普洱茶越陳越香的科學(xué)根據(jù)

什么樣的普洱茶值得長(zhǎng)期存放?

只有滿足優(yōu)質(zhì)原料、規(guī)范工藝、正確存儲(chǔ)

這三點(diǎn)的普洱茶，才具有升值的可能性。

普洱茶越陳越香的科學(xué)根據(jù)

普洱茶的質(zhì)量是與茶中所含有的主要化學(xué)成分茶多酚、氨基酸、可溶性糖等以及相互之間的比例密切相關(guān)，構(gòu)成普洱茶質(zhì)量的主要化學(xué)物質(zhì)的變化左右著普洱茶的色、香、味。

關(guān)于陳化的機(jī)理，個(gè)人認(rèn)為普洱茶的“后發(fā)酵”主要有二種作用：酶促反應(yīng)(微生物酶和植物酶)，非酶促反應(yīng)。普洱茶貯存陳化的本質(zhì)，是普洱茶不斷發(fā)生物理變化和生化反應(yīng)，由此帶來的內(nèi)含物質(zhì)物理性質(zhì)和化學(xué)成分變化的一系列過程。其品質(zhì)的變化是與微生物、水分、溫度、氧氣和光線密不可分，變化的規(guī)律是有條件的，也就是說，越陳越濃越香一定是有條件的。

國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《地理標(biāo)志產(chǎn)品 普洱茶》(GB/T 22111-2008)中關(guān)于普洱茶產(chǎn)品的貯存條件為：“產(chǎn)品應(yīng)貯存在清潔、通風(fēng)、避光、干燥、無異味的庫房?jī)?nèi)，倉庫周圍應(yīng)無異味氣體污染”。

在該條件下，普洱茶(生茶)通過存儲(chǔ)陳化，茶葉中內(nèi)含化學(xué)成分進(jìn)行非酶促自動(dòng)氧化，發(fā)生氧化、降解和轉(zhuǎn)化。類酯化合物氧化，產(chǎn)生揮發(fā)性成分-2，4-庚二烯醛等具有陳茶氣味的特征;多酚類化合物、氨基酸、糖類的自動(dòng)氧化，形成茶褐素和黃褐色聚合物等;使普洱茶陳香顯露、色澤褐變、茶湯褐紅，苦澀物質(zhì)降低，滋味逐漸趨于醇和。最終導(dǎo)致普洱茶(生茶)的色、香、味及葉底的變化。

然而普洱茶(熟茶)由于在快速后發(fā)酵(渥堆)時(shí)，通過潮水、砌堆、發(fā)酵、翻堆、起堆、晾干等工藝操作，以微生物酶類為主導(dǎo)的、在濕熱條件作用下，對(duì)茶葉中的內(nèi)含物質(zhì)在較短時(shí)間內(nèi)(40~60天)得到轉(zhuǎn)化，形成了普洱茶(熟茶)的品質(zhì)特征。普洱茶(熟茶)通過貯存主要是發(fā)生了醇化作用，使雜味(堆味、霉味)逐漸減退，形成醇厚、潤(rùn)滑、甘甜、陳香明顯的特點(diǎn)。

從制作工藝方面，

傳統(tǒng)殺青、曬青工藝的要點(diǎn)

及其對(duì)普洱茶的意義

曬青茶是制作普洱茶的原料，規(guī)范的曬青茶加工工藝為：鮮葉攤放——?dú)⑶唷嗄怼鈮K——日光干燥——包裝，其中以殺青和日光干燥這兩個(gè)工藝最為關(guān)鍵。

殺青：是利用高溫快速使茶青失水，鈍化內(nèi)含酶類阻止發(fā)酵，同時(shí)茶青失水后變軟利于揉捻成條。殺青方式有傳統(tǒng)手工鐵鍋殺青以及滾筒殺青機(jī)殺青，操作時(shí)鍋或滾筒溫度達(dá)200℃左右，投入鮮葉，控制時(shí)間及操作方式，最終殺透殺勻。殺青適度標(biāo)志是以青草味消失透出茶清香，茶條柔軟有韌性、粘手、可揉成團(tuán)不散，葉色暗綠，茶青失重35~40%為殺青適度，及時(shí)出鍋。

日光干燥：利用日光直接暴曬干燥，日光的紫外線還可殺滅殘存的微生物，此時(shí)葉溫保持在45℃左右，再次鈍化茶葉內(nèi)含酶類，使茶葉水分快速降低至10%以內(nèi)，達(dá)到阻斷茶葉進(jìn)一步發(fā)酵的目的，促使曬青茶品質(zhì)形成，初制過程完成。

鮮葉應(yīng)當(dāng)天采摘，當(dāng)天初制，暴曬干，品質(zhì)最佳。當(dāng)天不能曬干的應(yīng)薄攤，置陰涼通風(fēng)處，快速散發(fā)水分，降低葉溫，避免堆積發(fā)酵變黃熟或產(chǎn)生紅梗葉，影響曬青茶品質(zhì)。待有陽光時(shí)使之盡快曬干。

目前，由于外來資本對(duì)云南省內(nèi)普洱茶地理標(biāo)志范圍內(nèi)的茶山、茶園和茶葉企業(yè)的入股、改制、收購，以及技術(shù)的進(jìn)步與發(fā)展，改變了普洱茶傳統(tǒng)的加工工藝，引入了“前發(fā)酵”的技術(shù)和工藝。如在曬青茶加工過程中引入了紅茶的“萎凋”工藝、黃茶的“悶黃”工藝，或者采用低溫殺青和低溫烘干工藝。

以規(guī)范制作的大葉種曬青茶為原料加工而成的普洱茶，更有利于后期品質(zhì)的轉(zhuǎn)化，為普洱茶的生產(chǎn)提供了在原料方面的基本保障。

原文刊載《普洱》雜志

如涉及版權(quán)問題請(qǐng)聯(lián)系刪除