您好，這里是【BTC】紅茶俱樂部（Black Tea Club）。關(guān)于紅茶的常見問題，如品種、制造、審評、歷史、文化等，我們力邀紅茶專家，針對這些問題分別予以詳細解答。此外，我們還就一些紅茶產(chǎn)業(yè)的熱點問題，邀請廣大紅茶愛好者共同參與討論互動，暢所欲言。
本周涉茶欄目???《百姓茶典》
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茶樹的基本知識
Q1
紅茶常用外形評語有哪些？
A：細嫩：芽葉細小柔嫩。多見于小葉種高檔春季產(chǎn)的工夫紅茶，如特級祁門紅茶。細緊：條索細，緊卷完整。用于上檔條紅茶。細長：細緊勻齊，形態(tài)秀麗。多用于高檔條紅茶，如祁門紅茶。烏黑：深黑色。用于描述嫩度良好的中小葉種紅茶的于茶色澤。烏黑油潤：亦稱“烏潤”，深黑而富有光澤。多見于嫩度好的中小葉種高檔紅茶。枯棕：干茶呈暗無光澤的棕褐色。多用于粗老的紅碎茶。肥嫩：芽葉肥壯。常用于滇紅工夫。勻稱：大小一致，不含梗、雜。棕褐：色澤暗紅。多用于大葉種茶。紅筋：紅茶的筋皮毛衣。露梗：工夫紅茶中帶梗子。短碎：工夫紅茶的碎片、梗樸。粗老：老茶。粗壯：重實。嫩度中等工夫紅茶。毛糙：粗老。大多是筋皮毛衣或未經(jīng)精制的紅毛茶。松散：揉捻不緊的條紅茶。松泡：粗松輕飄的條紅茶。金毫：高檔茶中的毫尖茶。多見于滇紅。
毫尖：紅碎茶中被軋切后呈米粒毫茶。多見于大葉種制的一套樣紅碎茶。雄壯：粗壯的金毫。多用于高檔滇紅。老嫩混雜：嫩茶、老茶不分清。規(guī)格亂：多用于精茶中分檔不清。花雜：大小不勻，正茶中含老片及梗、雜。顆粒：小而圓的顆粒茶。常用于上檔C.T.C茶。身骨：指茶葉質(zhì)地的輕重。常用于工夫紅茶的精茶。凈度：指精茶形態(tài)整齊程度，也指精茶中有否含茶或非茶物質(zhì)夾雜物。面張茶：常指精茶中4～5孔茶。上段茶：用于工夫紅茶較為粗壯的茶。中段茶：比上段茶小一點的茶。下段茶：比中段茶更細的茶，常指碎末茶一類。脫檔：精茶中上、中、下檔茶比例不當。夾雜物：茶葉中含有非茶雜物。餅形：精茶壓制成餅狀，如米磚茶。
Q2
冬天時茶樹一般能耐多少度的低溫？
A：茶樹對冬季的低溫凍害比較敏感。特別在干冷有風的天氣中，更易凍傷。茶樹一般只能忍耐-5~-10℃的低溫，但依品種會有不同，如不耐寒的云南大葉種，氣溫低于0℃時，就會受到凍害。-5℃時，將會受凍枯死。
Q3
茶多酚和咖啡堿含量都比較高時，茶葉就是又苦又澀的么？
A：在茶湯中，苦味的咖啡堿與大量的兒茶素（澀味）物質(zhì)形成氫鍵，這種氫鍵絡合物對味覺的感受上與單體的味覺感受是不同的，它們對味覺受體有協(xié)調(diào)作用，又有互相抑制作用，從而改善了茶的風味，減輕了單一存在的苦味和澀味，使茶味醇和。茶的干物質(zhì)中兒茶素和咖啡堿兩類物質(zhì)含量都較高時，其茶湯滋味并不是又苦又澀，相反兩類物質(zhì)含量都高，茶湯濃醇、鮮爽并帶收斂，是優(yōu)質(zhì)茶的標志。
Q4
紅茶色素是如何形成與轉(zhuǎn)化的？
A：茶多酚的主體物質(zhì)是兒茶素類物質(zhì)。兒茶素存在于鮮葉細胞的液泡內(nèi)，而多酚氧化酶主要存在于原生質(zhì)中的葉綠體和線粒體內(nèi)。但當葉片組織受到損傷如揉捻或揉切后，兒茶素類物質(zhì)與多酚氧化酶接觸，在有氧氣的條件下，兒茶素類便迅速發(fā)生酶促氧化作用，首先產(chǎn)生兒茶素鄰配。鄰配物質(zhì)很快又發(fā)生聚合，逐步產(chǎn)生了茶黃素，茶黃素進一步氧化的結(jié)果產(chǎn)生茶紅素，茶紅素進一步氧化并與氨基酸等物質(zhì)的聚合，最后形成茶褐素。茶黃素和茶紅素是形成紅茶紅葉紅湯的主體物質(zhì)。
從兒茶素氧化聚合形成茶褐素的整個過程，物質(zhì)的顏色是逐漸加深的。鄰醌為黃色，茶黃素為橙黃色。茶紅素為紅色，茶褐素為暗褐色。紅茶制造過程中葉綠素的分解破壞是很顯著的。葉綠素的分解破壞，一是由于酶性或非酶性的水解，二是加熱過程中的脫鎂作用，使紅毛茶的色澤形成黑棕色。
Q5
紅茶中的芳香物質(zhì)是如何變化的？
A：紅茶制造過程中芳香物質(zhì)的變化是比較復雜的，由鮮葉中的50種增加到成茶中近300種。香氣成分的種類如此之多，但香氣的含量甚微。
紅茶香氣物質(zhì)一部分是鮮葉中固有的，而大部分是紅茶制造過程中由其他物質(zhì)轉(zhuǎn)化來的。萎凋、發(fā)酵過程中某些醇類的氧化氨基酸和胡蘿卜素的降解、有機酸和醇的酯化、亞麻酸的氧化降解、己烯醇的異構(gòu)化、糖的熱轉(zhuǎn)化等都會產(chǎn)生很多新的香氣物質(zhì)。因此萎凋、發(fā)酵過程中香氣物質(zhì)是增加的。在干燥階段，由于高溫的原因，很多低沸點的香氣物質(zhì)大量揮發(fā)，最后剩下的是些高沸點的芳香物質(zhì)，以醇類和羧酸類為主，其次是醛類、酯類等。芳香物質(zhì)到發(fā)酵階段組成和數(shù)量都達到高峰，當發(fā)出濃郁香氣時及時停止發(fā)酵，可獲得高香茶。烘干后，香氣物質(zhì)含量又有減少，但成分的種類增加很多。
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紅茶俱樂部簡介“紅茶俱樂部”是在中華茶人聯(lián)誼會福建茶人之家、福建電視藝術(shù)家協(xié)會、福建省綠色家園環(huán)境友好中心、福建光彩事業(yè)發(fā)展有限公司、福建元泰茶業(yè)有限公司、福建武夷山正山茶業(yè)有限公司的共同參與下，2007年3月7日于福州成立。這是一個由眾多紅茶愛好者及一些企業(yè)和個人共同發(fā)起的民間非營利性交流團體。俱樂部意在為會員以及廣大的紅茶愛好者提供一個互相學習和交流的平臺，引導健康時尚的現(xiàn)代消費方式，傳播積極向上的生活理念，為眾多喜歡紅茶和推廣紅茶的人士營造一個具有實質(zhì)意義的溝通氛圍，積極推動我國紅茶事業(yè)的發(fā)展。
2019版《中國紅茶產(chǎn)區(qū)分布圖》
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