原料、工藝
中期茶的精髓
市場上大量的中老期普洱茶儲量之中，為何獨(dú)有其中少數(shù)幾款茶尤受追捧呢?
在20世紀(jì)70年代便任職中茶云南茶葉股份有限公司的昌金強(qiáng)經(jīng)理從原料、工藝方面總結(jié)了現(xiàn)階段中期茶的共有屬性，這其實(shí)也可作為一款優(yōu)質(zhì)中期茶的判斷依據(jù)了。
在中茶公司改制前，國內(nèi)茶葉市場實(shí)際上是計(jì)劃經(jīng)濟(jì)管制時(shí)期，那時(shí)茶葉的生產(chǎn)、流通、貿(mào)易統(tǒng)一由公司負(fù)責(zé)。
在生產(chǎn)上，就原料來說，歷年的春茶采制之初，由公司下放標(biāo)準(zhǔn)樣到當(dāng)時(shí)云南的四大國營茶廠，再由茶廠按需分配至茶區(qū)的各中小初制所，由茶農(nóng)按標(biāo)準(zhǔn)采摘后，統(tǒng)一由初制所收購。
初制所只收鮮葉，制成毛料，按等級交付茶廠。當(dāng)時(shí)的茶葉采摘時(shí)令分明，春茶分明前、明后，采摘標(biāo)準(zhǔn)比較細(xì)致，大概有十個(gè)級別，頂尖兒的是一芽一葉，可評為一級一等或二等，這部分茶葉產(chǎn)量稀少，價(jià)格較高，一般不供出口，除卻內(nèi)部消耗少部分，則統(tǒng)歸茶葉公司調(diào)配，用于餅茶制作的撒面或撒尖。采摘的規(guī)范化，進(jìn)一步使得工藝的規(guī)范更為便利了。
等級分明的茶葉在普洱茶初制過程中的殺青、揉捻、分揀等環(huán)節(jié)更宜于操作，加上當(dāng)時(shí)的加工工藝和采摘一樣，是由茶葉公司統(tǒng)一制定標(biāo)準(zhǔn)，到生產(chǎn)季還會分派專業(yè)人員下至茶區(qū)指導(dǎo)。
昌經(jīng)理便有深入初制所指導(dǎo)制茶的經(jīng)歷，用他的話說是“一竿子插到底”,說明當(dāng)時(shí)的制茶標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行得十分徹底，由此可知，這套標(biāo)準(zhǔn)保障了后來的許多經(jīng)典產(chǎn)品生產(chǎn)的規(guī)范條件。
當(dāng)時(shí)普洱茶稱為滇青，如7542、8582青餅，所謂的下關(guān)7653青沱，即現(xiàn)在的生沱。
滇青又大致分為四個(gè)類別：炒青、蒸青、烘青、曬青，曬青即是一直沿用至今的傳統(tǒng)普洱茶制作工藝了。當(dāng)時(shí)的曬青茶工藝按鮮葉等級，各有嚴(yán)格的殺青、揉捻時(shí)間，嫩度高的茶葉需要輕揉、加壓再輕揉，一般用時(shí)控制在25~35分鐘，直到有粘手的觸感，在毛茶制作的最后環(huán)節(jié)晾曬則是陽光直曬，那時(shí)候的茶山上不像如今，放眼皆滿布曬棚。
昌金強(qiáng)認(rèn)為，曬青工藝制作出的普洱茶，保持低水分狀態(tài)，茶葉沒有受高溫傷害，發(fā)酵酶處于休眠，就像生面粉，一經(jīng)激活，便產(chǎn)生一系列的酶促反應(yīng)，且成品香氣上揚(yáng)，就是這種傳統(tǒng)工藝，經(jīng)時(shí)間的鍛造成就了一大批優(yōu)質(zhì)中期茶。
由此，昌金強(qiáng)經(jīng)理認(rèn)為，原料、工藝才是中期茶的精髓。
但是這套工藝標(biāo)準(zhǔn)在2006～2007年間因?yàn)槭袌稣{(diào)整變動(dòng)，沒有很好地得以延續(xù)。
這時(shí)期由于普洱茶價(jià)格出現(xiàn)非良性的大幅上漲，大量生茶應(yīng)市。全省范圍類的茶葉被過度采摘，既往的標(biāo)準(zhǔn)被棄之不顧，甚至有的地方抱著枝葉一把捋下來，按斤論價(jià)，這段時(shí)間積壓的茶葉量相當(dāng)大，但品質(zhì)大多較次。
追尋過往的經(jīng)典品質(zhì)，如今我們所見的普洱茶實(shí)物中，按不同的年代大致可劃分為號級茶、印級茶、七子餅三個(gè)時(shí)代，而中期茶則是一個(gè)動(dòng)態(tài)的概念。
我們以1993年開啟的“標(biāo)號級”普洱茶時(shí)代，作為一個(gè)關(guān)鍵節(jié)點(diǎn)，在1993～2008年間，持續(xù)不斷的茶號、嘜號、明星產(chǎn)品的誕出，集中呈現(xiàn)，標(biāo)號級茶開啟的趨勢由此延續(xù)了下來，并隨著普洱茶工藝的不斷進(jìn)步，一系列的產(chǎn)品不斷躋身標(biāo)號級的行列之中。
此時(shí)期，民營茶企的發(fā)展有如百花齊放，星空璀璨，而經(jīng)過這些年的大浪淘沙，那些品質(zhì)穩(wěn)定的產(chǎn)品經(jīng)受住了時(shí)間的考驗(yàn)，其經(jīng)典地位得以確立下來，如九九易昌號、96真淳雅號等，成為中期普洱茶的奠基產(chǎn)品。
如果時(shí)間回溯70年，則把1949年以前茶莊茶號遺留至今，存70年甚至達(dá)百年以上的號級茶稱為老茶;1952～1972年間，外包裝紙印有“中茶牌圓茶”和“中國茶葉公司云南省公司”繁體中文字樣，中嵌“茶”字中茶商標(biāo)的普洱茶稱為印級茶。
而把1972年中國土產(chǎn)畜產(chǎn)進(jìn)出口公司云南茶葉分公司成立后，云南省獲得茶葉出口權(quán)所生產(chǎn)出口的茶品命名為“云南七子餅”,繼七子餅時(shí)代終結(jié)后，走到一個(gè)重要的時(shí)間節(jié)點(diǎn)1993年，開啟了我們做說的“標(biāo)號級”時(shí)代，正如張勤民先生撰文所述：普洱茶的魅力在于變化，在于保健，在于口味，在于豐厚的歷史與文化;品嘗飲用之余能保健身體，且茶葉品質(zhì)還會隨時(shí)間的推移發(fā)生變化，愈陳愈香，愈陳愈貴，這就是普洱茶所具有的獨(dú)特的魅力!
雖然百年貢茶非人人能遇，幾十年的老茶也可遇不可求，但推崇口味、讓更多的人飲用普洱茶，了解不同時(shí)期的普洱茶，體會普洱茶隨時(shí)間變化產(chǎn)生的無窮魅力，應(yīng)是作為“可以喝的古董”——普洱茶圓滿合理的歸宿。
節(jié)選自《普洱》雜志
2022年4月刊
《時(shí)間的印記 老茶與中期茶的底色》
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