高溫(28 ℃)和低溫(22 ℃)萎凋間進(jìn)行萎凋;另一批進(jìn)行一次1 min的搖青，搖后分別放入高溫(28 ℃)和低溫(22 ℃)萎凋間進(jìn)行萎凋，兩組萎凋總時(shí)長(zhǎng)均為16 h。

(4)揉捻：將萎凋后的茶葉進(jìn)行揉捻，達(dá)到用手緊握茶葉，茶汁溢出而不成滴的狀態(tài)則結(jié)束揉捻。

(5)發(fā)酵：將揉捻后的茶葉分別放入高溫(30 ℃)和低溫(24 ℃)發(fā)酵室發(fā)酵4 h。

(6)干燥：將發(fā)酵完成的茶葉進(jìn)行干燥，設(shè)置溫度80 ℃，時(shí)間2 h。

· 感官審評(píng)方法

邀請(qǐng)10名高級(jí)評(píng)茶員組成審評(píng)小組，依據(jù)GB/T 23776—2018《茶葉感官審評(píng)方法》。對(duì)樣品進(jìn)行審評(píng)評(píng)分。

· 理化成分測(cè)定

水浸出物參照GB/T 8305—2013《茶 水浸出物測(cè)定》，游離氨基酸參照GB/T 8314—2013《茶 游離氨基酸總量的測(cè)定》，茶多酚、咖啡堿參照GB/T 8313—2018《茶葉中茶多酚和兒茶素類含量的檢測(cè)方法》，茶黃素參照GB/T 30483—2013《茶葉中茶黃素的測(cè)定 高效液相色譜法》，茶紅素、茶褐素測(cè)定參照NY/T 3675—2020《紅茶中茶紅素和茶褐素含量的測(cè)定 分光光度法》。

02

結(jié)果與分析

1、主要理化成分含量

如表2所示，A1、A2、A3、A5的水浸出物含量大于CK，且A3水浸出物含量最高(41.83%)，A6含量最低(38.22%)，其中處理A3的水浸出物含量極顯著高于對(duì)照樣CK(p<0.01)，差值為1.98%。A1、A3的茶多酚含量高于CK，且A3茶多酚含量最高(19.35%)，A6含量最低(15.98%)，其中處理A3的茶多酚含量極顯著高于對(duì)照樣CK(p<0.01)，差值為1.68%。A1游離氨基酸含量最高(5.34%)，但與CK不存在顯著性差異，A6游離氨基酸含量最低(4.62%)。A4的咖啡堿含量極顯著高于CK(p<0.01)，差值為0.2%，且A4咖啡堿含量最高(5.01%)，A6含量最低(4.19%)。

如表3所示，A1、A2、A3、A4、A5、A7茶紅素含量均高于CK，且A1茶紅素含量最高(7.88%)，A6含量最低(6.34%)，其中處理A1、A2、A3的茶紅素含量極顯著高于對(duì)照樣CK(p<0.01)，差值分別為1.32%、1.08%、1.07%。A4、A5、A6的茶核素含量高于CK，且A4含量最高(11.69%)，A3含量最低(8.36%)，其中處理A4的茶褐素含量極顯著高于對(duì)照樣CK(p<0.01)，差值為1.83%。在茶黃素含量方面，所有處理的TF含量均無(wú)顯著差異，而其他處理的TF-3’-G(茶黃素-3’-沒(méi)食子酸酯)、TFDG(茶黃素雙沒(méi)食子酸酯)含量均顯著大于CK，且A3的茶黃素總量最多(0.89%)，CK茶黃素總量最少(0.57%)。其中處理A3的TF-3’-G、TF-3-G(茶黃素-3-沒(méi)食子酸酯)、TFDG、茶黃素總量均極顯著大于對(duì)照樣CK(p<0.01)，差值分別為0.15%、0.09%、0.08%、0.32%。

總體來(lái)看，未搖青處理茶樣的水浸出物、茶多酚、游離氨基酸、咖啡堿、茶紅素、茶黃素總量均高于搖青處理茶樣，而搖青處理茶樣的茶褐素含量高于未搖青處理茶樣。28 ℃萎凋處理茶樣的咖啡堿、茶褐素含量均高于22 ℃萎凋處理茶樣，而22 ℃萎凋處理茶樣的茶紅素含量和茶黃素總量高于28 ℃萎凋處理茶樣。30 ℃發(fā)酵處理茶樣的茶褐素含量高于24 ℃發(fā)酵處理茶樣，而24 ℃發(fā)酵處理茶樣的水浸出物、茶紅素含量和茶黃素總量均高于30 ℃發(fā)酵處理茶樣。

2、不同加工工藝對(duì)梅占紅茶的主要化學(xué)成分含量影響的PLS-DA分析

對(duì)所有處理樣品的主要化學(xué)成分含量進(jìn)行PLS-DA偏最小二乘判別分析，探究搖青處理以及萎凋和發(fā)酵溫度高低對(duì)茶葉主要化學(xué)成分含量的影響。為獲得PLS-DA模型不同搖青條件以及萎凋和發(fā)酵溫度條件下化學(xué)成分含量的關(guān)鍵差異指標(biāo)，先通過(guò)PLS-DA模型的VIP值(變量投影重要性指標(biāo))進(jìn)一步分析貢獻(xiàn)變量指標(biāo)。通常認(rèn)為VIP值>1為關(guān)鍵變量，而且VIP值越大，表示變量對(duì)模型的貢獻(xiàn)率越大。

(1)不同搖青工藝梅占紅茶化學(xué)成分含量的PLS-DA分析

由圖1-A可以將不同處理的茶葉分為未搖青組(WYQ)和搖青組(YQ)兩組，未搖青組包括CK、A1、A2、A3，位于圖的左下側(cè)，搖青組包括A4、A5、A6、A7，位于圖的右上側(cè)。其中主成分1解釋了93.7%的數(shù)據(jù)，主成分2解釋了6.3%的數(shù)據(jù)，表明是否進(jìn)行搖青會(huì)直接影響梅占紅茶的主要化學(xué)成分含量。采用交叉驗(yàn)證法對(duì)模型進(jìn)行驗(yàn)證，共篩選出了4個(gè)主成分，模型預(yù)測(cè)指數(shù)Q2=0.7944，說(shuō)明模型對(duì)不同類別茶葉品質(zhì)的預(yù)測(cè)能力79.44%，說(shuō)明該模型具有較高的預(yù)測(cè)穩(wěn)定性;而該模型的擬合指數(shù)R2=0.8606，說(shuō)明4個(gè)主成分解釋86.06%的變量。以VIP值大于1進(jìn)行篩選，得到了1個(gè)指標(biāo)為茶多酚，即搖青工藝對(duì)梅占紅茶中的茶多酚含量具有較明顯的影響。

(2)不同萎凋溫度處理下梅占紅茶化學(xué)成分含量的PLS-DA分析

由圖1-B可以將不同處理的茶葉分為高溫(28 ℃)萎凋組(28WD)和低溫(22 ℃)萎凋組(22WD)，高溫組包括CK、A1、A4、A5，位于圖的上側(cè)，低溫組包括A2、A3、A6、A7，位于圖的下側(cè)。主成分1解釋了71.1%的數(shù)據(jù)，主成分2解釋了28.9%的數(shù)據(jù)，表明萎凋溫度高低會(huì)影響梅占紅茶的主要化學(xué)成分含量。采用交叉驗(yàn)證法對(duì)模型進(jìn)行驗(yàn)證，共篩選出了5個(gè)主成分，模型預(yù)測(cè)指數(shù)Q2=0.1611，說(shuō)明模型對(duì)不同類別茶葉品質(zhì)的預(yù)測(cè)能力為16.11%，表明該模型的預(yù)測(cè)能力不穩(wěn)定，不能較好地分辨兩類茶葉的差異性;而該模型的擬合指數(shù)R2=0.5146，說(shuō)明5個(gè)主成分解51.46%的變量。以VIP值大于1進(jìn)行篩選，得到了1個(gè)指標(biāo)為茶多酚，即萎凋的溫度高低對(duì)梅占紅茶中的茶多酚含量具有較明顯的影響。

(3)不同發(fā)酵溫度處理下梅占紅茶化學(xué)成分含量的PLS-DA分析

由圖1-C可以將不同處理的茶葉分為高溫(30 ℃)發(fā)酵組(30FJ)和低溫(24 ℃)發(fā)酵組(24FJ)兩組，高溫組包括CK、A2、A4、A6，位于圖的右上側(cè)，低溫組包括A1、A3、A5、A7，位于圖的左下側(cè)。主成分1解釋了91.5%的數(shù)據(jù)，主成分2解釋了8.4%的數(shù)據(jù)，表明發(fā)酵溫度高低會(huì)影響梅占紅茶的主要化學(xué)成分含量。采用交叉驗(yàn)證法對(duì)模型進(jìn)行驗(yàn)證，共篩選出了5個(gè)主成分，模型預(yù)測(cè)指數(shù)Q2=0.4591，說(shuō)明模型對(duì)不同類別茶葉品質(zhì)的預(yù)測(cè)能力為45.91%，表明該模型的預(yù)測(cè)能力一般;而該模型的擬合指數(shù)R2=0.6334，說(shuō)明5個(gè)主成分解釋了63.34%的變量。以VIP值大于1進(jìn)行篩選，得到了2個(gè)指標(biāo)，分別是茶多酚和咖啡堿，該兩項(xiàng)指標(biāo)是對(duì)發(fā)酵的溫度高低差異貢獻(xiàn)度較大的指標(biāo)，即發(fā)酵的溫度高低對(duì)梅占紅茶中的茶多酚、咖啡堿含量具有較明顯的影響。

3、感官審評(píng)分析

從表4可知，A3、A4分?jǐn)?shù)高于CK，且A4分?jǐn)?shù)最高?？傮w來(lái)看，未搖青處理的梅占紅茶外形上能更好的保留毫毛，呈現(xiàn)卷曲形態(tài)，香氣上似紅茶甜香，湯色更明亮，葉底偏黃，更嫩勻柔軟，但滋味口感整體略澀。而經(jīng)過(guò)搖青處理制得的梅占紅茶外形上呈現(xiàn)緊結(jié)形態(tài)，香氣上略帶烏龍茶的蘭花香，滋味口感整體更爽口，湯色更深。但搖青后低溫萎凋制作的梅占紅茶香氣稍帶青氣，同時(shí)低溫發(fā)酵處理后的葉底稍帶花青葉。

因此，可以根據(jù)市場(chǎng)需求，選擇是否進(jìn)行搖青處理，從而獲得符合品質(zhì)需求的梅占紅茶。

03

討論

1、不同工藝處理對(duì)梅占紅茶主要品質(zhì)化學(xué)成分的影響

茶葉中的呈味物質(zhì)主要有茶多酚、氨基酸、水溶性糖、咖啡堿和果膠物質(zhì)等。從生化成分含量上來(lái)看，處理CK、A1、A2的茶多酚和游離氨基酸均顯著高于A4、A5、A6，而茶褐素含量則與此相反，說(shuō)明不搖青處理紅茶的茶多酚和游離氨基酸的含量高于搖青處理，這與繆有成等的研究結(jié)果相似，表明搖青處理促進(jìn)了紅茶多酚類物質(zhì)的氧化分解。A4、A5處理的茶褐素含量顯著高于A6、A7，而CK、A1、A2、A3的主要生化成分之間無(wú)明顯差異，說(shuō)明搖青后低溫萎凋處理的多酚類物質(zhì)及其氧化產(chǎn)物多于搖青后高溫萎凋處理。有研究顯示低溫萎凋時(shí)，多酚氧化酶的活性大幅下降，但低溫增加了細(xì)胞膜透性，促進(jìn)了酯型兒茶素等多酚類物質(zhì)的氧化作用，導(dǎo)致多酚類氧化產(chǎn)物減少，這可能是低溫萎凋處理茶樣的兒茶素含量較高，而茶褐素含量較少的原因。

處理A1、A3、A7的水浸出物、茶多酚含量均明顯大于CK、A2、A6，且除TF(茶黃素)含量外，處理A1、A3、A5、A7的茶黃素組分含量及其總量均明顯大于CK、A2、A4、A6，處理A1、A7的茶紅素含量顯著大于CK、A6。這些結(jié)果表明低溫發(fā)酵處理后的茶樣多酚類物質(zhì)及其氧化產(chǎn)物含量較高。方世輝等研究發(fā)現(xiàn)在一定溫度范圍內(nèi)，發(fā)酵時(shí)溫度降低，酶活性減弱，降低了酶促氧化作用，茶多酚轉(zhuǎn)化不充分，所以低溫發(fā)酵處理后的茶樣水浸出物、茶多酚含量相對(duì)大于高溫發(fā)酵處理，但隨著發(fā)酵進(jìn)程，茶黃素的形成速度大于聚合速度，因此其含量快速增加。

2、不同工藝處理對(duì)梅占紅茶感官品質(zhì)的影響

從感官評(píng)價(jià)上來(lái)看，未搖青所制作的梅占紅茶外形呈現(xiàn)卷曲形態(tài)，毫毛更顯，且葉底更加嫩勻柔軟。這可能是因?yàn)閾u青操作使葉片之間發(fā)生摩擦與碰撞，導(dǎo)致葉片出現(xiàn)機(jī)械損傷，毫毛脫落。相比搖青處理，未搖青處理茶樣的香氣似紅茶甜香，湯色更加明亮。張靜等研究發(fā)現(xiàn)未經(jīng)過(guò)搖青處理的茶樣茶黃素含量比經(jīng)過(guò)輕搖青處理的茶樣高，這與本研究結(jié)果基本一致。

茶黃素是影響紅茶湯色明亮程度的主要因素，茶黃素含量的增加有利于提升紅茶湯色的明亮度，這可能是研究未搖青處理茶樣湯色更明亮的原因。未搖青處理的茶湯滋味整體略澀，可能是因?yàn)槲磽u青茶樣機(jī)械損傷程度不足，鮮葉中內(nèi)含物質(zhì)轉(zhuǎn)化不充分，酯型兒茶素降解作用減弱，進(jìn)而導(dǎo)致茶湯產(chǎn)生苦澀味。

經(jīng)過(guò)搖青處理的梅占紅茶外形上呈現(xiàn)緊結(jié)形態(tài)，香氣上略帶烏龍茶的蘭花香，推測(cè)是因?yàn)閾u青促進(jìn)了鮮葉內(nèi)芳香物質(zhì)與氨基酸、糖類物質(zhì)在生物酶作用下發(fā)生糖氨反應(yīng)，形成具有花香型的芳香物質(zhì)。而李曉靜等研究發(fā)現(xiàn)搖青工藝會(huì)使茶樣的生化成分含量有所降低，但同時(shí)又會(huì)增加香氣物質(zhì)，因此花香型工藝的茶樣均表現(xiàn)出香氣高于傳統(tǒng)型搖青工藝，這與本研究結(jié)果搖青處理茶樣表現(xiàn)出較好的花香風(fēng)味一致。

搖青處理后的茶樣滋味口味整體更爽口，湯色更深，這可能是因?yàn)閾u青增加了茶葉內(nèi)含物質(zhì)的含量，并進(jìn)一步促進(jìn)了多酚類物質(zhì)的轉(zhuǎn)化，增強(qiáng)了茶湯濃爽度。但搖青后低溫萎凋制作的梅占紅茶香氣稍帶青氣，同時(shí)，低溫發(fā)酵處理后的葉底稍帶花青葉，說(shuō)明低溫萎凋可能會(huì)導(dǎo)致萎凋程度不足，出現(xiàn)青草氣未完全消退的情況。

文章充分探討了梅占品種制作紅茶搖青與不搖青、高溫(28 ℃)與低溫(22 ℃)萎凋、高溫(30 ℃)與低溫(24 ℃)發(fā)酵工藝對(duì)成茶中主要內(nèi)含物質(zhì)和感官品質(zhì)的影響，對(duì)于梅占品種制作傳統(tǒng)型紅茶，采用22 ℃萎凋、24 ℃發(fā)酵的工藝更優(yōu)，而制作花香型紅茶則以28 ℃萎凋(期間1 min搖青處理)、30 ℃發(fā)酵的工藝為宜。同時(shí)，研究未對(duì)樣品可溶性糖類物質(zhì)、芳香物質(zhì)等化學(xué)成分進(jìn)行相關(guān)檢測(cè)分析，以上指標(biāo)與梅占紅茶品質(zhì)的關(guān)系有待深入研究。此外，還需加強(qiáng)各種生化成分與感官品質(zhì)相關(guān)性的分析研究，從更深層次探討梅占茶樹(shù)品種在紅茶制作工藝中的最適工藝及最佳參數(shù)。

作者簡(jiǎn)介：

通訊作者：

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陳志丹

博士，碩導(dǎo)，福建農(nóng)林大學(xué)副教授，主要從事茶樹(shù)種質(zhì)資源與茶葉品質(zhì)分析研究。主持國(guó)家/省部級(jí)項(xiàng)目8項(xiàng)，參與獲得福建省科學(xué)技術(shù)獎(jiǎng)二等獎(jiǎng)2項(xiàng)、三等獎(jiǎng)1項(xiàng)，發(fā)表學(xué)術(shù)論文70余篇，參編專著2部，主要參與制定標(biāo)準(zhǔn)7項(xiàng)、登記國(guó)家茶樹(shù)新品種3個(gè)、獲得國(guó)家授權(quán)發(fā)明專利6項(xiàng)。

來(lái)源：中國(guó)茶葉加工

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