炒了四十年茶，他摸透了茶葉的“脾氣”

楊顯明是日照市嵐山區(qū)巨峰鎮(zhèn)的一名炒茶師傅，曾在國(guó)家級(jí)炒茶技能大賽中拿過(guò)一等獎(jiǎng)，現(xiàn)在在當(dāng)?shù)匾患也杵罄镒黾夹g(shù)顧問(wèn)，指導(dǎo)把控整個(gè)炒茶環(huán)節(jié)。人人都曉春茶珍貴，但剛摘下的鮮葉和普通樹(shù)葉無(wú)異，最終被送到人們口中時(shí)能否被稱為“好茶”，還是要看炒茶師傅的手藝。

楊顯明（左）正在教授炒茶的技巧。

在等鍋燒熱的時(shí)間里，楊顯明聊到自己的工作經(jīng)歷。他算了一下，從1983年入行算起，自己炒茶已經(jīng)四十多年了。當(dāng)時(shí)初中一畢業(yè)就去了村里的茶園技術(shù)專業(yè)隊(duì)，跟著技術(shù)隊(duì)的師傅學(xué)炒茶手藝，又去臨沂系統(tǒng)學(xué)習(xí)了茶葉知識(shí)。后來(lái)有了自己的茶廠，也給其他炒茶從業(yè)者作培訓(xùn)，這么多年過(guò)去，手工炒茶他一直沒(méi)放下?！霸谶@邊，我不是炒茶最早的，但差不多是時(shí)間最久的了?！睏铒@明很自豪。

鐵鍋的溫度逐漸上升到260°C左右，拿棉布擦拭，表面已經(jīng)開(kāi)始冒出絲絲白煙，手離鍋面10cm左右的距離，就能感受到灼人的熱氣不斷上涌，使人不敢再靠近一分，這時(shí)就要投入攤晾好的鮮葉了。鮮葉下鍋時(shí)是翠綠色，接觸鐵鍋的一瞬間，高溫與水汽相互作用，發(fā)出噼啪的響聲，空氣中有了清新的葉有香。

楊顯明兩手探入鍋中，沒(méi)有任何保護(hù)，不斷撈起茶葉，翻面，再抖散。他總能恰好把多數(shù)的葉片抓起，又不被燙到。鮮葉的殺青需要在短時(shí)間內(nèi)用高溫破壞掉茶葉中的酶，而撈與抖讓葉片避免溫度過(guò)高而糊掉。若溫度不夠則茶會(huì)氧化發(fā)紅且有青澀味，若殺青過(guò)火則會(huì)糊邊。殺青的程度沒(méi)有標(biāo)準(zhǔn)，完全依賴個(gè)人經(jīng)驗(yàn)：手去感受溫度、眼看葉子顏色、鼻子聞氣味......當(dāng)硬挺的鮮葉開(kāi)始變軟，翠綠褪去，殺青這一步便算完成。

炒茶過(guò)程中手要探在近300度的鍋中而沒(méi)有防護(hù)措施。

數(shù)千年的飲茶習(xí)慣，使得茶葉在國(guó)人眼中早已不單是一種日常飲品，更是一種文化和精神寄托。這又不免讓人們對(duì)茶提出了更高的要求，看顏色、觀葉形、聞香氣、嘗滋味......一杯茶總能找到多種品鑒角度，而炒制的每一個(gè)環(huán)節(jié)都會(huì)影響最終的出茶效果。

殺青出鍋后稍稍回溫，便是揉捻。楊顯明將茶放在簸箕中，兩只手?jǐn)n住，順著一個(gè)方向不停打圈?！斑@樣一是將茶葉捋順，為下一步造型打基礎(chǔ)；二是把葉子里一些細(xì)胞破碎，讓其中的風(fēng)味物質(zhì)滲出，茶湯的滋味是濃是淡，看的就是揉捻?！币粋€(gè)動(dòng)作在楊顯明手下也有多般變化，開(kāi)始的力度要輕柔，然后再逐漸加大。

再回到鍋里搓團(tuán)造型，一籮鮮葉最終變成一捧墨綠卷曲的干茶，僅三個(gè)步驟便花去兩個(gè)小時(shí)。剛出鍋的綠茶，取三克入杯，注入熱水四分鐘，卷曲的茶葉又逐漸舒展，茶水由清變綠，鼻腔中充滿了茶的芬芳。楊顯明端詳著玻璃杯中的茶葉，又小啜一口品了品，才點(diǎn)頭說(shuō)：“這一鍋就算成了?！?

炒茶這門(mén)手藝要說(shuō)簡(jiǎn)單，只需培訓(xùn)三天便可獨(dú)自加工，但想摸清里面的門(mén)道，得鉆研一輩子。楊顯明說(shuō)：“就像炒菜，同樣一棵青菜，普通人和大廚炒出來(lái)的味道顏色都不一樣。”而且炒茶人不僅要求會(huì)炒，會(huì)品、會(huì)評(píng)才謂學(xué)成。

行里人常說(shuō)“看茶，做茶”，不同品種、不同季節(jié)甚至不同天氣下采摘的葉子狀態(tài)都不一樣，是濕是干，是嫩是老，只有摸透了它們的性格，下手時(shí)才有底氣?！鞍丫G茶琢磨透了，炒其他類型茶也能觸類旁通。不同茶看似各有說(shuō)法，但每個(gè)環(huán)節(jié)的目標(biāo)都是一樣的，只需依照流程自己就能摸索出來(lái)，最重要的還是炒制過(guò)程中對(duì)茶葉狀態(tài)的感知?！?/p>

雖然現(xiàn)在機(jī)器炒茶是主流，但仍然要依靠師傅手工炒茶的經(jīng)驗(yàn)去調(diào)整。

炒了四十多年茶，楊顯明在當(dāng)?shù)夭枞锍闪死鲜?。哪家有茶葉要去參賽評(píng)比，都會(huì)找他幫忙炒制。一天送兩批茶葉，楊顯明從攤晾開(kāi)始就要一直在旁邊盯著，茶葉最要緊的就是保持新鮮，一批做完了緊接著就要炒第二批，不能隔夜。全部工作做完就到第二天早上五六點(diǎn)了，來(lái)不及休息。“人家把最好的葉子給你，你炒不好給糟蹋了，這不是砸了自己的手藝嗎?！?

北方綠茶母本是從南方引進(jìn)而來(lái)，但扎根數(shù)十載早已有了本土特征。為了挺過(guò)冬天風(fēng)雪的洗禮，它們的葉片總是更加厚實(shí)，這就在炒制技藝上與南方茶有了不同。

“殺青時(shí)，鍋溫還要再高個(gè)一二十度，時(shí)間再長(zhǎng)上幾秒，揉捻造型時(shí)要更加用力，這樣才能更好出汁?！彪m然只是幾步細(xì)微的改動(dòng)，為了讓北方茶更有滋味，楊顯明這一批炒茶人摸索了幾十年才找到對(duì)的方法。

若以往常經(jīng)驗(yàn)來(lái)看，炒了40年茶的手，總該布滿燙傷和厚繭，但楊顯明的手掌卻很軟?！拔疫\(yùn)氣比較好，從學(xué)炒茶開(kāi)始就沒(méi)怎么被燙到過(guò)，可能就是跟茶有緣吧。”楊顯明打趣道。人與茶的聯(lián)結(jié)，讓楊顯明對(duì)茶有了更深的感情：“出于對(duì)茶的敬畏，每次炒的時(shí)候都要認(rèn)真對(duì)待手中每一捧茶葉，去琢磨怎么把茶的味道做到最好，不枉這茶葉在熱鍋中走一遭?！?

來(lái)源：大眾報(bào)業(yè)·農(nóng)村大眾記者 安臻 通訊員 劉莉 丁海，信息貴在分享，如涉及版權(quán)問(wèn)題請(qǐng)聯(lián)系刪除