前言
綠茶作為一種非發(fā)酵茶產(chǎn)品，比其他茶產(chǎn)品含有更多苦澀味的非揮發(fā)性化合物，包括表沒(méi)食子兒茶素沒(méi)食子酸酯(EGCG)、多酚、黃烷-3-醇和黃酮醇糖苷。這些非揮發(fā)性物質(zhì)給人提供了鮮、醇或甜的感覺(jué)。EGCG是綠茶中含量最豐富的兒茶素，由于其抗氧化活性，可以作為活性氧清除劑。綠茶提取物因其抗菌、抗炎和抗癌特性而被用作食品添加劑。例如，先前的研究表明，綠茶提取物可以延緩即食海參的自降解。
綠茶占茶葉總產(chǎn)量的60%，其次是紅茶和黑茶。中國(guó)茶葉市場(chǎng)上有數(shù)百種綠茶產(chǎn)品。中國(guó)許多綠茶在世界范圍內(nèi)廣為人知，如龍井、太平猴魁、六安瓜片和毛峰。日本綠茶也在全球享有盛譽(yù)，包括Sencha、抹茶、Gyokuro和Kamari-cha。這些綠茶產(chǎn)品有各自的特點(diǎn)和代謝產(chǎn)物特征，這是由加工工藝、茶樹(shù)品種、采摘季節(jié)、鮮葉等級(jí)、地理位置和栽培措施的差異引起的。
用于生產(chǎn)綠茶的加工工藝通常包括攤青、殺青、揉捻/理?xiàng)l/研磨和干燥。先前的研究表明，加工過(guò)程會(huì)對(duì)綠茶產(chǎn)品的代謝產(chǎn)物和感官品質(zhì)產(chǎn)生重大影響。當(dāng)用攤青工藝生產(chǎn)綠茶時(shí)，由于氨基酸和芳香化合物的濃度增加，綠茶表現(xiàn)出更好的質(zhì)量。殺青是綠茶生產(chǎn)的最具特色的過(guò)程，包括蒸汽殺青和滾筒殺青。與炒青綠茶相比，蒸青綠茶含有更多的兒茶素。最近，一種新的方法，光波殺青已被證明會(huì)促使綠茶產(chǎn)品積累更多的鮮味氨基酸和兒茶素。茶加工中的低殺青溫度已被證明會(huì)產(chǎn)生更多的氨基酸。相反，高的殺青溫度會(huì)產(chǎn)生更多的多酚。揉捻過(guò)程已被證明會(huì)影響綠茶樣品中咖啡因、兒茶素和茶氨酸的濃度。
非揮發(fā)物是綠茶中的主要生物活性成分和風(fēng)味成分，包括兒茶素、氨基酸、原花青素、生物堿、黃酮醇/黃酮苷和有機(jī)酸。這些化合物在綠茶的儲(chǔ)存過(guò)程中都容易受到高溫、氧氣和水分的影響，導(dǎo)致品質(zhì)劣變，從而使得適銷(xiāo)性降低和經(jīng)濟(jì)損失。人們一致認(rèn)為，“陳化”綠茶產(chǎn)品在商業(yè)上是不可行的，這主要是由于生物活性化合物的減少和由此產(chǎn)生的令人不愉悅的味道。相比之下，采用適當(dāng)?shù)膬?chǔ)存方法可以提高白茶、紅茶或其他經(jīng)過(guò)發(fā)酵或后發(fā)酵過(guò)程的茶產(chǎn)品的質(zhì)量。
在中國(guó)，綠茶的樣品在出售前存放在工廠的冷藏室里。這種儲(chǔ)存方法有助于保持茶葉的質(zhì)量，并有助于最大限度地提高銷(xiāo)售額。先前的一項(xiàng)研究發(fā)現(xiàn)，在?80℃下儲(chǔ)存150天后，綠茶樣品中的多酚含量減少了3%?。在該研究中，使用多種茶葉機(jī)械，通過(guò)不同的加工工藝制備了七種類(lèi)型的綠茶(一種不攤青、兩種不揉捻和四種揉捻)。應(yīng)用超高效液相色譜法和ESI三重四極桿線性離子阱質(zhì)譜(UPLC-QTAP-MS/MS)系統(tǒng)對(duì)七種綠茶的非揮發(fā)性成分進(jìn)行了綜合分析。此外，這七種類(lèi)型的綠茶在室溫下進(jìn)行了長(zhǎng)時(shí)間的儲(chǔ)存，以確定哪種綠茶類(lèi)型能夠更好地保持其風(fēng)味質(zhì)量。
結(jié)果
結(jié)論
在該研究中，對(duì)七種綠茶的風(fēng)味品質(zhì)和儲(chǔ)存后的非揮發(fā)物進(jìn)行了全面分析。不攤青綠茶(GT1)、不揉捻綠茶(GT2和GT3)和揉捻綠茶(GT4-7)在茶的風(fēng)味和非揮發(fā)性方面存在差異。不攤青綠茶(GT1)中檢測(cè)到高濃度兒茶素和低濃度咖啡因及氨基酸。通過(guò)UPLC-QTRAP-MS/MS共鑒定出79種非揮發(fā)性化合物。這些非揮發(fā)性化合物在不攤青綠茶(GT1)、不揉捻綠茶(GT2和GT3)和揉捻綠茶(GT4)中的總相對(duì)濃度高于揉捻綠茶(GT5–GT7)。室溫下儲(chǔ)存時(shí)，七種綠茶茶湯的風(fēng)味質(zhì)量均顯著下降。原花青素、兒茶素二聚體、茶黃素和有機(jī)酸的濃度都隨著儲(chǔ)存時(shí)間的延長(zhǎng)而增加。相反，黃酮苷和EGCG的濃度降低。不采用攤青工藝生產(chǎn)的綠茶在儲(chǔ)存過(guò)程中表現(xiàn)出更大的非揮發(fā)物和風(fēng)味品質(zhì)變化，而采用了揉捻工藝生產(chǎn)的綠茶則表現(xiàn)出更低的劣質(zhì)率。因此，研究團(tuán)隊(duì)認(rèn)為，加工過(guò)程中對(duì)鮮葉的適度破壞(小編注：本文中應(yīng)該指的是揉捻工藝)有利于茶葉在儲(chǔ)存過(guò)程中保持良好的品質(zhì)和風(fēng)味。
來(lái)源：茶學(xué)奇點(diǎn)
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