說到拼配為普洱茶后期存放帶來哪些優(yōu)勢，必然繞不開純料存放和拼配存放的區(qū)別，討論此問題首先的預(yù)設(shè)立場，應(yīng)是除了茶品原料差異，其它茶品轉(zhuǎn)化相關(guān)要鍵(原料之后，包含精制工藝、倉儲環(huán)境、倉齡等)完全相同或大體近似，否則沒有討論意義。
在這樣的預(yù)設(shè)條件下，對于純料和拼配在后期陳化方面的口感表現(xiàn)，周云川認(rèn)為，拼配的更加安全?！安荒苷f哪個更好喝，只能說更安全。拼配后的口感層次感豐富，而純料就會比較單一直白。也不能說單一直白就不好，如果這一年的純料很完美，就會遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過拼配，若這一年某個指標(biāo)和因子比較低，就不行。當(dāng)然，這個也非?？简?yàn)拼配的技術(shù)?！敝茉拼ㄌ寡?，拼配對于后期陳化的影響意義重大，說起來也非常復(fù)雜，因?yàn)槠磁涞姆懂犔珡V，很多數(shù)值都是在不斷變化當(dāng)中。
“單一品種，我很喜歡用易武去做?？v觀目前很多茶企大廠，都會運(yùn)用自己企業(yè)現(xiàn)有的，不同年份的原料來進(jìn)行拼配，2006年，我們做了一個秋茶，后來又用2007年春茶和2006年秋茶拼配了一個，現(xiàn)在陳化的程度接近，區(qū)別已經(jīng)不大，表現(xiàn)來看，后者的表現(xiàn)就很好?！?/p>
云南農(nóng)業(yè)大學(xué)茶學(xué)教授周紅杰認(rèn)為，有經(jīng)驗(yàn)的制茶者為避免新茶的稍澀與微苦，包括味覺產(chǎn)生“單薄感”,選用一些年份較長的“老料”,形成色、香、味都不同于新茶的感覺，一般“老料”的拼配比例不超過10“有的廠家為了保證茶葉品質(zhì)穩(wěn)定和口感的適飲度，會將存放三年以上的茶葉作為基礎(chǔ)，與存放時間更長甚至長達(dá)七、八年或十?dāng)?shù)年以上的茶葉拼配在一起，以調(diào)和茶品滋味的醇度、稠度、滑度、潤度、甜度與爽度?！?/p>
周紅杰通過研究還發(fā)現(xiàn)，不同樹齡拼配的品質(zhì)不僅超越單一古樹，也好于不同地區(qū)拼配的小樹茶?！肮艠洳杵赜凇八幮浴迸c小樹茶偏重于“茶性”有機(jī)結(jié)合在一起，增加了品嘗過程中的飽滿度與豐富度，同時也塑造出超越普通茶性的產(chǎn)品?！敝芗t杰同時也認(rèn)為，這種方法以古樹原料比例不低于20最佳，但又不宜超過50。
綜上所述，以相對意義上更為嚴(yán)格的純料和同一時期的拼配對比，純料茶在經(jīng)過長期倉儲后，會主要向兩大風(fēng)格方向分化，直白地表現(xiàn)為甜度很明顯或苦澀度高。而拼配，會因?yàn)槌尸F(xiàn)出純料茶無法天然生產(chǎn)的特性，在經(jīng)年轉(zhuǎn)化后會有更為豐富的表現(xiàn)。
節(jié)選自《普洱》雜志
《分寸的智慧，調(diào)和的藝術(shù)》
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