讓普洱茶順利通過危險期
拼配茶由于原料種類較豐富，長期存儲的過程中，因其內含物質種類繁多，茶品滋味轉化的方向也具有不確定性。然而，很多茶友們就是會喜歡拼配茶豐富的香氣、口感和滋味，喜歡存儲過程中風味轉化的神秘性。除此之外，拼配，還能夠讓茶品存放成功率大幅提高。
“其實任何茶類都是如此，只要你去存放它，在頭一兩年內，茶葉會發(fā)生劇烈的變化，比如熱量的放出，氣體的放出，干物質的損耗等等。頭一兩年是危險期，而我們通過拼配，能夠讓它們順利通過危險期?！敝茉拼◤膯我痪S度來解釋這個原理：“首先，茶品存放就是多酚類的氧化，無論任何原因，如果氧化是一個持續(xù)的過程，就是良性的;如果裂變，就會出現(xiàn)氧化還原反應。
比如多酚，氧化成茶黃素的時候，會產生一個醌類物質，如果氧化條件充分，繼續(xù)氧化，就會成為茶黃素，還原之后，就無色無味，就是裂變。有很多綠茶，存放過程中氧化不充分，就裂變了，后期茶味就會越來越淡?！?/p>
良性的氧化反應會產生美拉德(Maillard)反應，這是廣泛存在于食品工業(yè)的一種非酶褐變，熱反應和長時間儲藏都可以促使此反應形成。
這個反應會使普洱茶的湯色發(fā)生改變，那些經過后發(fā)酵的普洱老茶，誘人的湯色就是如此而來的?！岸ㄟ^拼配，不管是不同區(qū)域的普洱茶，或者不同的加工工藝，拼配過程都會促使這個氧化條件更加充分，特別是多年份拼配，安全程度會提高，但是并不能代表百分之百，因為后續(xù)還和加工工藝還有儲存條件有很重要的關系。”
周云川如此解釋道。“這就是為什么綠茶需要保鮮，需要冷凍冷藏，或包裝里充氮氣，都是為了不讓它接觸氧氣。然而還是無法完全隔絕，畢竟茶體本身內部有水分，茶葉氧化的需氧很低，零點幾就夠了?！?/p>
簡而言之，氧化、微生物、濕熱、酶促，四重作用共同完成了茶葉的后發(fā)酵，缺一不可。“通過拼配可以解決一部分酶促，解決一部分微生物，還有氧化作用，濕熱作用在壓制后就有了，這四層作用就是決定普洱茶拼配后期影響普洱茶最終陳化口感的終極因素。有一層出問題，結果就很有可能出現(xiàn)裂變。比如酶促，酶的活性缺失了，后期陳化就無從談起?！?/p>
同時，一款茶在拼配好之后，是馬上就能夠讓人發(fā)現(xiàn)它的協(xié)調性非常好的?！斑@就說到拼配后不同區(qū)域原料之間的融合性了。
正常來說，拼配的區(qū)間很短，壓制完了喝沒有問題，那后面幾乎就沒有什么大的問題。
然而，如果壓制成型后馬上品飲，能夠明顯感受到分層，這種拼配就是不及格的?！敝茉拼◤娬{，這里所說的分層，并不是優(yōu)良普洱茶口感所具備的層次感，而是一種格格不入，非常不和諧的分層，各是各的味道，卻不融合統(tǒng)一，會給人帶來非常糟糕的品飲體驗。
所以，融合性必須在壓制成成品時，馬上就能夠體現(xiàn)出來。周云川感嘆，拼配就如同做一盤菜，兩個廚師用相同的食材，做出來絕對是兩種味道。
“拼配是很宏觀的，無法細化到某個特定的場景。量化很難，這就是一種感覺，甚至是一種天賦。就像制作香水，有時候就是一個靈感爆發(fā)，因為一種感覺，加一點和減一點的區(qū)別。我記得有一款很著名的香水，聞起來沒有任何味道，就一點點蛋白味。噴到人皮膚上，不同人就會有不同的香氣，能夠激發(fā)自身體香的味道?！比绻欢ㄒf拼配有什么缺陷的話，則是對拼配師的拼配技術要求非常高。在制作過程中，需要種類足夠多的茶葉原料進行拼配試驗，從而挑選出能夠相互融合的原料，進行制作茶品。因為在拼配的過程中，有可能幾十款茶樣中也拼配不出來一款好茶，無論對茶葉的種類選擇還是拼配比例的計算，都是一個高難度的過程，也是一個需要不斷試驗的過程。批量拼配時，稍有差池，就會使得一整批茶料被損毀掉。
周云川也建議，在做激發(fā)拼配之前，還是以做好原料的綜合利用為基本原則?！案鶕?jù)茶葉的級別，老嫩程度拼配好，也是很OK的。在大生產的過程中，非常重要，一旦利用不好，經濟損失就很大，然而，談到口感，就不能只滿足于毛料的綜合利用。而未來，大家也逐漸開始更在乎口感的細微差別，做更深層次的拼配也是未來拼配的大趨勢。畢竟，即便自身喜好和個體差異再大，人們也更愿意去喝細膩一些的，順滑一些的茶。”
節(jié)選自《普洱》雜志2021年2月刊
《分寸的智慧，調和的藝術》
來源：普洱雜志
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