茶葉中糖類含量一般為20%-30%，其中包括單糖、雙糖和多糖。是構(gòu)成茶湯濃度、滋味和香氣的重要成分，本文主要簡(jiǎn)單梳理這三種“糖”的定義和在制茶中的影響及表現(xiàn)。
?? 單糖和雙糖
單糖就是不能再水解的糖類，是構(gòu)成各種二糖和多糖的分子的基本單位。主要的單糖是阿拉伯糖、葡萄糖、果糖，還有半乳糖、甘露糖等。
?? 單糖分子結(jié)構(gòu)模型來源：百度百科
雙糖又叫二糖，是碳水化合物的一種。它是由兩個(gè)單糖分子經(jīng)縮合反應(yīng)除去一個(gè)水分子而成的糖。例如：麥芽糖由兩個(gè)葡萄糖組成，蔗糖由葡萄糖和果糖組成，乳糖由葡萄糖和半乳糖組成。
?? 幾種二糖組成示意圖
單糖和雙糖通常都溶于水，故又稱為可溶性糖，具有甜味，是構(gòu)成茶湯濃度和滋味的重要物質(zhì)。
?? 蒲門丨滇紅1號(hào)湯色實(shí)拍
多糖
多糖是由多個(gè)分子的單糖縮合成的高分子化合物，是一類非結(jié)晶的固體物質(zhì)，主要以支持物質(zhì)和貯藏物質(zhì)形式存在于鮮葉中，沒有甜味，大多不溶于水。
?? 三醋酸纖維素分子式（多糖類）
除了水溶性果膠外，糖類的含量，都隨著芽葉成熟老化而增加。例如：多糖中的一種粗纖維含量可作為衡量鮮葉嫩度的標(biāo)志。
糖類在制茶中的影響與表現(xiàn)
在制茶過程中，多糖可在相關(guān)水解酶的作用下，水解產(chǎn)生單糖、雙糖、水溶性果膠等小分子水溶性化合物，參與茶品質(zhì)的構(gòu)成。
?? 多糖水解成二糖、二糖水解成多糖示意圖
鮮葉中的多糖類，主要有纖維素（4%-9%）、半纖維素（3%-8%）、淀粉（0.4%-0.7%）和果膠物質(zhì)（11.0%）等。
?? 纖維素分子式形成
纖維素和半纖維素構(gòu)成茶樹的支持組織，在茯磚、康磚及普洱茶等特種茶加工中，由于微生物的大量繁殖，分泌大量水解酶，使其水解成一些可溶性糖。如纖維素酶分解纖維素成可溶性糖。
?? 普洱茶·熟茶湯色
淀粉難溶于水，是茶樹體內(nèi)的一種物質(zhì)貯存形式。在茶葉加工過程中，部分淀粉能在內(nèi)源水解酶作用下水解成可溶性糖，對(duì)茶湯的濃度和滋味產(chǎn)生影響；
?? 淀粉酶水解淀粉成葡萄糖
原果膠構(gòu)成茶樹葉細(xì)胞的中膠層。在茶葉加工過程中，果膠物質(zhì)一方面水解形成水溶性果膠素及半乳糖、阿拉伯糖等物質(zhì)參與構(gòu)成茶湯的滋味品質(zhì)。
?? 果膠分子式
另一方面，水溶性果膠具有粘性，有利于茶葉形狀的形成、茶湯的粘稠度提升，對(duì)增進(jìn)茶葉的干茶色澤、香氣、滋味等都有積極的貢獻(xiàn)。
?? 蒲門丨滇紅1號(hào)葉底實(shí)拍
糖類與茶香
在茶葉加工過程中可溶性糖除構(gòu)成茶湯滋味外，還參與茶葉香氣的形成。有的茶葉具有“板栗香”或“甜香”、“焦糖香”，這些香氣的形成，是制茶過程中糖類本身的變化，及其與氨基酸、多酚類化合物等物質(zhì)相互作用的結(jié)果。
?? 評(píng)茶·聞香
【參考文獻(xiàn)】
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