茶友可以發(fā)現(xiàn)，在日常品飲武夷巖茶的時(shí)候，常常能感受到茶葉中各種滋味、香氣帶來的體驗(yàn)和感受，卻苦于知識受限，難以言表，知其味卻不知其所以然。一泡茶隱藏的知識含量如金，你知道嗎？在這期的【武夷茶知識頻道】，高級評茶師、南平市首批特級制茶技師、國家非物質(zhì)文化遺產(chǎn)（大紅袍制作技藝）傳承人劉安興劉老師，為您一解一泡巖茶所涵蓋的知識量。
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▲?劉安興
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高級評茶師，南平市首批特級制茶技師，第二批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)大紅袍制作技藝(代表性)傳承人。
2015年創(chuàng)建劉安興技能大師工作室，2016年榮獲南平市技能大師稱號。2017年榮獲首批“閩北工匠”稱號。
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· 滋味 ·
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“呈味”及“呈味”成因
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一泡茶，我們可以喝到不同的味道，就是茶葉的不同“呈味”。“呈味”不同主要是由于茶葉中存在不同的“呈味”物質(zhì)成分，從茶葉滋味中可以直觀感受到的就是“酸”、“甜”“苦”、“辣”這四種味道。這些“呈味”本身就是茶葉的自然存在，指數(shù)值在正常范疇內(nèi)，因?yàn)闅夂颉⒉铇湓耘?、制作工藝、焙火工藝等不同，這些“呈味”表現(xiàn)的強(qiáng)烈也不同，最終直接表現(xiàn)在茶葉品質(zhì)的好壞。
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１?酸：有哪些“酸”的呈味，表現(xiàn)及成因
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? 正常酸：
源于巖茶茶葉與生俱來的“武夷酸”。
十九世紀(jì)中葉，歐美茶葉專家羅萊特在茶葉中發(fā)現(xiàn)“單寧”（兒茶素），并從武夷巖茶中分離出“武夷酸”，之后哈斯惠茨證實(shí)“武夷酸”是沒食子酸、草酸、單寧和槲皮黃質(zhì)等的混合物。不過因?yàn)槊總€(gè)品種酸性物質(zhì)的含量存在差異，有些巖茶“酸味”能感覺得到，而有些巖茶則不明顯。
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? 陳酸：
茶湯出現(xiàn)“酸味”。
主要原因：多出現(xiàn)在老茶和存儲不當(dāng)?shù)牟枞~中，由于存儲條件不過關(guān)，茶葉返潮吸水導(dǎo)致茶葉含水率超過8%以上，茶葉容易發(fā)生“水熱”反應(yīng)，酶促產(chǎn)生酸性物質(zhì)，溶于水之后便出現(xiàn)酸味。
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? 悶酸：
茶湯出現(xiàn)“酸味”，酸中帶悶味。
原因多種：多指工藝缺陷，由于茶葉在批量生產(chǎn)制作過程中，經(jīng)過殺青、揉捻之后沒有及時(shí)烘焙，茶葉濕度大導(dǎo)致渥堆發(fā)酵，進(jìn)而發(fā)生酶促反應(yīng)產(chǎn)生酸性物質(zhì)；茶葉做青環(huán)節(jié)發(fā)酵過重；茶葉焙火之后的溫度還未下降就直接密封。
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２?甜：有哪些“甜”的呈味，表現(xiàn)及成因
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? 清甜：
鮮爽、甘甜。
原因多種：到位的茶葉生產(chǎn)加工，促使茶葉的氨基酸轉(zhuǎn)化量高，即出現(xiàn)舒適的甜感；“高山茶”由于海拔高，氣溫氣壓低所致，茶葉內(nèi)含的氨基酸成分多；巖上的茶葉帶有優(yōu)越的山場氣息，茶葉在沖泡之后的“第一泡”也會有舒適的清甜。
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? 醇味：
甘甜的濃厚和飽滿，是一種舒適、愉悅的甜感。
原因多種：茶葉生長環(huán)境優(yōu)越，青葉內(nèi)含物質(zhì)成分豐富；制作工藝到位等都能帶來這種“醇味”。
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? 回甘：
苦盡甘來，兩頰生津之感，甜潤兼具。
原因多種：茶葉的山場好、制作工藝到位等都能出現(xiàn)回甘，回甘是一種動(dòng)態(tài)變化。
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３?苦：有哪些“苦”的呈味，表現(xiàn)及成因
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? 正?？啵?/span>
茶葉本身內(nèi)含的“苦澀味”物質(zhì)成分（茶多酚、生物堿等）在茶葉所有內(nèi)含物質(zhì)成分中占比最高，所謂“不苦不澀不是茶”，如果茶葉“不苦”，一定程度上也意味著內(nèi)質(zhì)低。
“苦澀味”物質(zhì)成分可以經(jīng)過加工處理之后進(jìn)而轉(zhuǎn)化，但并不能全部轉(zhuǎn)化，一定“苦味”是茶葉滋味中的正常存在。
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? 苦味明顯：
茶葉喝到嘴里有明顯的苦感，化得慢、化不開。
原因多種：茶樹品種不同，例如“八仙”、“丹桂”等這類品種內(nèi)含的“苦味”物質(zhì)成分含量高于其他品種；采制的青葉偏嫩，內(nèi)含“苦味”物質(zhì)成分含量高；茶葉生態(tài)環(huán)境受陽光直射的向陽地帶也會導(dǎo)致多酚類物質(zhì)偏多；茶葉殺青“沒殺透”，做青“不熟”、走水“沒走透”，導(dǎo)致苦水堆積等等原因都會帶來“苦味”。
（“苦”與“澀”是兩個(gè)概念，有苦味的茶葉未必有澀感，有澀感的茶葉也未必有苦味。）
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４?辣：有哪些“辣”的呈味，表現(xiàn)及成因
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? 辛辣：
與辣椒的“辣”指數(shù)不同，在巖茶中這種“辣”的指數(shù)低。
主要原因：多出現(xiàn)在肉桂這個(gè)品種中，由于肉桂本身獨(dú)具的“桂皮氣息”特征，經(jīng)過到位的制作工藝致使“桂皮氣息”濃烈，沖泡之后飲用能明顯的感覺到“辛辣”。
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其他“呈味”以及成因
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? 澀味：
實(shí)指“澀感”，一種口腔刺激之后產(chǎn)生的收斂感受。
原因多種：采制的青葉偏嫩，帶來苦味的同時(shí)也會有澀感；茶葉殺青不足，苦水堆積；茶葉返青、吸潮。
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? 鮮味：
實(shí)指茶葉的“鮮爽性”，純正、新鮮之感。
主要原因：多出現(xiàn)在新茶中，沒有火功的味道，也沒有時(shí)間沉淀的舊味、陳味，品質(zhì)表現(xiàn)為茶葉的本味；也有一部分舊茶存有“鮮味”，主要由于茶葉青葉質(zhì)量佳，做青做得特別透，工藝非常到位，茶葉存儲條件好。
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? 青味：
植物本味，一種青草氣息，與芳香物質(zhì)的芳香不同，帶有一定刺激性，給予人的味覺或嗅覺不適。茶葉加工制作主要目的就是要把這種不舒適的青草氣除去、進(jìn)而轉(zhuǎn)化。
青味有兩種存在情況：一種是茶葉在加工制作中對青味的處理是循循漸進(jìn)的，毛茶之后茶葉還存有青味屬正?，F(xiàn)象，后期焙火由輕火到足火，隨時(shí)間越長，青味便能逐漸降解、氧化；另一種是在成品茶中出現(xiàn)青味，主要由于茶葉殺青不足，茶葉“沒做透”，走水“沒走干凈”，后期焙火“沒焙透”等原因?qū)е虏枞~中的青草氣復(fù)蘇而出現(xiàn)的青味，“返青”亦是這類因素。
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? 火味：
剛復(fù)焙之后的茶帶有火氣，干茶上有面火，茶湯里有火味，需要待火退去之后再飲用。
主要原因：茶葉剛焙火，火氣未退去。
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? 焦味：
茶湯帶有的焦苦味。
主要原因：由于茶葉焙火溫度、時(shí)間掌控不當(dāng)，焙火不勻而出現(xiàn)的焦味。
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? 雜味：
除了茶葉本味以外的一些其他味道。
原因多種：山場條件不好；青葉質(zhì)量不佳；做青沒做好，品種特征不顯；焙火沒焙透；茶葉存儲條件差導(dǎo)致茶葉吸附雜味等因素。
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滋味的“程度變化”與“層次變化”
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１?滋味的“程度性”
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? 濃厚：
茶湯質(zhì)稠，口感飽滿。
原因多種：山場條件優(yōu)（土壤中的營養(yǎng)成分豐富、植被覆蓋率高、地域小氣候好等），茶葉內(nèi)質(zhì)豐富；制作工藝到位，內(nèi)質(zhì)被激發(fā)等等。
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? 茶氣足：
茶湯質(zhì)稠，口感飽滿，飲用之后通氣、發(fā)汗、打嗝等。
原因多種：山場條件優(yōu)，茶葉內(nèi)質(zhì)豐富；采摘的青葉老嫩程度適中，老葉內(nèi)含物質(zhì)偏少，嫩葉易苦，成熟度適中的青葉最佳；制作工藝到位，內(nèi)質(zhì)被激發(fā)等等。
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? 持久、耐泡：
茶葉沖泡到第七、八泡還有滋味，持續(xù)長，落差小。
原因多種：山場條件優(yōu)，茶葉內(nèi)質(zhì)豐富；采摘的青葉老嫩程度適中、均勻；制作工藝到位，內(nèi)質(zhì)被激發(fā)等等。
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? 落得快、不耐泡：
茶葉沖泡到第四、五泡出現(xiàn)滋味落差，六泡之后滋味淡薄，不持久。
原因多種：投茶量與注水的比例不匹配；沖泡過程沒有循循漸進(jìn)，水溫不夠，坐杯沖泡等因素產(chǎn)生落差；采制的青葉老嫩不均，老葉多，老葉中可持續(xù)的氨基酸含量等內(nèi)含物質(zhì)偏低，致使茶葉沖泡落差大。
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? 滋味“淡薄”：
茶葉沖泡到第三、四泡就淡薄無味。
原因多種：山場條件欠佳，茶葉內(nèi)質(zhì)??；采制的青葉老嫩不均，老葉多等等。
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２?滋味的“層次性”
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? 程度變化多：
好茶的變化豐富，在泡過程中，內(nèi)含物質(zhì)會隨著浸泡過程不斷變化，例如成品茶的第一泡多表現(xiàn)為火功香和甜香，隨著火味漸去，多表現(xiàn)為工藝香（花香、花果香、果香），再往后就是茶葉的本香逐漸顯露，多表現(xiàn)為品種本身的氣息和植物草木的氣息。
原因多種：品種因素，例如肉桂品種特征的多樣性，變化大；山場條件優(yōu)，茶葉內(nèi)質(zhì)豐富；制作工藝到位等等。
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? 穩(wěn)定：
滋味落差小，第一泡到最后一泡的層次變化小。
原因多種：品種因素，例如水仙品種特征的穩(wěn)定性；山場條件優(yōu)，茶葉內(nèi)質(zhì)豐富；采制的青葉老嫩程度均勻；制作工藝到位等等。
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３?滋味的“復(fù)合性”
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? 醇厚：“醇”與“厚”兼具。
? 苦澀：“苦”與“澀”兼具。
? 甜醇：“甜”與“醇”兼具。
? 濃醇：“濃”與“醇”兼具。
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· 香氣 ·
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武夷巖茶“重味求香”，除了滋味以外，香氣在巖茶的審評中也是尤為重要的，占比達(dá)30%，好的香氣一定要具備：正、清、幽、馥郁、持久。
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“香形”以及成因
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１?“品種香”
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“品種香”是茶葉與生俱來的芳香物質(zhì)基礎(chǔ)，也是一泡茶最基本的評定標(biāo)準(zhǔn)，判斷一泡茶工藝好壞的基點(diǎn)就是看它是否具備“品種香”。
不同品種有不同的“品種香”，例如水仙有“蘭花香”、“木質(zhì)香”；肉桂有“桂皮香”等，這需要茶友品鑒不同的品種，認(rèn)識每個(gè)品種獨(dú)有的香型，以及記憶這些香型，才可辨識“品種香”。
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２?“工藝香”
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? 概念：
通過做青、焙火等一系列制作加工轉(zhuǎn)化而來的具有相對豐富、穩(wěn)定和突出性特征的香氣。
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? “工藝香”多表現(xiàn)為：
a.?花香：
多種，有具象的例如“蘭花香”、“桂花香”、“茉莉花香”等；還有混合花香。
成因：這些花香都是在品種香的基礎(chǔ)上，通過做青環(huán)節(jié)轉(zhuǎn)化而來的不同香型。這些花香越純正，就越具象，品質(zhì)也就越高貴。但由于花香在茶葉加工過程中容易喪失，穩(wěn)定性較低，所以一般做青輕、焙火輕的茶葉更容易出現(xiàn)花香。
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b.?花果香：
花香兼熟果的香型。
成因：出現(xiàn)花果香的茶做青熟度略高于出現(xiàn)花香的茶，香型穩(wěn)定性高，一般做青熟、發(fā)酵到位的茶就會出現(xiàn)花果香，但要拿捏精準(zhǔn)的“發(fā)酵點(diǎn)”才會出現(xiàn)花果香。
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c.?果香：
多種，有具象的例如“水蜜桃香”、“梨香”等；還有混合熟果香。
成因：茶葉在加工過程中要拿捏精準(zhǔn)的“熟度”與“發(fā)酵點(diǎn)”才可出果香，果香穩(wěn)定性高于花果香，在通過后期焙火之后更加凝聚，穩(wěn)固。
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d.?奶油香：
茶葉沖泡之后出“奶香”。
原因多種：品種原因，例如“石乳”這個(gè)品種內(nèi)含特殊物質(zhì)成分，制作工藝到位就可出“奶香”、“乳香”；采制的青葉偏嫩也會出“奶香”。
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e.?落水香：
茶湯有香，香水結(jié)合。
原因多種：山場好、青葉質(zhì)量佳，芳香物質(zhì)成分豐富；采制的青葉嫩，嫩葉芳香物質(zhì)成分多；到位的做青工藝做出馥郁花香，再通過到位的焙火工藝凝聚花香、使其穩(wěn)定并溶于。
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f.?炭火香：
焙火適當(dāng)，茶葉本味留存的同時(shí)還帶有的火香，是一種舒適的火香。
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g.?悶火：
茶葉烘焙后，未適當(dāng)攤涼而形成的一種令人不快的火功氣味。
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h.?猛火：
烘焙溫度過高或過猛的火候所產(chǎn)生的不良火氣。
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i.?高火：
茶葉加溫于燥過程中，溫度高、時(shí)間長，干度十足所產(chǎn)生的火香。
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j.?老火：
干度十足，帶輕微的焦茶氣。
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k.?焦氣：
干度十足，有嚴(yán)重的焦茶氣。
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３?“地域香”
茶葉的“地域香”多表現(xiàn)為茶葉的“山場氣息”，是茶葉生長環(huán)境所賦予的特殊氣息，由于每個(gè)山場的生態(tài)環(huán)境不同，茶葉表現(xiàn)出來的“山場氣息”也不同，例如高山茶有“高山韻”，巖茶有“巖韻”?！暗赜蛳恪钡谋鎰e是需要一定品鑒經(jīng)驗(yàn)的人才可識別。
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“香型”以及成因
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? 清香：
采制的青葉老嫩程度適中；做青“透”，發(fā)酵“輕”，焙火“輕”等等。
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? 甜香：
山場好、或海拔高；采制的青葉老嫩程度適中；做青“透”，發(fā)酵“輕”，焙火“輕”等等。
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? 幽香：
坑澗生態(tài)環(huán)境，氣候陰濕；青葉質(zhì)量佳；做青“透”，焙火“足”等等。
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? 高香：
高香品種例如奇蘭、雀舌等；青葉質(zhì)量佳；做青“透”，發(fā)酵“輕”，焙火“輕”等等。
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香氣的“程度變化”與“層次變化”
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１?香氣的“程度性”
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? 馥郁、濃郁：
香型凝聚不擴(kuò)散、完整且具象，溶度高。原因多種：采制的青葉老嫩程度適中；茶葉的生態(tài)環(huán)境優(yōu)，孕育的茶葉內(nèi)含物質(zhì)豐富；工藝到位，做青“透”，焙火“足”等等。
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? 持久：
山場好、內(nèi)質(zhì)厚；做青“透”，焙火“足”等等。
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? 香氣弱、落得快：
采制的青葉老嫩程度不均勻；沖泡落差大；沖泡用水質(zhì)量差等等。
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２?香氣的“層次性”
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? “香型”變化多：
與滋味的變化是一致的，都是一泡好茶的體現(xiàn)，香氣馥郁度的表現(xiàn)。
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? “香型”穩(wěn)定：
香氣落差小，留存性好。
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品鑒巖茶的香氣主要就是看茶葉的品種特征顯不顯，工藝到位不到位，山場氣息正不正。
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· 茶湯 ·
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１?茶湯色澤以及成因
? 金黃：以黃為主，帶有橙色，有深淺之分。
? 橙黃：黃中微帶紅，似橙色或橘黃色。
? 紅湯：淺紅色或暗紅色，常見于陳茶或烘焙過頭的。
? 清澈：清凈、透明、光亮、無沉淀。
? 深亮：湯色深而透明。
? 明亮：茶湯深而透明。明凈與此同義。
以上都是優(yōu)質(zhì)茶的茶湯表現(xiàn)。
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? 淺?。?/span>茶湯中物質(zhì)欠豐富，湯色清淡。
? 混濁：茶湯中有大量懸浮物，透明度差。
? 暗：湯色不明亮。
以上是質(zhì)量欠佳的茶葉湯色表現(xiàn)。
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２?茶湯帶來的“感官體驗(yàn)”以及成因
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? 綿柔、水細(xì)、水順：
茶湯湯質(zhì)粘稠、飽滿，似“米湯”。
原因多種：品種因素，不同品種帶來的水感不同，例如水仙本身具有的“醇厚”，水感也更為綿柔、細(xì)膩；極致的加工工藝能促使茶葉香氣精細(xì)并且落水，香水結(jié)合，使之水感飽滿；采制的青葉老嫩程度適度，內(nèi)含物質(zhì)豐富，茶湯也更為豐厚、飽滿；火功到位，焙足焙透，經(jīng)時(shí)間的沉淀，火氣散去，茶葉內(nèi)含物質(zhì)轉(zhuǎn)化，一些膠溶物質(zhì)產(chǎn)生，茶湯也就更為細(xì)膩、綿柔；沖泡用水、煮水用器的選擇一定程度上也影響了茶湯的細(xì)膩程度。
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? 水粗：
水感欠佳，入口不順。
原因多種：茶葉苦澀；茶葉還有火氣；青葉質(zhì)量不佳，茶葉加工處理不當(dāng)?shù)鹊取?/span>
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· 干茶 ·
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１?干茶形狀以及成因
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? 蜻蜓頭：茶條肥壯，葉端卷曲，緊結(jié)似蜻蜓頭。
? 壯結(jié)：茶條壯實(shí)而緊結(jié)。
? 扭曲：葉端折皺重疊的茶條。
以上的原因多種：品種外形特征；青葉質(zhì)量佳；制作工藝到位，“揉捻”得當(dāng)?shù)鹊取?/span>
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? 細(xì)碎、斷片
? 不緊結(jié)
? 條索輕飄
? 黃片多
以上的原因多種：采制的青葉偏嫩；制作工藝欠佳；成品茶運(yùn)輸中碰撞等等。
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２?干茶色澤以及成因
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? 砂綠：色似蛙皮綠而有光澤，優(yōu)質(zhì)青茶的色澤。
? 青褐：色澤青褐帶灰光，又稱寶光。
? 鱔皮色：?砂綠蜜黃似鱔魚皮色。
? 蛤蟆背色：葉背起蛙皮狀砂粒白點(diǎn)。
? 烏潤：烏黑而有光澤。油潤指光澤好。
? 三節(jié)色：茶條尾部呈砂綠色，中部呈烏色，頭部淡紅色，故稱三節(jié)色。
以上都是優(yōu)質(zhì)茶的茶葉干茶表現(xiàn)。
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· 葉底 ·
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? 軟亮：葉質(zhì)柔軟，葉色透明發(fā)亮。
? 肥亮：葉肉肥厚，葉色透明發(fā)亮。
? 綠葉紅鑲邊：做青適度，葉緣珠紅明亮，中央淺黃綠色或青色透明。
??蛤蟆背：焙火到位，葉底出現(xiàn)均勻“小泡泡”。（焙火欠佳的也會出現(xiàn)“蛤蟆背”，依據(jù)具體現(xiàn)象具體分析，并不是出現(xiàn)“蛤蟆背”就是焙火到位。）
? 攤張：活性好。
? 軟爛：青葉過嫩。
? 青褐：做青輕、焙火輕。
??色雜：焙火不勻。
? 焦條：燒焦發(fā)黑的葉片。
? 粗老：葉質(zhì)粗硬，葉脈顯露，手按之粗糙，有彈性。
?感謝劉安興老師專業(yè)細(xì)致的解讀。感謝微茶網(wǎng)供稿。
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